倾力打造精品工程 努力铸就传世之作 《中国饮食文化百科全书》联合主编...
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倾力打造精品工程努力铸就传世之作《中国饮食文化百科全书》联合主编杜莉教授、何宏教授一席谈
2021年4月10日下午，世界中餐业联合会以“现场+视频会议”的形式，在中国大百科全书出版社和线上同步召开《中国大百科全书》第三版“中国饮食文化”专题暨《中国饮食文化百科全书》体例说明会，来自全国各地94位饮食文化专家学者和饮食类专业老师共同参加会议。会议间隙，深耕饮食文化研究多年、在业内享有盛誉的杜莉教授、何宏教授接受了电话采访，作为《中国饮食文化百科全书》联合主编，他们分别谈了自己的认识和期待。
杜莉：《中国饮食文化百科全书》编撰坚持五大原则，将成为中国文化的又一张独特名片
杜莉教授认为，中国饮食文化，是中国文化的重要组成部分，也是中国物质文化和精神文化最典型、最生动的一种文化载体。因此，《中国饮食文化百科全书》将从历史与全球视野岀发，系统梳理中国饮食从生产到消费各个环节所呈现的食材、菜点、餐饮器具等物质文化，以及所积淀的饮食历史、饮食民俗、饮食思想等精神文化内涵，全景式、文化性地展示中国数千年饮食文化的博大精深。
在编撰《中国饮食文化百科全书》过程中，将坚持五个原则：一是真实准确原则，要求“言而有信”、“论而有据”；二是纵横交织原则，以历史为纵，以地域为横，古今结合，以中国为主、兼及海外，探讨不同历史时期与地域的饮食风貌；三是全面系统原则，力求从多个方面较全面地阐释中国饮食文化的丰富内涵；四是科学规范原则，作为《中国大百科全书》
新三版的专题之一，严格执行相关要求；五是图文视频结合原则，作为首先以网络版形式岀版的图书，将采取文字与图片、视频相结合的方式编撰，增加其可读性、形象性。
由此，她希望经过全体参与人员的艰苦努力，《中国饮食文化百科全书》能够成为一部集历史性、资料性、学术性、知识性、系统性、可读性于一体的大型饮食文化工具书，成为中国文化的又一张独特名片。
杜莉教授主持国家社科基金项目/省部级科研项目20余项，编撰出版25部著作，包括《丝路上的华夏饮食文明对外传播》《历代饮食诗文大典》《中西饮食文化比较》《中国烹饪概论》《巴蜀饮食文化纵横》《四川省志■川菜志》《中国川菜（中英文标准对照版）》《资
阳美食文化》《中华二十四节气菜（川菜卷）》《川菜文化概论》等，
在饮食文化研究领域取得较大成果。其中，《丝路上的华夏饮食文明对外传播》是国家社会科学基金项目的研究成果，首次系统梳理、阐述了
华夏饮食文明通过多条丝绸之路向外传播的状况并总结出传播规律，为
当代中国饮食文化的对外传播提供了参考。《中西饮食文化比较》则首次系统进行中西饮食文化比较研究，探讨了各种的特点及形成原因，在一定程度上填补了中西文化研究领域的空白。
中国餐饮
杜莉，四川旅游学院二级
教授、四川省社科重点研究基
地川菜发展研究中心主任，四
川省学术技术带头人，兼任世
界中餐业联合会饮食文化委员
会副主席、四川省民俗学会副
会长等职。
1987年7月毕业于四川师
范大学古文所古典文学专业，
获文学硕士学位。1987年7月
到四川烹饪高等专科学校工作，
2014年学校升格普通本科院
校一一四川旅游学院。自1987
年至今30余年，一直从事饮食文化研究与教学工作，曾参与《中国烹饪百科全书》编撰工作，主持制订2个川菜国家级行业标准与5个省级地方标准，由商务部和省质监局颁布实施，促进了川菜标准化、产业化发展。全程参与成都申报、建设联合国教科文组织“世界美食之都”，先后到日本、韩国、荷兰、意大利、西班牙、加拿大等国进行饮食文化主题演讲，积极促进中国饮食文化的国际传播与推广。荣获四川省优秀社科研究成果奖5次以及“弘扬中华饮食文化全球杰出贡献奖”、“世界川菜文化教育传播奖”等10余项奖励，被评为“中国食文化突出贡献专家”和“中国餐饮30年杰出人物”等。
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何宏：《中国饮食文化百科全书》要在中国饮食文化知识方面做新时代最权威最有影响的系统知识集成
“记得在上世纪90年代初《中国烹饪百科全书》刚岀版 时，定价是79元，我就自费买了一本，在当时足足花了半个
多月的工资。”何宏教授认为，《百科全书》在还没有网络的 时代起着无可替代的作用，是查相关知识最权威最方便的 途径。
网络时代获取知识变得快捷和廉价，但也使“网络知识”
的权威性受到质疑。《中国饮食文化百科全书》就是要在中 国饮食文化知识方面做新时代最权威最有影响的系统知识集 成，既能在网络上方便读者检索，也能有纸质版方便收藏查 阅，让最有烟火气的饮食文化成为国家知识体系的重要组成
部分。
“目前，饮食文化在中国高等教育体系中不属于任何学 科体系，内容散布于各种学科知识中。但饮食文化又确确实
实是每个人每天都要面对的，既有食物多寡的选择，也有食 物种类的选择。我们所做的这项工作，就是应对人们'吃饭 为
了活着，还是活着为了吃饭'的灵魂拷问”何宏笑言道。
经过一年多的努力，现在条目基本成型。要想让每个词条具备权威性，应该由最合适的人写他最拿手的词条。打造 最有影响力的知识体系，既是大百科全书体例的需要，更是
饮食文化知识体系建设和完善的需要。“我们要团结全国与饮 食文化有联系的各学科、各专业的专家学者，岀学术观点
中的最大公约数，共同完成这一艰巨任务，一起为《中国饮 食文化百科全书》增枝添叶、增砖加瓦。”
饮食人人参与，其内容公众似乎并不陌生，有良好的
众基础和关注度，这是饮食文化的优势。但抽象化的理论和 饮食文化规律却不是靠简单的观察体验就能获得，作为专门 知识，需要通过理性的实践、归纳总结、再实践的反复才能
得岀可信的结论。“作为饮食文化百科全书的联合主编，把百
科全书的成功编纂当成是一生中最重要的学术实践。前一阶 段，我们把精力放在整体把握上，下面一阶段转向写作阶段， 就要把重点转移到内容的精准和规范上。”他希望各位作者一
起努力，以百科全书的完善为利益最大化，“功成不必在我”， 发扬团结协作的精神，共同打造岀无愧于新时代的饮食文化
百科全书。
何宏，1966年生，浙 江旅游职业学教授，三级岗。
1988年毕业于黑龙江商学
院食品工程专业。毕业后在 蚌埠学院食品工程系任教，
2003年调至浙江旅游职业
学院厨艺学院任教，2007 年聘为教授。担任世界中餐
业联合会饮食文化专家委员 会委员、亚洲食学论坛学术
委员等职。
何宏教授独著《民国杭州饮食》（杭
州出版社，2012），获首届食学著作随
园奖。担任《中国烹饪文化大典》（浙 江大学出版社，2011）副主编。和蔡志
忠合作，出版《漫画杭帮菜》（山东画 报出版社，2019）。整理6本饮食古籍，
今年即将由中国轻工业出版社以《中国 饮食文化古籍丛书》为名出版。独著教
材《中外饮食文化》（北京大学出版社，
2005）被列为 五、十二五国家级规
划教材，重印24次。另主持各级饮食 文化课题十余项，发表论文60余篇。
《中国饮食文化百科全书》以编撰一部代表中国饮食文化研究水平的大型典籍和最有价值的饮食文化工具书为目
标，以文化性、权威性、系统性、科学性、时代性为主要特点。作为《中国大百科全书》的专题版，《中国饮食文化 百科全书》将以专题形式组织和呈现，内容涉及文化、艺术、经济、历史等，以深入、综合、研究为特，运用文
字、图片、视频、动画等多种形式表现，满足读者对于饮食文化领域主题知识的需求，适合希望集中深入了解饮食文化知识的读者及相关研究者、从业者查阅。
《中国饮食文化百科全书》编纂成果包括纸质版、网络版和外文版。《中国饮食文化百科全书》编撰办公室设在世界中餐业联合会。联系人：赵文珂 ：************
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