一、企业简介金陵饭店(高端酒店餐饮)位于南京的鼓楼区,
曾是中国第一高楼，也是南京的地标性建筑，选取
金陵饭店是因为它具备酒店餐饮的代表性；海底捞(堂食火锅企业)隶属于四川海底捞股份有限公司，是一家以经营川味火锅为主，跨越省市连锁的全国连锁餐饮店；绝味食品(外带卤制品)是我国休闲卤制食品行业龙头企业，其产品涵盖禽类制品、畜类制品、蔬菜制品、水产品等品种；全聚德(堂食中式餐饮)是我国第一例服务类中国驰名商标；奈雪的茶(奶茶类餐饮)隶属于深圳市品道餐饮管理有限公司的茶饮品牌。创新打造茶与软茶包的形式，以20-35岁年轻女性为主要客户体。
二、资产负债及利润联合财务指标分析
分析前提：由于资产负债与利润的情况单独分析一张表不具说服力，故采用杜邦分析体系联合分析，运用资产负债率与销售净利率来说明其2019-2021年三年间的资产负债与利润情况。
(一)资产负债率分析
图1各企业2019-2021年资产负债率变化
通过观察图1的资产负债率变化(从左至右),
可以做出如下分析:
第一，纵观金陵饭店2019-2021年的资产负债变化，差距微乎其微。在经历了疫情的暴发与常态化后，其资产负债情况一直保持在不错的水准(一般我们认为资产负债率保持在50%之下是比较好的水准，超过50%可能会引发投资人与债权人的担忧，企业可能会出现资不抵债的情况)。金陵饭店
收稿日期:2023-03-29
作者简介：徐嘉伟(1999-)，男，甘肃武威人，硕士研究生，研究方向：财务会计。
——
—基于我国五家餐饮上市企业财务报表的研究徐嘉伟
(新疆财经大学会计学院，乌鲁木齐830012)
摘要：在疫情席卷全球的背景之下，新冠疫情对于我国经济
增长形成了巨大的阻碍。一方面，随着疫情封控时长的增加，人均消费水准在持续下降，人们减少出门次数，减少了餐饮消费；另一方面，疫情的到来增加了餐饮企业的运输、生产等各方面成本，加重了资金链压力。作为受疫情影响最为
严重的餐饮行业，不少餐饮企业都在生存的边缘挣扎。本文将选取我国五家不同类型的龙头餐饮企业，试图通过对其2019年(正常市场)、2020年(疫情初期)以及2021年(后疫情常态化)三年的企业资产负债、利润以及现金流量质量进行对比分析，发掘新冠疫情的冲击对不同类型餐饮企业财务质量的影响并得出结论。
关键词：餐饮行业；资产负债；现金流量中图分类号:F275文献标识码:A 文章编号:1005-913X (2024)03-0082-04U nder t he i m pact of t he epi dem i c w here s houl d cat eri ng
ent erpri s es go
———R es earch on Fi nanci alSt at em ent s of Fi ve L i s t ed
C at eri ng E nt erpri s es i n C hi na
X u J i aw ei
(SchoolofA ccount i ng,X i nj i ang U ni ver s i t y ofFi nance and
Econom i cs ,U r um qi830012)
A bs t ract :I n t he cont ext of t he epi dem i c s w eepi ng t he w or l d,t he new cr ow n epi dem i c hasf or m ed a huge
obs t acl e t o C hi na's econom i c gr ow t h.O n t he one hand,w i t h t he i ncr eas e i n t he l engt h oft he epi dem i c cl os ur e,t he per capi t a cons um pt i on l evel i s cont i nuous l y decr eas i ng,peopl e go out l es s of t en and r educe t he cons um pt i on of f ood and bever age;on t he ot her hand,t he ar r i valof t he epi dem i c has i ncr eas ed t he cos t of t r ans por t at i on,pr oduct i on and ot her as pect s of cat er i ng ent er pr i s es ,w hi ch has i ncr eas ed t he pr es s ur e on t he capi t al chai n.A s t he cat er i ng i ndus t r y m os t s er i ous l y af f ect ed by t he epi dem i c,m any cat er i ng com pani es ar e s t r uggl i ng on t he edge ofs ur vi val .I n t hi s paper ,w e w i l ls el ect f i ve di f f er ent t ypes ofl eadi ng cat er i ng ent er pr i s es i n C hi na and t r y t o di s covert he i m pactoft he i m pactoft he new cr ow n epi dem i c on t he f i nanci al qual i t y of di f f er ent t ypes of cat er i ng ent er pr i s esand dr aw concl us i onst hr ough a com par at i ve anal ys i s of t hei r cor por at e as s et s and l i abi l i t i es ,pr of i t s and cas h f l ow qual i t y f ort hr ee year si n 2019(nor m alm ar ket ),2020(ear l y s t age oft he epi dem i c)and 2021(pos t -epi dem i c nor m al i zat i on).K ey w ords:r es t aur anti ndus t r y,f i nanci alqual i t y,cas h f l ow
近三年的资产负债率保持在40%之下，并未因为疫情而发生太大的变化，说明其资产负债构成的比例较为合理。
第二，海底捞2019-2021年的资产负债率变化明显，逐年处于持续升高的态势。由2019年的48.45%最终来到2021年的71.
71%，深入分析原因发现其2019年负债率持续高升，主要原因是疫情所致资金不足，加之高昂的租金与人工等成本，致使其不断提升借款外债，这就导致其三年间资产负债率提升了约24%。
第三，绝味食品2019-2021年的资产负债率变化并不大，虽然在2021年升高了，但是总体而言并未显现出较大的差异。值得注意的是，其2019、2020年的资产负债率始终保持在16.43%，说明其外债比例较低，资产负债的构成比例比较合理。
第四，全聚德2019-2021年的资产负债率类似于海底捞，也是处于持续走高的状态。在2019年其资产负债率仅为21%，低于行业的平均资产负债率，处在较优的水平。然而随着疫情的暴发与常态化，其也提高了负债程度，对于债务的依赖加深，一路从27.27%飙升至40.45%。不过好在其始终未高于50%的临界，还处于一个不错的水准。
第五，奈雪的茶2019-2021年的资产负债率变化比较有特异性，先是在疫情暴发的初期略有提升，但是在疫情得到控制后的2021年骤然下降。奈雪的茶存在资不抵债的情况，资产负债率常年高于100%，但是，在2021年度改变了债资比例，资产负债率也降低至32.54%。
在横向比较分析了这五家龙头餐饮企业的资产负债率变化情况后，可以发现：一方面，类似于提供堂食餐饮的企业，如全聚德与海底捞，受到疫情的影响比较严重，往往在疫情到来时会选择加大举债的方式以度过危机，但是后果也是显而易见的，需要其未来对资产负债结构进行改善，否则难免会出现债务危机。另一方面，绝味食品这类主营外带类产品的企业与多元化经营的金陵饭店，往往受到疫情的冲击而导致资产负债失衡的可能较小，这也帮助他们安稳地度过了最艰
难的疫情初期并在后期重回正轨。最后，奈雪的茶由于尚处于扩张阶段，其资产负债变化并不会受到疫情太多的干扰，更多的是在于管理层如何决策。
(二)销售净利率分析
图2各企业2019-2021年销售净利率变化
首先，金陵饭店2019年至2021年的销售净利率变化是持续降低的，从图2可以看出，每年大约降低两个百分点。销售净利率最能看出一个企业的经营状况良好与否。以2019年正常销售环境下的净利率为基数,2020年疫情暴发初期，金陵饭店的销售状况明显下滑，人工、材料等高昂的固定性成本不变的情况下，受到疫情的封锁效应而持续走低的客流量，最终导致其销售净利率下滑，但是好在并不严重。2020年疫情之后，金陵饭店也相应地调整了其经营理念，改为多元化经营，堂食餐饮、婚庆餐饮以及外送服务齐头并进，虽然净利率仍未回归，但是市场前景是光明的。
其次，全聚德与海底捞的变化趋势与经营模式类似。从图2明显可以看到2020年疫情暴发初期对于这类堂食餐饮的打击是非常大的，由于固定的支出不变，在断崖式减少客流量的情况下，销售净利率严重下滑。2021年，全聚德销售净利率有所好转，反观海底捞越是愈发下滑，可以适当关闭人气较低的门店以增加净利润。
再次，绝味食品相对于其余四家餐饮企业而言，其2019年至2021年的销售净利率变化相对稳定。分析其之所以可以在疫情严峻的2020年只下降了2%，并在2021年疫情控制之后回升至15%的原因，是其餐饮经营模式主要是外带与外送，减少了人员的接触，考虑到其门店规模较小与人工成本低等因素，其获利的稳定性较强，受到新冠疫情的冲击较小。
最后，奈雪的茶2019年至2021年的销售净利率变化是显而易见的差，从-2%骤降至-105%，销售情况不容乐观。近些年处在一个扩张阶段，不断壮大门店数量、占据市中心高端商场、为会员提供大量亏本让利的促销等行为所致，负担着大量成本
的同时打价格战，奈雪的茶及饮品类餐饮企业受打击比较严重。
三、现金流量净额分析
(一)经营活动产生现金流量
表1
经营活动产生的现金流量净额
单位：亿元
根据表1提供的各企业经营活动产生的现金
流量净额数据，对这五家餐饮企业进行分析:
第一，从金陵饭店2019-2021年的经营活动产生的现金流量净额来看总体保持在一个不错的增长态势，金陵饭店采用了战略布局多元化的经营策略，推出外送订单与婚庆餐饮包办的业务，这不仅保持了疫情防控期间的经营收入，同时，在疫情导致高端酒店餐饮骤减时，通过高要求的检疫来保证营业时长，成功的转型策略帮助其在疫情防控期间出经营。
第二，海底捞2019-2021年的经营活动产生的现金流量净额就相对惨淡。在经历了疫情暴发的2020年后受到了巨大的影响，由原来的45.8亿元降至29.21亿元，随后疫情得到控制，进入后疫情时代的2021年，海底捞的经营活动产生的现金流量净额有所回升。由此可见，疫情冲击对于火锅产业经营的影响是颇深的。
第三，绝味食品2019-2021年的经营活动产生的现金流量净额相对比较稳定，变动幅度不超过一个百分点，根据资料判断，绝味主营业务是卤制品鸭脖，主打外带与外送模式经营，这种外带型的餐饮行业受到疫情的影响相对其他餐饮模式而言是较小的。
第四，全聚德2019-2021年的经营活动产生的现金流量净额的变化类似于海底捞，两者同属于堂食餐饮行业，受疫情的封控效应影响比较大，其2019年经营活动产生的现金流量净额尚有0.69亿元，而随着疫情的暴发,2020年经营活动产生的现金流量净额下降到了-1.51亿元，虽然在2021年有所回暖，但依然可以看出疫情对于传统的堂食类中餐影响颇大。
第五，奈雪的茶是奶茶类餐饮企业的代表了，其经营活动产生的现金流量净额不降反增。经过分析，其2020年上半年的经营状况并不好，但是在下半年推出了外送及一系列促销活动，使得其成为在
经历2020-2021年的疫情暴发后经营现金流量净额增长的企业。饮品类的企业可以效仿其策略，推出迎合疫情政策的营业模式是可以帮助企业的。
(二)筹资活动产生现金流量
表2
筹资活动产生的现金流量净额
单位：亿元
根据表2所收集的五家企业筹资活动产生的现金流净额数据，有如下分析:
第一，金陵饭店2019-2021年筹资活动产生的现金流量净额扭亏为盈，由2019年的-1.5亿元转为2020年的-0.92亿元,2021年实现0.43亿元。金陵饭店的筹资活动产生的现金流对比其他两项现金流实在是微小，但是其在疫情冲击我国经济市场的背景下依旧是实现了吸收资金大于流出，说明其筹资活动比较活跃且有较好的吸引资金能力。
第二，同样的海底捞2019-2021年筹资活动产生的现金流量净额也实现了持续增长，由2019年的-14.9亿元最终来到43.11亿元，增长了约389%。一方面，海底捞致力于扩大门店与投入高品质的服务，上市后一直在扩张资本；另一方面，海底捞如今的品牌效应极强，即使疫情之下依然是我国餐饮的“龙头列车”，前景十分可观。
第三，绝味食品2019-2021年筹资活动产生的现金流量净额处于持续亏损状态，这与海底捞与金陵饭店的情况截然相反，深入分析发现绝味鸭脖的市场由于受到疫情冲击与同类企业如某黑鸭的竞争中遭受了极大的缩水。2020年，筹资活动现金流量净额来到-5.03亿元，说明其吸收的金额小于偿还债务、分配股利等金额，企业的筹资活动处于一个衰退的态势。
第四，全聚德2019-2021年筹资活动产生的现金流量净额波动并不大，甚至在2019年和2021年相同，全聚德这类老牌中式餐饮并将重心放在筹资活动上，更多聚焦于经济活动。另外,2020年疫情初期与2021年的后疫情时期并没有对其筹资现金流产生大范围变化，说明影响并不大。
第五，奈雪的茶2019-2021年筹资活动产生的现金流量净额成功实现扭亏为盈确实也不意外，虽然在战略上大肆扩张门店是具有风险的，投资现
金流持续下降、销售净利润持续亏损，但是其市场前景较好。创新推出的奶茶外送到家与新颖的促销模式也为其在疫情防控期间获得了大量的收益，新颖的战略为其抵御疫情对于融资的冲击提供了巨大的帮助。
疫情防控期间虽然许多餐饮企业的经营活动受到很大程度上的干扰，但同时也充满机遇，如海底捞与奈雪的茶等企业，在疫情防控期间依然依靠较好的市场前景获得了大量的筹资活动现金流入，全聚德等企业筹资活动的展开遭到疫情的影响比较小，而绝味鸭脖这类逐步失去市场的企业受到疫情的冲击影响比较大，筹资的现金流下滑严重，较难吸引资金。
四、结论与启示
(一)结论
在对五家不同类型的餐饮企业进行了资产负债、利润与现金流量的分析与横向对比后，得出了如下结论:
从资产负债比例来看：一方面，重心在经营的堂食类餐饮企业受到疫情的影响比较大，往往会采取加大举债的方式来度过危机，提高财务杠杆。另一方面，采用多元化经营的企业与外带外送类型的企业受到疫情的影响较小，分散了疫情对于负债的影响。茶饮类的餐饮企业往往受到的管理层决策的影响要高于疫情等外界影响，资产负债的构成比例受到疫情影响较小。
从获取利润的销售净利率变化来看：首先，与资产负债比例类似的是重心在经营的堂食类餐饮企业受到疫情的影响比较大，由于客流量的减少，再加之以高昂的固定成本支出，最终会导致其销售净利受到颇深的影响。其次，多元化经营与外带类餐饮企业受到干扰较小，考虑到本身的成本支出较低，风险消化能力较强。最后，奶茶类的餐饮企业可能受到巨大的影响，考虑客流量的断崖式降低与持续低迷的国民消费欲望，其销售业绩可能是惨淡的，虽然近两年来的外送行业异军突起，也难以在短期内挽救因巨大促销而难以回本的奶茶企业。
现金流方面：疫情的冲击影响最大的餐饮行业是堂食类企业，海底捞、全聚德纷纷遭受疫情影响，其经营现金流量净额纷纷降低。对多元化经营的金陵饭店与即食性的绝味食品影响微乎其微。虽然疫情带来的干扰是颇深的，但是如海底捞这般在经营环境遭受冲击的企业依旧依靠稳定的市场地位而获得了大量、逐年提升的筹资现金流，充足的现金流可以保证其缓和经营活动亏损的现金流，在未来势必可以轻松地打出“翻身仗”。
(二)启示中国餐饮
1.合理提高举债规模，发挥财务杠杆作用
疫情之下，难免会导致餐饮的经营受到大范围的影响，在疫情等类似非市场风险出现时，企业可以采取如海底捞的策略——
—提高举债，通过外债获取充足的资金以度过财务与经营危机。此外，提高外债比例还可以最大化地发挥企业的财务杠杆作用，增强企业的可持续增长。
2.关闭门店及时止损，多元经营分散压力
对于餐饮行业而言，门店的租金作为固定成本是支出的重点。一方面，疫情的封锁效应导致客流量减少、国民的购买消费欲望降低，可以关闭一些冷门的门店以保证火热门店的正常运营；另一方面，疫情防控期间租金是难以避免的，可以参考金陵饭店、绝味鸭脖这些做法，减少堂食却可以通过外送订单的增加而抵消，从而分散了这部分财务压力。
3.打造积极品牌效应，增加市场融资渠道
正如海底捞所做的，不计成本地提高门店的渗透性、服务的质量以及食品规格的级别，为的是不断提高中国餐饮“一哥”品牌价值。纵使在疫情防控期间，上半年的业绩惨不忍睹，但是却依靠融资渠道的开辟，吸引了远高于其他企业的现金流，从而帮助其安稳地度过疫情的经营危急时刻，并且在未来有极高的机会可以使其资产负债、销售净利情况大大改善，为自己开辟了未来，是值得效仿的。
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[责任编辑：王旸]
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