湖北省高等教育自学考试课程考试大纲
课程名称：中国饮食文化 课程代码：00986
第一部分 课程性质与目标
一、课程性质与特点
《中国饮食文化》是酒店管理专业的一门针对性、实用性强的课程。本课程全面介绍了中国饮食文化的历史发展、中国肴馔文化、中国宴会文化、中国饮食民俗、中国酒文化和中国茶文化。本课程注重理论性和实用性、知识性和趣味性相结合，与行业动态实时更新，并融入社会需求，体现了理论与实践的有机结合。
二、课程目标与基本要求
课程目标：通过学习，学生能够了解中国不同地域的饮食文化，能够很好的有针对性的服务客人，增加对客服务的文化性。能够将中国饮食文化与旅游业进行结合，探索开发饮食文化旅游发展模式。
基本要求：学习本门课程，要求理论联系实际，能用所学中国饮食文化方面的知识与旅游业发展过程中的实际问题紧密结合，为饮食文化旅游发展添砖加瓦。
三、与本专业其他课程的关系
本课程是酒店管理专业所设的一门专业核心课，它是一门以中国饮食文化为研究对象的人文科学。学生在学习本门课程之前，需要掌握中国文化知识、民俗文化与旅游、旅游学知识。
第二部分 考核内容与考核目标
第1章 绪论
一、学习目的与要求
通过本章的学习，学生应当了解文化与饮食文化的定义、饮食文化主要研究的内容、中国饮食文化的地域特征，掌握中国饮食史上的三个里程碑的价值、中国饮食文化的基本特性、中外饮食文化交流的主要内容。通过调查所在地区饮食文化的特，训练学生相应的专业能力。
二、考核知识点与考核目标
（一）中国饮食文化概述（重点）
识记：文化、饮食文化、饮食思想
理解：饮食文化的研究内容
应用：中国饮食文化的创造者
（二）中国饮食文化的传统特（次重点）
识记：南米北面
理解：中国饮食文化的地域特征、基本特性
应用：调查所在地区饮食文化的特
（三）中国饮食文化的交流与发展（一般）
识记：郑和下西洋
理解：国内各地饮食文化的交流、中外饮食文化的交流
第2章 中国饮食文化史略
一、学习目的与要求
通过本章的学习，学生应当了解中国饮食不同时期的发展变化、我国古代主要烹饪理论的贡献、现代烹饪发展的新特点，掌握不同时期饮食制作技术的突破、中国古代饮食市场的变化、创新开拓时期饮食的特点。
二、考核知识点与考核目标
（一）中国饮食不同时期的发展变化（重点）
识记：《吕氏春秋·本味》、周代八珍
理解：中国饮食的萌芽时期、形成时期、发展时期、高度发展时期、创新开拓时期的内涵
应用：调查所在地区的饮食概况
（二）不同时期饮食制作技术的突破（次重点）
理解：不同时期饮食制作技术突破的因素
（三）我国古代主要烹饪理论的贡献、现代烹饪发展的新特点（一般）
识记：《饮膳正要》、《随园食单》
理解：我国古代主要烹饪理论的贡献、现代烹饪发展的新特征
第3章 中国饮食原料文化
一、学习目的与要求
通过本章的学习，学生应当了解我国早期的各类食物原料，掌握我国主食的演变与杂粮的引进、我国蔬菜品种的开拓和多种引进方式、我国食物原料的培植与发展情况。通过调查所在地区的主食演变情况与食物原料培植现状，训练学生相应的专业能力。
二、考核知识点与考核目标
（一）我国早期的食物原料（重点）
理解：原始耕作与动物驯化，先秦和汉唐时期的食物原料，我国早期食物原料的影响因素
（二）主食的演变与杂粮的引进、中国蔬菜的生长与引进（次重点）
识记：五谷
理解：我国早期的谷物原料、隋唐宋元明清时期的粮食作物、中国蔬菜的生长与引进
应用：调查所在地区的主食情况和蔬菜生长情况
（三）食物原料的培植与发展（一般）
识记：生态农业、速冻食品
理解：我国古代食物原料的繁育、近现代食物原料的发展、现代食物原料的引进与培植
应用：调查所在地区食物原料培植的现状
第4章 中国菜点烹制文化
一、学习目的与要求
通过本章的学习，学生应当了解中国传统烹饪技术中特的工艺方法、中国菜点制作过程中的经典技术手法、中国传统调味技术中的十大基础理论，掌握烹制和调味两大技术关键与变化特、中国菜点传统经典工艺的制作要求、中国传统调味技术所形成的风格特点。通过调查所在地区烹饪技术的特、所在地区菜肴或面点制作工艺、所在地区调味技艺基础理论，训练学生相应的专业能力。
二、考核知识点与考核目标
（一）中国传统烹饪技术特（重点）
识记：烹饪工艺、煮、炖、烧、烩、焖、涮、氽、炒、煎、炸、熘、烹
理解：刀工技术、烹制方法、调味工艺、养生之术的内涵
应用：调查所在地区烹饪技术的特
（二）中国菜点工艺经典技法（次重点）
理解：中国菜肴、面点制作的经典工艺
应用：调查所在地区的菜肴、面点制作的工艺
（三）中国调味技艺基础理论（一般）
识记：中和、辩证用膳
理解：“中和”调味论、“本味”调味论、“时序”调味论、“地缘”调味论、“适口”调味论、“相物”调味论、“优选”调味论、“养生”调味论、“秘制”调味论、“模糊”调味论的内涵
应用：调查所在地区的调味技艺
第5章 中国饮食层面文化
一、学习目的与要求
通过本章的学习，学生应当了解饮食文化的四个层次的划分、特点及形成原因，掌握各饮食文化层次的相关内容和典型代表，学会运用阶级的观点研究饮食文化的历史，掌握不同时代不同层次菜品的制作特。
二、考核知识点与考核目标
（一）饮食文化的四个层次划分（重点）
识记：饮食文化的四个层次：平民、富家、官府、宫廷饮食文化
理解：饮食文化的四个层次的形成原因及特点
（二）各饮食文化层次的典型代表（次重点）
识记：孔府宴、谭家菜
理解：四个饮食文化层次的内涵和典型代表
（三）饮食文化的历史（一般）
应用：运用阶级的观点研究饮食文化的历史
第6章 中国地域饮食文化
一、学习目的与要求
通过本章的学习，学生应当了解中国饮食文化区域性形成的原因和基本理论、中国各地区的饮食文化特点、全国各地区著名的菜肴品种，能够熟练掌握和讲解各地区饮食文化的特点，掌握各地区风味特及其形成的原因，能熟练识别各个地区的代表菜肴。
二、考核知识点与考核目标
（一）南方、北方饮食文化（重点）
理解：南方、北方饮食文化的形成原因和内涵
应用：调查所在地区饮食特征
（二）中国饮食文化的区域性（次重点）
识记：饮食文化圈、八大菜系、餐饮集聚区
理解：中国饮食文化区域性的形成原因，中国饮食文化区域性的学说理论
应用：识别西南地区、西北地区、东北地区、华北地区、华南地区饮食特征
（三）各地区风味特（一般）
理解：各地区风味特形成的原因和特征
应用：识别淮扬菜、粤菜的代表性菜肴。
第7章 中国民族饮食文化
一、学习目的与要求
通过本章的学习，学生应当了解不同民族的饮食习俗、各民族的特食品、各地区各民族饮食形成的特点，掌握各民族饮食文化形成的原因、主料运用，掌握不同民族的代表性食品。
二、考核知识点与考核目标
（一）各地区少数民族食俗（重点）
识记：萨其马、乌查之宴、哈里瓦、马酒、糌粑、乌米饭
理解：华北、东北、西北、西南、东南各少数民族食俗的特点
应用：调查所在地区少数民族饮食民俗
（二）各民族饮食文化形成的原因（次重点）
理解：各民族饮食文化形成的原因
（三）不同民族的代表性食物（一般）
理解：不同民族的代表性食物
应用：调查所在地区的少数民族的代表性食物
第8章 中国饮食民俗文化
一、学习目的与要求
通过本章的学习，学生应当了解中国传统节日的食俗的由来，了解人生礼仪食俗的基本缘由，理解不同宗教的饮食文化与礼俗，掌握中国饮食食俗中的不同要求，掌握饮食文化在不同境况下的运用，合理运用中国饮食民俗文化。通过调查所在地区岁时节日食俗、人生礼仪食俗、宗教食宿，训练学生相应的专业能力。
二、考核知识点与考核目标
（一）中国日常食俗、岁时节日食俗（重点）
识记：饮食民俗、岁时节日食俗、餐制、饮食结构、分餐制、合食制、食礼
理解：中国日常食俗、岁时节日食俗的文化内涵
应用：调查所在地区岁时节日食俗
（二）人生礼仪食俗（次重点）
识记：人生礼仪
理解：诞生礼食俗、婚姻食俗、寿庆食俗、丧事食俗的内涵
应用：调查所在地区人生礼仪食俗
（三）宗教饮食风俗（一般）
识记：辟谷、清真菜
理解：佛教、道教、伊斯兰教食俗所蕴含的文化内涵
应用：调查所在地区佛教、道教、伊斯兰教食俗的概况
第9章 中国筵宴文化
一、学习目的与要求
通过本章的学习，学生应当了解筵宴的传承与发展、古今筵宴的文化特点、主题宴会菜单的设计和类型，掌握古代筵席对现代筵席的影响及其作用，掌握不同时期筵席制作的特点，掌握主题筵宴菜单的组合艺术。通过欣赏中国筵宴的艺术美和技术美，提升学生的美感。
二、考核知识点与考核目标
（一）中国筵宴的历史发展（重点）
识记：筵宴、
理解：中国筵宴发展的过程：缘起与萌芽、形成与发展、成熟与兴盛
（二）中国历史上的筵宴名品（次重点）
识记：烧尾宴、曲江宴、千叟宴、满汉全席、孔府宴
理解：古代历史名宴、现代特筵品所蕴含的文化内涵
应用：调查所在地区的特筵席
（三）中国筵宴艺术与技术（一般）
识记：筵宴的节奏美、菜品的质地美
理解：筵宴的特征与菜品组成，筵宴中艺术美、技术美的体现
应用：从美学的角度欣赏中国筵宴艺术美和技术美
第10章 中国饮食器具文化
一、学习目的与要求
通过本章的学习，学生应当了解中国饮食器具的发展历史，了解我国古代主要饮食器具的特点，了解饮食器具与菜肴匹配的要求，掌握不同时期饮食器具的特点，掌握古代饮食器具的社会价值，会根据菜品特合理选择饮食器具。
二、考核知识点与考核目标
（一）饮食器具的历史发展（重点）
识记：瓷器
理解：中国餐饮饮食器具的起源、发展过程、影响因素
应用：识别不同时期的饮食器具
（二）中国饮食器具（次重点）
识记：炉灶、鼎、甑、釜、鏊、炒锅、火锅、箸
理解：烹食炊具、进食餐具的种类及各自的功能
应用：识别不同种类的饮食器具
（三）美器与美食的搭配（一般）
理解：美器与美食搭配的原则
应用：从美学的角度将美器与美食进行合理搭配
第11章 中国茶文化
一、学习目的与要求
通过本章的学习，学生应当了解中国茶文化的起源与发展，了解中国茶具及茶艺的变化，了解中国六大茶类的特点，了解关于茶的文学艺术名作，掌握不同历史时期的饮茶方式，掌握不同的茶具特点，学会鉴赏名茶。
二、考核知识点与考核目标
（一）中国茶文化的历史发展（重点）
识记：茶树、茶文化、茶经、点茶
理解：中国茶文化的起源与发展简史
（二）中国名茶、茶具（次重点）
识记：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶
理解：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶的加工工艺，茶具的种类
应用：科学冲泡绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶
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