【⽼杭州】⽼字号⼭外⼭
⼭外⼭菜馆位于杭州植物园内，背靠青龙⼭，⾯对⼭⽔园，左依⽟泉池，环境幽静是蜚声海内外的西湖名菜馆；前⾝叫“⿍园处”，1903年⼀位叫倪⿍园的⼈在杭州灵隐合涧桥旁开的⼀家菜馆，民国初年倪⿍园之⼦倪永康继承⽗业，后把菜馆改名为“⼭外⼭”，与楼外楼、天外天并称为西湖三⼤菜馆；不过在建国后，公私合营，“⼭外⼭”被并⼊“天外天”菜馆，⾄此销声匿迹；直到1978年重开，位⼦设在了刚开张不久的，位于⽟泉的“满春园”酒家，从此，⼭外⼭落脚与植物园内，前后算起来也已有百年历史了。
灵隐寺合涧桥
当时在合涧桥旁的“⿍园处”，经营杭帮传统菜肴，所⽤⾷材是周边的野味、⽵笋、河虾、马兰头等，都是就地取材，所以烹制出来的菜也是带着⼭⽔的灵⽓，曾有⼤门对联“座上客常满，樽中酒不空”；⽽堂⼝对联则是“⿍鼐调和常满座，园林风味娱嘉宾。”可以想象当时的好⽣意。最有名的菜如：番茄虾仁锅巴、送⼦鳜鱼、芙蓉鸡⽚、咸笃鲜等等；当时马寅初、盖叫天等⼀些⽂化名⼈都很喜欢光顾；更有是当年的万隆⽕腿⾏的⽼板与杭州同业公会的⼈员，经常会带着⽕腿去店⾥，请店⾥⼤厨制作⽕腿佳肴。
幽静之地⼭外⼭
百年⽼店杭州⼭外⼭酒家菜单
如今⼭外⼭的镇店之菜⼋宝鱼头王
鱼头在青花瓷的⼤盆中，浓汤使得它若隐若现，其中还加⼊了配料鱼圆，制作鱼圆时还添加了虾⾁，吃起来尤为鲜嫩；海参、⽕腿、⽵荪、笋⽚等⼭珍海味；所以凡是吃过的⼈，都是意犹未尽。
话说鱼圆
“鲜”字由鱼⽺组成，北⽅⼈以⽺为鲜，⽽我们南⽅则是以鱼为鲜，所以南⽅⼈很擅长制作鱼类的菜，⼀条鱼在南⽅厨师⼿⾥可以千变万化出好多鱼类菜系，不过最为原汁原味的就要属鱼圆了，它如清⽔出芙蓉般的鲜美。
◆鱼圆的诞⽣
传说与秦始皇有关，始皇酷爱⾷鱼却⼜怕刺，不少御膳名厨师，因此⽽沦为励怒之下的冤⿁。有位御厨名师，眼看厄运临头，他把对始皇的愤恨发泄于鱼，⽤⼑狠剁案板上的鱼块，却意外地发现鱼刺从斩击成茸的鱼⾁中披露出来。传膳声中他急中⽣智，将鱼茸⼀团团地挤⼊将沸的豹胎汤中，洁⽩鲜嫩的鱼圆飘浮汤⾯，⾷之鲜美异常，这位厨师也因祸得福受嘉奖。此后，这个⽅法辗转传到民间，⽼百姓称为"鱼圆"、"鱼丸"等，据说杭州的斩鱼圆也缘于此。
杭州吃⽼底⼦的杭州，家家都可以在条件简陋的厨房⾃⼰做⼜鲜⼜嫩的鱼圆，鱼必须是活鱼，包头鱼是最好的选择，把鱼⾁刮成泥状，加少些的盐、⽔、姜汁，⽤筷⼦打成糊状，越久越好；然后挤成圆球状放⼊沸⽔中，待浮起将⽔和鱼圆⼀并盛起，撒上葱花讲究⼀些还可以放⼊⽕腿⾹
菇，那味道想想也是极好的了。
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