营运QA食品安全操作标准赋能第二期考试
营运QA食品安全操作标准赋能第二期考试
1. 冷冻冰箱温度应在____℃以下，验证温度时将温度计放入冷储存空间，不接触冷设备壁，密闭设备____分钟，开门迅速读数 [单选题] *
-10, 10
-10, 3
-12, 3
-12, 10(正确答案)
2. 如下观察现象属于零分项的是： [单选题] *
冰槽内冰块粘附有塑料膜
人员脚踩踏吧台加料位操作台进行天花维修后，未清洗消毒继续使用加料(正确答案)
备料间器具清洗槽水龙头出水口处积垢
门店食品安全管理员证未公示
3. 以下说法错误的是（ ） [单选题] *
食物中毒是最为主要的一类食源性疾病，大多数食物中毒由各种致病的细菌引起
具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒
消毒可以完全杀灭细菌芽胞(正确答案)
烹饪食品时，必须使食品中心温度超过70℃
4. 清洁工具的存放要求正确的是（ ） [单选题] *
消毒毛巾
清洁工具应在清洗后再存放于固定场所
清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然凉干
应有专门的存放区域
清洗清洁工具用的水池应与清洗食品、餐具的水池分开设置
以上都是(正确答案)
5. 餐饮具及工器具的消毒方法首选是（ ） [单选题] *
热力消毒(正确答案)
100PPM消毒液
紫外线杀菌灯
95%消毒酒精
6. 关于工器具与设备，说法错误的是（ ） [单选题] *
盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料
应避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品
工具表面有深处裂缝，如不影响使用则无需更换(正确答案)
工器具使用木质材质时应避免对食品造成污染
7. 餐用具、毛巾消毒频次正确的是（） [单选题] *
餐用具使用中至少每2小时重新清洗消毒一次(正确答案)
餐用具使用中只需交接班时重新清洗消毒一次
待用毛巾实时浸泡消毒水，至少每小时更换一次
待用毛巾实时浸泡消毒水，只需交接班时更换一次
8. 岗位操作过程中多久需洗手消毒一次 [单选题] *
每个小时(正确答案)
每两小时
每三小时
每四小时
9. 毛巾消毒水按要求配制，用__包绿消毒粉+___升___℃水配制 [单选题] *
2，5，21-32
1，9.5，70
2，9.5，21-32(正确答案)
1，5，70
10. 清洗主要是去除一些看得见的污物，消毒才能去除有害微生物 [判断题] *
对(正确答案)
错
11. 下列情况中可以不更换手套的情况（ ） [单选题] *
手套破损
在开始进行相同的操作前(正确答案)
手套变脏
连续操作超过4小时
12. 佩戴手套可替代洗手消毒 [判断题] *
对
错(正确答案)
13. 热力洗碗机消毒应为（）摄氏度。 [单选题] *
65
75
85(正确答案)
95
14. 加热机需要报修的情况： [单选题] *
显示器代码：-d，温度过高。
显示器代码：-e，进水阀关闭。
显示器代码：-f，水位过高。
显示器代码：-C，感温棒后方电线断了/感温棒断裂。(正确答案)
15. 蛋糕展示柜清洁流程说法正确的是： [单选题] *
内表面清洁不需要清空柜内所有食品
蛋糕柜过滤网拆下用水冲洗干净，风干后装回即可(正确答案)
向蛋糕柜内表面喷洒红消毒水溶液
使用玻璃刮刀从上到下缓缓刮下洒多表面清洁溶液，中途不要断开，如断开重新自上到下重复一 次（使用前请检查玻璃刮刀胶条是 否有缺口，如有请更换）
16. 使用爱华仕咖啡机的注意事项： [单选题] *
售卖前需废弃两份“浓缩咖啡单份”与一份“牛奶 5S”(正确答案)
豆仓取下前不需要确认豆仓开关杆是否关闭
豆仓清洗温度不可超过 65℃，可进入洗碗机清洗。
豆仓放回设备前不需要充分擦干
17. 糖机清洁流程说法正确的是： [单选题] *
拧下出料口，取出出料弹簧及弹簧固定圈
在水槽或容器中，放入温水加入适量强力多用途清洁剂，配置成清洁液，用三步清洁法清洗拆下组件， 箱体用毛巾蘸清洁液擦拭（注意：零件细小、请勿遗失）(正确答案)
直接将弹簧组件装入出料帽中。
放入以KAY红消毒粉配置的100ppm消毒水中 浸泡 3 分钟后，用毛巾蘸清洁液擦拭果糖机箱体表面。
18. 烤箱需要注意事项说法正确的是： [单选题] *
不需要等到降温即可操作清洗
清洁时要将顶部的陶瓷热风喷射板取下
空气过滤器必须定期清洗，如果损坏必须更换。在烤箱运行期间，空气过 滤器必须始终保持在原位。(正确答案)
使用软管或水冲洗
19. 诺宾烤箱周清清洁需要使用到的工具： [单选题] *
红边毛巾、绿边毛巾、无刮痕百洁布、魔术百洁布、油必克高效除油剂、强力多用途清洁剂(正确答案)
红边毛巾、绿边毛巾、无刮痕百洁布、油必克高效除油剂、强力多用途清洁剂
绿边毛巾、无刮痕百洁布、魔术百洁布、油必克高效除油剂、强力多用途清洁剂
红边毛巾、蓝边毛巾、无刮痕百洁布、魔术百洁布、油必克高效除油剂、强力多用途清洁剂
20. 芝士机注意事项说法正确的是 [单选题] *
每日使用完机器后务必进行每日清洁，清洁完成之后打开电源和制冷开关过夜(正确答案)
设备左右空出 5-10cm 的距离，用于散热
水份可以进入机器内部
每 15分钟需要搅拌一次液体放置分层
21. 铮皓芝士机每周周清清洁流程正确说法： [单选题] *
可使用强力除油剂清洁机体内部
用绿边毛巾清洁芝士机内壁(正确答案)
将芝士桶内剩余温水倒出，在芝士桶内加入 2千克 多功能清洁液（40℃至 60℃）放入芝士机内
将吸料管放入芝士桶内，在设备出口放置一个芝士 盆，将空气压阀旋转至 3档，按下清洁，启动自动清洗程序，直到机器自动停止（约 3 分钟）
22. 冰淇淋机清洁过程中注意事项说法正确的是 [单选题] *
周清过程中需要关闭电源
拆卸清洗时避免零部件掉落(正确答案)
周清后加完奶浆不用排出 400ml 奶浆，让冰淇凌机膨化
清洗原料箱过程中（刮刀组件未拆除前）可以将任何工具塞入原料供给口
23. 只要保证冰箱内部清洁，存入冰箱的开封物料则无需密封保存 [单选题] *
对
错(正确答案)
24. 冰淇淋机清洁流程说法正确的是 [单选题] *
长按停止键,屏幕显示 Stop，拆下喷嘴,用红边毛巾擦拭出料(正确答案)
换上三个消毒盖塞，打开两个原料阀门
用红边毛巾擦拭冰淇凌机外表面
直接把接水盘与空气滤网装回，开始杀菌。

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