第一章 调酒师概述Bartender
1、调酒师概念：是在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒的人员，也叫bartender 或 barman。
要求：理论与实践操作相结合。
稳婆是什么意思职业能力特征：自我展示能力强；手臂、手指灵活，动作协调；视觉、味觉、嗅觉灵敏。
专业素质要求：服务意识、专业知识和专业技能。
服务意识：让每一位宾客都满意。
专业知识：（1）酒水知识（2）原料保管（3）设备用具（4）酒具（5）营养卫生（6）安全防火（7）酒单（8）酒谱：标准、配制方法、用杯调配程序（9）核算及定价（10）习俗（11）英语
专业技能：（1）设备、用具的操作技能：延长使用寿命，提高服务。
（2）酒具的清洗操作技能：冲洗、清洗、消毒
（3）装饰物制作
（4）调酒技能：保证酒水质量和口味一致
（5）计算
（6）解决问题
调制饮料原则：严格遵照酒谱要求做到用料正确，用量精确，点缀、
装饰合理美观。
ice服务器2、国际调酒师组织
（1）国际调酒师协会简称IBA，1951年2月24日在英格兰特尔奎的格林大饭店成立。
目标：增进职业调酒师的才能，正确引导和教育这个年轻的职业。
国际鸡尾酒调酒大赛简称ICC，1955年由荷兰调酒师俱乐部组织发起。
（2）国际调酒师协会成员国：35个。香港简称HKBA，日本NBA。美国USBA。
第二章 酒吧概述Bar
1、酒吧的概念
酒吧：源自英文Bar，意指出售酒品的柜台。原指栅栏或障碍物。是指专门为客人提供酒水和饮用服务的场所。
特征：A有特别的装修格调要配备一定数量和种类齐全的酒水并有陈列摆设。
B要有各种用途的酒杯，配备供应酒水必备的设备和调酒工具。
C营业时间长，一般从下午开始至次日凌晨。
2、酒吧分类：
A、主酒吧（main bar或open bar）:也叫鸡尾酒吧，装饰美观、典雅，别致，有足够的靠柜吧椅、酒水调制过程全在客人目视下完成。对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。
B、大堂酒吧（lobby bar）:一般在饭店里很常见，作为客人临时休息，等人时用。
C、酒廊（lounge）:歌舞厅最常见，饮用空间不大。
D、服务酒吧（service bar）:一般在餐厅中，销售国产酒水为主。
E、宴会酒吧（banquet bar）:根据宴会标准、形式、人数及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。
外卖酒吧（catering bar）:临时性、也属宴会吧。
F、客房酒吧（mini bar）:在客房里小型吧,酒水品种少,规模小又称迷你吧.离店时一起结帐。
G、游泳池酒吧（poolside bar）:以软饮料和长饮为主。
3、酒吧结构（组成）
吧台:是向客人提供酒水及其他服务的工作区域,是酒吧的核心部分.又可分为:
爱上一个人我们都没有错是什么歌A、前吧（the front bar）:吧台面,台前有吧椅,吧台一般为110-120CM吧台高度=调酒师平
均身高×0.618 宽度标准应为60-70CM,厚度为4-5CM,吧台上部倒挂各种酒杯,主要用来装饰,增加气氛.
B、中心吧（the center bar）:即操作台,其高度一般为70CM,但也不是一成不变,根据身高而定,一般在调酒师手腕处会比较省力.操作台通常包括:洗涤槽或洗杯机、水池等.
C、后吧（the back bar）:展示和贮存的作用,包括:陈列柜、制冰机、收银机、冰箱、贮存柜等,前吧与后吧之间也就是服务员的通道,一般为1米左右。
座位区:客人饮用酒水和休息的主要区域.
音控室:灯光音响的控制中心.
卫生间:不可缺少的设施.
4、酒吧的设备和用具
设备：（1）冰箱（refrigerator）:冷冻酒水饮料，保存酒品和调酒用品的设备，柜台
温度应保持：4-8度。
（2）制冰机（ice cube machine）:不可缺少的设备，可制不同形状的冰块，视情况而定。
（3）冰杯机或上霜机（glass chiller）:冰镇酒杯用。
（4）生啤机（draught machine）:输出的啤酒是冷冻的。
（5）洗杯机（washing glass machine）:自动喷射装置和高温蒸汽管。
（6）电动搅拌（blender）:调制份量多或材料中有固体物难以充分混合的饮料。
（7）果汁机（juice machine）:冷冻果汁和自动稀释果汁。
（8）奶昔机（blend milk shaker）:制作奶昔。
（9）咖啡机（coffee machine）:意式咖啡首选。
（10）咖啡保温炉（coffee warmer）:保温咖啡用。
酒吧用具：（1）调酒壶（cocktail shaker好听的游戏角名字）又称摇酒器或雪克壶。分普通型和波士顿型两
种。
功能：摇匀放在摇酒壶中的材料，使酒迅速冷却均匀。
（A）普通型：壶盖（top）、滤水器（strainer）及壶体（body）三部分组成，以
不锈钢居多。350毫升较常用。
（B）两段式摇酒壶（波）：国外和港澳地区常用。
操作要领：速度快，用力大，没加蛋清一般是12下左右，加蛋清为20下左右。
摇好标准：壶的外层有霜。
摇酒器正确拿法：用两手轻轻握住摇酒壶，举向右肩前，右手大拇指按住壶肩（滤冰器），其余手指扣住壶底，手心不要接触壶体，防止冰块融化加速。
（2）量酒器（measuring glass）也叫量杯：用来量取各种液体的标准容量杯。一种是不锈钢，一种是玻璃，两头呈漏斗形。
（3）调酒杯（mixing glass）:玻璃制，调制容易混合的饮料时用。
（4）酒吧匙（bar spoon）:搅拌或调和饮料，一般为不锈钢制。
（5）调酒棒（mixing stirrer）:大多是塑料制，搅拌工具，一般是给客人用。
（6）滤冰器（strainer）又称滤网，不常用。
（7）榨汁器（squeezer）:用来榨柠檬或橙之类，有塑料制品和不锈钢。电动榨汁机，如西瓜汁，青瓜汁等。
（8）冰桶（ice bucket）:不锈钢制或玻璃。
（9）冰夹(ice tong):不锈钢制。
（10）冰铲（ice scoop）:在制冰机里。
（11）香槟桶（champagne cooler）:不锈钢制，冰镇香槟、白葡萄酒。
（12）砧板（cutting board）:切水果和制作装饰品。
（13）果刀（knife）:切水果用。
（14）葡萄酒开瓶器（corkscrew）:开启软木塞。
（15）开罐器（bottle opener）:开瓶盖用。
（16）口布（napkin）:擦杯子用，麻布最好,棉布易吸水。
（17）糖盅（sugar bowl）：放砂糖。
（18）托盘（tray）:放酒水，饮料。
（19）雪糕勺（ice cream dipper）:不锈钢制，量取冰淇淋用。
（20）奶盅（milk jug）:盛放淡奶或牛奶。
（21）酒签（cocktail pick）:装饰品，穿插各种水果点缀品。
（22）吸管（straw）:吸饮料用，冰镇饮料适用。
（23）杯垫（coaster）:以吸水性能好的厚纸为佳，起到隔热，隔冷作用。
（24）瓶嘴（mouth of bottle）:控制酒液的流量，减少冲力。
酒杯种类：杯子通常包括杯体、杯脚及杯底。
（1）平底水杯（tumbler）:普通。
（2）鸡尾酒杯（cocktail glass）:杯体显三角形，又叫三角鸡尾酒杯，用来盛短饮。1盎司（oz）=28ml
（3）苏打杯（soda glass）:带汽的饮料都应倒入苏打杯中。
（4）柯林杯（collins glass）:又称长饮杯、烟囱杯容量12oz
（5）白兰地杯（brandy glass）:像郁金香形状，腰部丰满，杯口缩窄，一般情况饮用白兰地不加冰块，使用时以手掌托着杯身，让手温传入杯中使酒略暖，并轻轻摇晃杯子，才能真正享受白兰地。
（6）香槟杯（champagne glass）:常用于庆祝场合，也有放鸡尾酒，又分为浅碟型（champagne glass）和郁金香型（champagne tulip）郁金香杯能充分欣赏酒在杯中起泡
的过程。
（7）葡萄酒杯（wine glass）:又分为红酒杯和白酒杯，前者容量较大，后者较小。
（8）广口威士忌杯（rock glass）:又称岩石杯、古典杯。加冰块的洋酒都可倒入，容量8盎司居多，杯底较厚。
（9）果汁杯（juice glass）:型号较多，底部没古典杯厚。
（10）净饮杯（straight glass）:也称一口杯或shot glass,多用于烈酒纯饮，容量有1盎司、2盎司。
（11）酸酒杯（sour glass）:容量4—6盎司，饮用酸酒时用。
（12）利乔杯（liqueur glass）:容量1.5盎司左右，饮用利乔酒用，也可用于烈酒。
（13）爱尔兰咖啡杯（Irish coffee glass）:调制爱尔兰咖啡用，容量为6盎司。
（14）啤酒杯（beer glass）:型号较多，特点是上宽下窄，上冰啤酒要冰杯。
第三章 饮料知识Drink
一、
1、饮料：凡是可以饮用的，都可以称饮料（除非饮用水、药、纯酒精以外）。
2、分类：一般按酒精含量可分为软饮料和酒精饮料。
酒精饮料：含有酒精的饮料叫酒。如：发酵酒、蒸馏酒。
非酒精饮料：不含酒精的或微含酒精的称为软饮料。如：果汁、汽水。
二、非酒精饮料（soft drink质押）
1、碳酸饮料：指含有碳酸气（二氧化碳）的饮料总称。可分为：
（1）普通型：不含人工合成香料和不使用任何天然香料。如：苏打水（soda）巴黎水（Perrier）
（2）果味型：使用了食用香精和着剂，有一定水果型和泽的汽水。如：汤力水（tonic）:又称奎宁水可防止中暑，和白酒也很容易混和在一起。干姜水（ginger ale郑州西餐店）:与白兰地能很好地调和。加了生姜调味料。可乐（cola）:1886年在美国亚特兰大的药剂师研制的。
（3）碳酸饮料的主要材料：饮用水、二氧化碳、食品添加剂三大类。
目前市场上的主要品种：可口可乐、百事可乐、雪碧、苏打水、汤力水、干姜水、七喜。
服务操作：（A）预先冰镇，或加冰饮用，4度左右最适，开瓶不要摇动。
版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。
发表评论