中国十大名菜
中国十大名菜
中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜 及各地方菜系所组成，主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富 的文化内涵，堪称世界一流。 我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状 况的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面，形成了不同的地方风味。南 北两大风味，自春秋战国时期开始出现，到唐宋时期完全形成。到了 清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、 浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、 川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的 地方菜，后称“四大菜系”。随着饮食业的进一步发展，有些地方菜 愈显其他独有特而自成派系，这样，到了清末时期，加入浙、闽、 湘、徽地方菜成为“八大菜系”热水器水不热，以后再增京、沪便有“十大菜系” 之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大 菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。 各地方风味菜中著名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品 种繁多，风味各异，讲究、香、味、形、器俱佳的协调统一，在世 界上享有很高的声誉。孙中山先生就曾高度评价我国的烹饪技术，明 确指出中国烹饪是宝贵的文化艺术，历来冠于世界各国。他说：“悦 目之画，悦子耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者， 亦美术之一道也”。“是烹调之术于文明而生，非
深孕乎文明之种族 则辨味不精，辨味不精，则烹调技术不妙也。中国烹调技术之妙，亦 足以表明进化之深也。昔日中西未通市以前，西人只知道烹调一道， 法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣”。他认为， 中国烹调技艺之精妙，是其社会文明进化的一种表现。 多少年来，有多少名菜从民间传到宫廷官府流入民间，遍及全国， 驰名世界。如北京名菜“北京烤鸭”、“麻婆豆腐”，杭州名菜“东 坡肉”、“西湖醋鱼”，江苏名菜“水晶肴肉”、“黄泥煨鸡”，上 海名菜“松江鲈鱼”、“虾子大乌参”，湖南名菜“东字子鸡”、“腊 味合蒸”，湖北名菜“冬瓜鳖裙羹”、“清蒸武昌鱼”，安徽名菜“清 炖马蹄鳖”、“无为熏鸭”，东北名菜“红扒熊掌”、“飞龙汤”、 “沟帮熏鸡”、“牛肉锅铁”等等，都是享誉世界的著名美味佳肴。 这些名菜大都有它各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还 有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要部分.
中国十大菜系
1、 苏菜,
即江苏风味菜。江苏菜的主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓
而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。
春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬"。一年四季，水产禽蔬联翩上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。江苏菜历史悠久，品种繁多。相传，我国古代第一位厨祖彭铿就出生于徐州城。"彭铿斟雉帝何飨"名厨彭铿"好和滋味"作野鸡羹供食帝尧，尧很欣赏，封他建立大彭国，即今彭城徐州。春秋时齐国易牙相传曾在徐州学艺。在古时江苏地区政治、经济和文化就比较发达，饮食文化也十分发达，烹饪技术水平也居各地的领先地位。
据《史记》、《吴越春秋》等史书记载，早在二千四百年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹饪方法。用鸭子做菜，起源也较早，在一千四百年前，鸭子就是金陵民间爱好的佳肴，随着社会经济和历史发展变化，制鸭技术日益提高。最著名的"金陵盐水鸭"，就职被人们誉为"清而旨，肥而不腻"，成为鸭菜中的"上品"佳肴。明清时期江苏菜又得到了较大发展，在全国越来越明显。明代迁都北京，江苏菜也胡之进入京都。清代乾隆皇帝七下江南，品尝了江苏地区"淞江鲈鱼"、"松鼠桂鱼"、"松鼠桂鱼"等无数道美味佳肴，使江苏菜声誉大增。清代文学家曹雪芹所著《红楼梦》中列举的少菜点，都是江苏地区的美味佳肴。
江苏菜是以南京、扬州、苏州风味为主体，包括镇江、淮安、无锡、太湖般菜和徐州菜的
内。江苏菜的主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。江办各地菜肴之间也各有不同特点，扬州、镇江菜选料考究，刀工精细，清淡适口，制作的鸡类和江鲜富有特，名菜较多。南京菜过去以制鸭菜盛名，口味和醇，花菜玲珑细巧。苏州菜和无锡菜口味趋甜、配和谐，时令菜应时迭出，特别擅长制做河鲜、湖蟹、蔬菜尤有特长。江苏名菜众多，主要有"镇江肴肉"京东快递，"扬州煮干丝"、"文思豆腐"，"金陵盐水鸭"，"霸王别姬"，"无锡肉骨头"，"梁溪脆鳝"，"松鼠桂鱼"，"母油船鸭"，"黄泥煨鸡"等数百种。
2、川菜
素来享有"一菜一格，百菜百味"的声誉。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"、“八滋”之说。
据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。
早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有"金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊，鲜以紫鳞"的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有"玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼"的诗句赞美川菜。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜又得到了进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。
美国、日本、法国、加拿大和香港地区都有川菜馆，受到各国外宾的好评。
川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。其主要名菜有"宫保鸡丁"，"麻婆豆腐"，"灯影牛肉"，"樟茶鸭子"，"毛肚火锅"，"鱼香肉丝"等三百多种。
3文件夹拒绝访问、 鲁菜
是我国最早的地方风味菜。古齐鲁为孔、孟故乡，自古以来是我国文化发祥地之一。山东菜系是由济南和胶东两个地方清、鲜、脆、嫩著称。
古齐鲁为孔，孟故乡，自古以来是我国文化发祥地之一。饮食文明较为发达，而且历史悠久。据记载，早在春秋时期，烹饪技术就比较发达。当时被称为中国古代厨圣的易牙，就是齐桓公的宠臣，他是以烹饪调味之妙而著称于世。
《临淄县志--人物志》记载说："易牙，善调五味，渑淄之水尝而知之"可见，当时齐鲁烹饪之盛胜于各地。在南北朝时，高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》中，就总结了山东等北方盛行于北方地区，尤其在北京，鲁菜馆众多，长期以来已成为清代宫廷菜的发展与鲁菜关系密切，直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特。
山东菜系是由济南和胶东两个地方清、鲜、脆、嫩著称。胶东地方菜，以烹制各种海鲜菜驰名。它的烹调技术来自福山菜，烹调方法，擅长"爆、炸、扒、蒸"，口味以鲜为主，偏重清淡。山东菜的主要名菜有"糖醋黄河鲤鱼"、"德州扒鸡"、"九转大肠"、"奶汤蒲菜"、"油爆海螺"、"干蒸加吉鱼"等。
4、粤菜
历来以选料广博，菜肴新颖奇异而冠于全国，故有"食在广州"之称，名扬四海。粤菜的主
要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称，讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鲜、淡为主。曾有"五滋"、“六味”之说。
据唐代《通历》记载，广州最早叫"楚庭"。秦始皇统一全国正式称为广州。由于它地处珠江三角洲，水上交通四通八达，所以很早便是岭南政治、经济、文化中心。唐代时，广州已成为世界上最著名的港口，饮食文化也比较发达。
早在西汉《淮南子》中就有"粤人得蚺蛇以为上肴"的记载。南宋《岭外代答》中也有粤人汽车保险一般买哪些"深广及溪峒人，不部鸟兽虫蛇，无不食之。其间异味，有好有丑。山有鳖名，竹有鼠名鼬，戗鹳之足，猎而煮之，鲟鱼之唇，活而燎食之。蜂房之毒，麻虫之这秽，悉炒而食品店之。蝗虫之微生，悉取而燎食之。可见，在千年以前，广东烹饪技术已有较高水平。南宋，少帝南迁，许多御厨随往广州城。明清以后，随着海运大开，对外开放，羊城商市繁荣，酒楼林立，广州菜日益发展。
由于广东是我国最早对外通商的吕岸之一，在长期与西文国家经济往来和文化交流中吸收了一些西菜烹调方法，加上外地洒菜馆在广州大批出现，促进了粤菜的形成和发展。加之广东在处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动物、植物品种繁多。
广东菜历来以选料广博，菜肴新颖奇异而冠于全国，故有"食在广州"之称，名扬四海。 忒怎么读
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，此外还有海南地区风味。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地名食在内地域最广，用料广泛，先料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。广东菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称，讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鲜、淡为主。曾有"五滋"（香、松、臭、肥、浓），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之说。其主要名菜有"脆皮烤乳猪"、""、"太爷鸡"、"东江盐局鸡"、"潮州烧鹰鹅"、"猴脑汤"等上百种。
5、湘菜，
是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。
在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。
据史书记载，湘菜的两汉以前就有。到西汉时代，长沙已经是封建王朝政治，经济和文化较集中的一个主要城市，特产丰富，经济发达，烹饪技术已发展到一定的水平。1974年，
在长沙马王堆出土的西汉古墓中，发现了许多同烹饪技术相关的资料。其中有迄今最早的一批竹简菜单，它记录了103种名贵菜品和炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等九类的烹调方法。唐穴时期长沙又是文人荟萃之地。到明清时期，湘菜又有了新的发展，并列为我国八大菜系之一。
湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。它的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。同庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的制作方法，其特点是芡大油厚、咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸、香、酸、辣。由于湖南地处亚热带，气候多变、春季金雨，夏季炎热，冬季寒冷。
因此湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。湖南菜具有独特的风味，其主要名菜有"东安子鸡"、"组庵鱼翅"、"腊味合蒸"、"面包全鸭"、"麻辣子鸡"、"龟羊汤"、"吉首酸肉"、"五元神仙鸡"、"冰糖湘莲"等数百种。
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7、 徽菜
又名皖菜。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。徽菜以烹制山珍野味而著称。安徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重，重火功。
安徽是历代政治、经济和文化比较发达的地区。早在三国时期，这里的农业和手工业在全国经济中就占有重要地位。在唐玄宗年间，经济繁盛，徽籍商人已遍及南北各重要城市。宋朝建立后，国内经济重心进一步南移，安徽商业更为繁荣。到明朝时徽商遍及全国各大城市。

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