菜品质量不稳定的原因
一、材料不良，就很难做出好的，要想饭好吃，首先米要好，要想做出好饭菜，选材很重要。不管你厨艺多高，面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油，恐怕也无能为力。当然，这样容易产生的误区是，材料是采购的事情，我只负责生产，所以对材料不用负责。但对于大厨来说，对经手的原材料还是要仔细看看的，如果材料不符合自己的要求，一定要退回给采购。
二、如果不按一定的标准放盐，菜味会怎样？谁都知道，如果炒菜不按标准时间，要么会夹生，要么会糊掉；若是炖汤，更要按不同时间标准来进行火力的调整，否则无法保证菜品质量。虽然厨艺熟练后，这些标准已经烂熟于心，不需要将标准书挂在墙上，但对于新手，就有必要认真学习生产标准，严格按流程作业，养成“严格依照标准作业”的好习惯尤为重要。
三、一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢、东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房做出来的饭菜会是什么质量？很多有经验的大厨都知道，如果机器、工具不保养，就生产不出好出品。因为机器设备直接作用于产品，再好的物料若经过有问题的机器设备，也将被糟蹋得一塌糊涂。比如漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力微弱的灶具，从这里出来的菜品，会好吗？
四、如果在做菜的环节中出错，比如洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐、还没放油就将菜倒进锅里、炖老汤时忘记加盖了等每个环节都需要返工，那菜的质量肯定难以保障。所谓质量，就是
每个
环节、每道工序都保证质量，并最终保证成品的质量。产品一旦需要返修，就像菜放少了盐需要回锅，口味一定会受影响。所以“预防错误”、“树立第一次就做对”才是最能保证质量的。要记住的是：质量是制造出来的，不是检验出来的。
五、客人希望吃得清淡些，你做的菜却很油腻；客人希望吃麻辣的，你却做出甜的，那即使菜品本身是精品，也不是顾客所要求的，就谈不上是“高质量”。只站在自己的立场，不了解顾客的需求，是不可能做出高质量的出品的。
六、菜做出来了，厨师应该要先品尝一下，出自己的不足，然后下次作出适当的改进。一个厨艺精湛的厨师，一定是经历了这样的持续改进过程，他做出的菜才会为大家所称道。菜只有更好吃，没有最好吃；所以，质量也只有更好，没有最好。
七、一名对做菜缺乏兴趣、丧失激情的厨师做不出精美的菜品。无论他拥有多高的技能，如果抱以马马虎虎的态度，都不可能产生出高质量的出品。如果人员缺乏训练、技能上存在不足，或工作态度不良、或当时的心情不好、注意力不集中等，那都会直接影响到产品的质量。想象一下厨房里那些技艺生疏、怨声载道、睡眼惺忪的人，你能指望那里能生产出好出品吗？
八、虽然做中餐大多不需要准确的测量，但还是存在大量的“量”的概念。比如各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火候下炒多久等，正因为大多都是靠厨师的经验，而不是准确的测量，所以中
餐大多难以保证质量的稳定，同一个厨师今天做的和明天做的菜可能质量就有所不同。
菜品质量问题解决办法
一、选材
食材品质最重要没有好的食材就不可能做出精致的菜品，所以，要把原料视为烹调中的头等大事来对待。对于验收的标准，对每种食材的产地、生长环境、生长时间等都要有要求，而新鲜只是众多要求中最基本的一条。比如市面上销售的象拔蚌有很多种，有加拿大产的、美国产的、墨西哥产的，加拿大产的成本虽然较高，但泽洁白，口感非常鲜甜，出料率也高；美国产的蚌身比较短，而且颜发黑；墨西哥产的多是水蚌，虽然价格便宜，但是出料率太低，而且鲜甜味和爽口感都不足。所以，要选购加拿大产的象拔蚌。因为只有这样上好的食材才能做出更鲜美、更爽口的菜肴。
关于新鲜度的管理，这里特别要强调6个小环节：
1、所有的鲜活海鲜都不能过夜，必须当天采买，当天使用。
2、凉菜当天制作当天销售，禁止第二天继续售卖。
3、自制的酱料保鲜存放不允许超过两天。
4、葱、姜等小料要现用现切，不得大批量切配后存放使用。
5、蔬菜原料现用现切，防止水份和营养素的流失。
6、提前加工的半成品食材保鲜存放不能超过2天。
电脑打不了字对待新鲜度的要求就是保质期不超过18小时。原则是当天买的当天卖，当餐做的当餐卖，尽量做到冰箱零库存。
二、火候
在烹调中是最难掌控的一个环节。虽然说，我们现在还不能够实现火候控制的标准化，但是我们一直在不懈的努力中。那如何指导所有的厨师把好火候关呢？
第一，通过一次又一次的技能培训和技能比武，达到让每一位厨师对火候的大小都有统一和明确的认识。
第二，对菜品的制作流程进行更细化的规范，比如强调在某个火候控制下，菜肴的烹调时间。
第三，对某种火候状态下，菜肴烹调的温度进行标注，并通过测温仪等现代化的设备，监控菜肴烹调的火候。
三、泽
食客对于菜肴的第一印象来自于泽，所以要非常注重菜肴呈现出来的效果。而对于泽，有三个方面的标准：
1、一菜少于三
家里装修定制衣柜要求一款菜肴最多只能体现三种颜，如果颜太多，菜肴就会显得非常零乱，档次自然也不高。
2、强调菜肴本
MIUI稳定版到开发版升级一般通过什么方式有些厨师为了让菜肴更加鲜艳，往往会采用一些不健康的方法进行调，这是绝对不允许的。比如芋头，它本身就是白中透着淡淡的紫，如果制好的菜肴紫偏重，反而让菜肴减分。
3、提倡食欲
食欲即能够吊起食客品尝欲望的彩。在湖南菜中，烹调很多菜肴都会用到酱油，所以酱是湖南菜中比较常见的颜。但是只有那种带有浅浅酱和亮度的菜肴才容易吊起食客，那些黑褐的或者红褐的泽只会引起食客的反感。
四、搭配
菜肴的搭配包括两个方面：一个是一款菜肴主、配、调料的搭配，另一个则是整桌筵席菜品组合的搭配，这里主要说第一个方面。
对于菜品主、配、调料的搭配，强调在“本味”的原则基础上，通过配料的使用，达到提升营养价值和档次的目的。
优秀员工评语五、温度
温度是决定菜肴品尝效果非常重要的一个因素，如果菜肴做得再好，但温度掌握不好，那么菜品的口味就会大打折扣。
为了保证好菜肴的温度，我们对很多菜肴的品尝温度都进行过反复试验，从而得出了下面这些标准：
汤——温度控制在95℃以上
米饭——不低于70℃
小炒菜——60℃
蒸菜——75℃左右
煲、烧、炖菜——85℃左右
护肤美容清爽型冷菜——12℃-16℃
中国的父亲节是几月几日热制冷吃菜——26℃
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