第2课时 油脂 奶油
[核心素养发展目标] 1.掌握油脂的组成结构特点，增强“宏观辨识与微观探析”能力。2.了解油脂的主要性质，认识几种常见的高级脂肪酸，培养“变化观念与平衡思想”。3.认识油脂在日常生活中的应用，了解人造奶油的成分，提高“科学态度与社会责任”。
(一)油脂
静态风景1．油脂的组成、分类及结构
(1)组成元素：碳、氢、氧。 (2)分类：根据室温下油脂状态，油脂分为油和脂肪。
(3)结构
特点：是高级脂肪酸和甘油形成的酯，R 1、R 2、R 3可以相同也可以不相同。几种常见的高级脂肪酸：
⎭
⎪⎬⎪⎫硬脂酸：C 17H 35COOH 软脂酸：C 15H 31COOH 饱和脂肪酸 ⎭
⎪⎬⎪⎫油酸：C 17H 33COOH 亚油酸：C 17H 31COOH 不饱和脂肪酸 2．油脂的性质
(1)物理性质：在室温下，植物油通常呈液态，动物油脂通常呈固态，密度比水小，黏度较大，难溶于水，易溶于有机溶剂。
(2)化学性质
a ．油脂的氢化——加成反应
工业上常将液态植物油在一定条件下和氢气发生加成反应，生成固态氢化植物油
如：＋3H 2――→催化剂△
b ．油脂的水解反应
其中反应②又称为皂化反应。
3．油脂在生产、生活中的应用
(1)产生能量最高的营养物质。
(2)制备高级脂肪酸和甘油，工业上在碱性环境下生产肥皂。
(3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素的吸收。
(二)奶油
1．奶油的来源
奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪经提炼浓缩而成。
2．奶油成分及物理特性
奶油中含较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30 ℃左右，有一定硬度，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。
3．人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋)
社戏课文原文主要成分：氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、素、维生素、水等。中秋节祝福语送朋友
物理特性：外观和风味与奶油接近，加工性能好。
(1)油脂属于有机高分子材料( × )
提示 油脂相对分子质量相对较大，但不属于有机高分子材料。
(2)植物油能使酸性KMnO 4溶液褪( √ )
提示 植物油分子中含有碳碳双键。
(3)能用植物油为萃取剂萃取溴水中的溴( × )
提示 植物油分子中含有“”，能和溴发生加成反应。
(4)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应(×)
提示植物油在空气中变质是发生了氧化反应。
(5)天然油脂都属于混合物(√)
1．为什么用热的碱性溶液洗涤粘有油脂的器皿效果好？
提示油脂属于酯，难溶于水，在热的碱性溶液中可以加速油脂的水解，生成易溶于水的甘油和高级脂肪酸盐。
2．植物油、动物油、矿物油有哪些区别？
提示植物油和动物油都是油脂，属于酯类物质，植物油中含碳碳双键；矿物油属于烃类。3．怎么用化学方法区别两瓶失去标签的植物油及直馏汽油？
提示植物油属于油脂类，分子结构中含有，直馏汽油主要成分为饱和的烷烃及环烷烃，据两者性质，采用如下方法：
方法一：取两液体少许，置于试管中，各滴加溴水，振荡，溴水颜褪的为植物油，液体分层，上层液体呈橙红的为直馏汽油。
方法二：取两液体少许，置于试管中，各滴加一定量的浓NaOH溶液，煮沸，冷却，如液体不再分层，则为植物油，如液体仍分层，则为直馏汽油。
油脂和矿物油的比较
物质
油脂
矿物油脂肪油
组成
多种高级脂肪酸的甘油酯
多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基多含不饱和烃基多
性质固态或半固态液态
具有烃的性质，不能水解能水解并部分兼有烯烃的性质
鉴别加含酚酞的NaOH溶液，加热，红变浅加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化
1．下列关于油脂的叙述不正确的是()
A．油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物B．天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点
C．油脂都是高级脂肪酸的甘油酯
D．油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪
答案 D
解析有的油脂含有不饱和碳碳双键(如植物油)，能发生加成反应使溴水褪，也能被酸性KMnO4溶液氧化，故D不正确。
2．下列各项属于油脂用途的是()
①作人类的营养物质②制取甘油③制取肥皂④制备高级脂肪酸⑤制备矿物油A．①②③④B．①③⑤
C．①②④⑤D．①②③
答案 A
解析油脂是油和脂肪的统称，植物油和动物脂肪都是油脂。油脂是人类重要的食物之一；油脂在酸性条件下水解可制高级脂肪酸和甘油；利用油脂在碱性条件下水解可制取肥皂和甘油；矿物油是各种烃的混合物，是石油的分馏产品，不能由油脂制取。
3．动物油和植物油的不同之处是()
闯红灯查询A．前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少
B．前者是高分子化合物，后者不是
C．前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的
D．前者能够水解，后者不能水解
答案 C
4．人造奶油是以氢化的植物油、液体油和动物油为原料，按一定比例与乳化剂、素、调味剂、强化剂、抗氧化剂、防腐剂等调和而成。
(1)脂肪和油都属于酯类物质，它们的主要区别是脂肪常温下为________体，油常温下为________体。
(2)将植物油进行氢化时的反应类型是__________(填字母)。
A．加成反应B．取代反应
C．氧化反应D．水解反应
(3)人造奶油在人体内经消化后的产物是甘油和脂肪酸，消化的实质从化学上看属于________反应。
答案(1)固液(2)A(3)水解(取代)
课时对点练
A组基础对点练
题组一油脂的组成、结构与性质
1．(2018·河南南阳一中高一下学期期末)下列说法正确的是()
A．植物油属于酯，脂肪也属于酯
B．酯是纯净物，油脂是混合物，油脂不属于酯
新能源汽车保费C．所有的脂都属于酯，因而化学上“脂”与“酯”经常混用
D．脂肪是高级脂肪酸的甘油酯，而植物油不是
答案 A
解析植物油和动物脂肪都是高级脂肪酸的甘油酯，A项正确，D项错误；油脂属于酯，酯可以是混合物，也可以是纯净物，B项错误；脂不一定是酯，如树脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C项错误。
一碧千里而并不茫茫2．“水过鸭背不留珠”指的是鸭子的羽毛不会被水浸湿，这与鸭子羽毛表面的某种有机物有关，该种有机物可能是()
A．油脂B．葡萄糖
C．蔗糖D．甘油
答案 A
解析油脂不溶于水也不与水反应，A正确；葡萄糖易溶于水，B错误；蔗糖易溶于水，C 错误；甘油易溶于水，D错误。
3．区别植物油和矿物油的正确方法是()
A．加酸性高锰酸钾溶液，振荡
B．加NaOH溶液，煮沸
C．加新制Cu(OH)2悬浊液，煮沸
D．加溴水，振荡
答案 B
解析植物油中含有碳碳不饱和键，能使酸性KMnO4溶液和溴水褪，有些矿物油含有烯烃，也能使溴水和酸性KMnO4溶液褪，A、D项无法区别；植物油属于酯类，在NaOH溶液中煮沸时，水解后的生成物能溶于水，矿物油无此性质，故B项可区别植物油和矿物油。4．下列有关油脂的说法正确的是()
A．生活中的植物油、动物油都是高分子化合物，是纯净物
B．动物油(脂肪)是饱和高级脂肪酸的高级醇酯
C．工业上将豆油催化加氢制造硬化油，反应为取代反应
D．动物油可以在碱性条件下加热水解制肥皂
答案 D
解析植物油、动物油都属于油脂，是多种高级脂肪酸的甘油酯，是小分子而不是高分子化合物，是混合物，A项错误；动物油是多种饱和高级脂肪酸和甘油形成的甘油酯，而不是高级醇酯，B项错误；豆油催化加氢为加成反应，C错误；动物油在碱性条件下水解，这种水解又称为皂化反应，工业上可以制肥皂，故D正确。
版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。
发表评论