火锅里的“毛肚”是什么
火锅里的“毛肚”是什么
作者：钟凯
来源：《家庭百事通·日化用品批发健康一点通》2017年第01期
        如今，很多人一年四季都吃火锅。无论清汤锅底还是红汤锅底，有几样热门食材是不变的，毛肚就是其中之一。吃了这么多年的毛肚，你知道什么是毛肚吗？
        毛肚，牛的前三个胃
        牛有四个胃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃。我们吃的“招行个人贷款条件牛肚”主要是前面三个胃。
        瘤胃，是牛的四个胃中最大的，它的质地比较坚韧，表面有乳头状凸起，炒牛肚和凉拌牛肚常用到它。网胃，又叫蜂窠胃，以表面蜂窝状的结构为典型特征，广式卤水拼盘里面的牛肚、金钱肚就是它。瓣胃，又叫重瓣胃、百叶，外观特征是有百叶窗一样的“关于中秋节的谜语叶片”，叶片上还有凸起的小颗粒。涮火锅用的毛肚、百叶就是用它做的。
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        毛肚的分类
        常见的毛肚分为鲜毛肚、干毛肚、水发毛肚和冷冻毛肚，通常是加工企业生产的半成品。
        鲜毛肚是指经过简单整理和清洗的毛肚。鲜毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分就制成了干毛肚。目前市场上至少有95%以上毛肚是干毛肚水发的。鲜毛肚或干毛肚经过泡发就成了水发毛肚。
        干制过的毛肚口感较老而硬，但对毛肚的营养成分影响其实很小，而且便于储藏和运输。干毛肚需要进行泡发，火锅店提供的毛肚多数是用干毛肚泡发的。
        吃前用碱水泡发干毛肚
        碱水可以破坏毛肚表面的脂质层，促进毛肚吸收水分。碱水泡发后需用清水漂洗，俗称陈奕迅电影“吐碱吸水”，用碱水泡发半小时，清水漂洗1小时，干毛肚可以增重1.4倍。
        常见的碱液是用食品级的碳酸钠或氢氧化钠（俗称“火碱”“烧碱”）调配，这其实也是传统的工艺。而且碳酸钠或氢氧化钠都可以用作食品加工助剂，安全性没问题。
拿来主义读后感        由于毛肚表面有脂质层，吸水慢、耗时久，容易导致毛肚变质，因此只用水发毛肚反而不宜。碱水泡发是目前处理毛肚最常见的方式，但它也有明显的缺点，表现在涮的时候水分会流失，时间稍长一点口感就变老了。

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