上浆的原理与技巧
上浆的原理与技巧
原料上浆是运用一些辅助料及调味料及主料一起调拌，使主料表层裹上一层薄薄的浆液胶体的处理技术。其作用表现在主料表层的浆液胶体受热凝固变成保护层，以保持主料的持水能力，增加原料的鲜嫩度和原料中的营养成份，并使主料成熟后形态润滑饱满。这项处理技术就好似主料外部穿了一件外衣，因此有些地方将这种处理技术称作“着衣”。
上浆的原理
上浆适用于动物性肌肉组织类原料，辅助用料是食盐，淀粉，鸡蛋，水及小苏打和嫩肉剂等。
1.原料的性质
上浆为什么适用于动物性肌肉组织类原料呢？因为动物性组织结构是由模纹肌，平滑肌和心肌构成的。它们又由肌原纤维蛋白质，肌浆蛋白质，基质蛋白质组成。其肌原纤维蛋白质，肌浆蛋白质中所含的肌球蛋白，肌动球蛋白的性质不容于水，但溶于盐溶液，它们在离子强度0.2以上溶液中可溶解，在离子强度0.2以下呈不稳定的悬液状态。动物性肌肉组织中存在
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盐溶性蛋白质是上浆的基本条件。
2.食盐的妙用
食盐是原料上浆中的关键辅助用料，其作用一方面是起初步调味作用，更重要的则是食盐的加入使原料中所含的肌纤维蛋白质，肌浆蛋白质中肌球蛋白和肌动蛋白在盐溶液中溶解度增大，使原料表面形成一层浓度较高的电解质。食盐又具有渗透性，利用肌肉组织中盐溶性蛋白质抽提出来，在原料周围形成一种黏性较强的蛋白质溶液，它利于淀粉的吸附，形成保护层，同时可以提高其他蛋白质的水化能力，增加原料的嫩度，改善原料的质感。
上浆的质量与食盐用量有关，用量过少，对盐溶性蛋白质溶解力度不够，周围形不成较强的黏性蛋白质溶胶,同时也影响蛋白质的水化能力；用量过多则会产生过高的渗透压使原料脱水，降低蛋白质的持水性，而使原料组织紧缩，质地老硬。实验表明，离子强度在0.1~0.15之间最好。
3.淀粉的作用
淀粉是上浆中必不可少的辅助原料，没有它的参与，原料受热后形不成一层有效的外表保
护膜，达不到上浆的目的。
上浆所用的淀粉，以含支链淀粉较多的为好。支链淀粉具有不溶于冷水，却在热水中糊化的特性。原料经过食盐调拌后，表面形成黏性较大的蛋白质淀胶。此时加入淀粉可导致表面蛋白质结构d~螺旋解离。蛋白质分子的多肽链特定的螺旋状排列中间的氢键断裂，而使d~螺旋结构解离成直链状肽链。这种变性使原料表面黏性增大，形成高分子胶体体系。当原料滑油受热时，淀粉糊化温度比蛋白质变性温度高，淀粉糊化时，蛋白质变性已基本完成，关形成了网状结构。此时淀粉糊化是夺取存在于网状结构中所结合不够紧密的水份，这部分水分被淀粉颗粒吸附，使淀粉继续糊化，从而形成凝胶层，原料外表呈现光润饱满，内部鲜嫩或脆嫩的质感。
4.水的使用
外交关系代办级水又是原料上浆的又一重要辅助用料。上浆中遇到质地较老，组织结构紧密，含水量较少的原料往往要先添加适量的水。水是极性分子，很容易与蛋白质，淀粉等中的极性基因产生静电引力而被吸咐。水在上浆中的作用：一是起溶解作用，它可溶解食盐，蛋白质，便于盐溶性蛋白的抽提，而形成浆液；二是起分散剂作用，它不仅能分散可溶性物质，又能
分散不溶性的淀粉，使它们均匀于粘附于原料表层；三是起浸润剂作用，它浸润到肌肉中与蛋白质分子结合，可以增加其含水量，提高嫩度，浸润到淀粉粒中，有助于淀粉糊化。
上浆中用水量应根据原料质地老嫩而定。用水过少，则原料吸水不足，浆液过稠，滑油时原料容易粘在一起，不易分散；用量过多，则浆液过稀，难以在原料表面形成一层完整的保护层。
5.蛋清的使用
蛋清的上浆中的作用与食盐，淀粉和水相比较，并不是关键用料。原料上浆不用蛋清也可以。蛋清富含可溶性蛋白质，呈溶胶状，含有较多的半脱氨酸和胱氨酸，受热时发生氧化作用和二流键交换，使分子之间形成更多的二流键，热变性后其溶胶变成凝胶，增加保护层的粘性和弹性。上浆加用蛋清的成品其外形更光洁鲜灵，质地更滑嫩，其道理就在于此。
nice是什么中文意思上浆中用全蛋或蛋黄能丰富成品的泽。
6.小苏打与嫩肉剂的使用
小苏打或嫩肉剂在上浆中主要适用于肌肉组织紧密，基质蛋白质含量较多的原料或平滑肌为主构成的肌肉组织。因为小苏打溶于呈碱性，可改变上浆对象的PH值，使其偏离原料中蛋白质的等电点，提高蛋白质的吸水性和持水性，从而提高原料的嫩度。嫩肉剂常用的是木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是用酒精沉淀法从木瓜胶乳中提取。菠萝蛋白酶是将菠萝物根茎或果实榨成汁，用丙酮沉淀冷冻干燥而成的。它们在上浆中具有软化肌肉纤维，催化蛋白质水解，提高持水能力的作用，从而使菜肴具有软嫩滑爽的特点。嫩肉剂的嫩肉嫩化效果比小苏打更好，且无异味。
影响上浆的因素
原料上浆成功与否受众多因素的制约，主要表现在原料的品质特征与上浆的操作技巧。窗户隔音窗
1.原料的品质特征
原料品质特征是不同的，虽然上浆适用于动物性肌肉组织，但是动物性原料又分畜肉类，禽肉类，水产品类等，每类又有不同的品种。以水产品中的鱼虾为例。鱼的肌肉组织含水量多，肌肉由圆锥状肌节和肌膈相互套构组成的横纹肌，组织结构比较松散，易断裂，因
此，对加工成形的鱼片，鱼条，鱼丝等上浆时用力要轻。又由于鱼的品种不同，它们的松散程度不一。如黑鱼，鳜鱼的肉质比草鱼，链鱼结构要紧些，故在上浆时，淀粉量可少些，浆的稀稠度宜稀一些，调拌时作用于原料的力度稍大一些，放置时间要长一些，才能上劲。虾仁上浆难度较大，原因是组织结构由强有力的肌束构成。肌束又分为伸肌和屈肌两大部分，屈肌特别发达，伸肌如绳索一样绞在一起，形成肌肉块，肌肉纤维膜较厚；伸肌和屈肌之间充满着水分。特别是海水虾仁，体形大，组织结构紧密，上浆时必须用净布搌干表面水分，使用淀粉量宜少，调拌时间要长，力度要强。淡水虾仁肌浆含量较海水虾仁多，淀粉用量宜稍重；调拌时力度不要太大。在实际工作中我们会遇到对新鲜的原料上浆较容易，而对冷冻的原料上浆难度较大的情况。其原因是动物的肌体在宰杀后会经过僵直期，成熟期，自溶期等变化阶段。上浆的最佳阶段是成熟期。此阶段的肌肉组织中，肌球蛋白和肌动蛋白多处于游离状态，肌肉松驰较软，持水性较强，并且风味浓郁，有利于上浆时肌肉吸水，使盐溶性蛋白质溶出，形成黏稠的浆液。冷冻肉类一般在-18℃~-20℃温度下冷冻贮存，其组织细胞内的水冻结成较大的冻晶引起体积增大，使组织细胞受挤压而发生破裂；当溶化后，水不能再渗入细胞内而流失，降低了蛋白质的持水性和吸水性，增加了上浆的难度。
2.上浆操作技巧
主要表现在辅助用料的使用比例与投放顺序，调拌时作用于原料的力度大小，要适应原料的品质特征和烹调方法的需要及上浆后的放置时间等方面。
酶嫩化法此法在牛肉的嫩化中应用较广。所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）、细菌性蛋白酶（枯草杆菌的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜热芽抱杆菌的耐热性蛋白酶）、霉菌和放线类蛋白酶等几大类，其中以植物性蛋白酶类的嫩化效果为好，它可分解胶原和弹性蛋白，能够特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成为无定型团块；而细菌性蛋白酶只能消化肌肉细胞内膜，使肌肉横纹消失，不能水解结缔组织纤维。嫩化时，先将蛋白酶配制成水溶液，在屠宰放血后用压力注射器将酶注入畜体内，或者在屠前将酶注射到血液系统，也可将肉块浸入溶液中以达到嫩化的目的。此外，还有一种宰前嫩化法。在宰前10～30min注入蛋白酶制剂，用量为体重的2％～5％。将木瓜蛋白酶以氧化状态注入静脉血液，可避免动物应激。如不屠宰可由肾脏排出。宰后在还原物质作用下，使酶由氧化状态变为有活性的还原态木瓜酶，对组织发生嫩化作用。
案列：酶解发毛肚
l、选用生物酶因酶具有高度的专—性，而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解，使毛肚嫩化，故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂．在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋
白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，它们获取相对容易，价格也相对便宜．目前。人们对木瓜蛋白酶研究得最多，并且它的热稳定性较高，专一性较为竟泛。因此，发制毛肚时。我们锁定为木瓜蛋白酶。
2、对制木瓜蛋白酶溶液，将木瓜蛋白酶按l%～1．5%的比例对入清水中．注意：这里所使用的木瓜蛋白酶为lO0%纯度的，呈粉末状，故用量根少：操作时，避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶，否则皮肤也会被酶解；另外，还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低沮下保存)，否月失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用。这是因为酶本身就是一种蛋白质，也可发生变性，酶发生不可逆变性后，则完全丧失活性。
3、发制毛肚，将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常温下浸泡lO～20分钟，捞出，用清水漂洗干净。即可．注意：厚大的毛肚发制时间可稍长。酶溶液的浓度可稍高，而薄小的发制时间可稍短，酶溶液的浓度可稍低，这样可以使毛肚的发制程度一致：将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚，使毛肚过度嫩化而糜烂。
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发好的毛肚可直接涮烫后食用，但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样)，造成毛肚不脆．其实。毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分，并且在涮烫时还要保持住，不易损失。因此，还要对发好的毛肚进行保水处理。
1、选择保水剂  在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂。它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴．一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠．以上两种原料均能把蛋白质中的羧基释放出来，而羧基间的静电作用，又能使蛋白质的结构松驰，并可吸收大量水分，另外。还可使毛肚的PH增加，提高毛肚的持水性．
2、保水致脆  将发好漂净的毛肚放入一盆内，加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度)，再按总重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸钠、l /1000加入焦磷酸钠后，搅拌均匀，漫泡2小时即张柏芝和谢霆锋

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