40款最经典的顺德菜精品菜式！
子公司和分公司的区别40款最经典的顺德菜精品菜式！
顺德⾃古以来已是富庶之地，民众喜⽤本地物产精⼼烹调，互相品评，整体厨艺颇⾼。延⾄本世纪初，往⼴州、港澳及东南亚⼀带做厨师的顺德⼈⽇渐增多，顺德菜便⽇渐驰名于外，并渐成「⾷在⼴东，厨出凤城」之说，充分显⽰顺德⼈的烹调技术在粤菜菜系中独到的优势。
顺德是粤菜的主要发源地，顺德菜以丰富多样的制作物料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特⾊。本期⼩编精选以下40道各⼤酒楼热卖的地道顺德菜，供⼤家借鉴学习。
1、古法彭公鹅
历史典故：
“古法彭公鹅”是⼀道历史悠久、极具特⾊的凤城名菜。在顺德，不论童⼦开笔礼、订婚过礼还是端午龙船互访，都喜欢送鹅。⽽在婴⼉弥⽉筵宴或在⽼⼈寿宴上，⼈们总能品尝到这款醋⾹扑⿐、酱⾊耀眼的“彭公鹅”。据悉，“彭公”是民间传说中活了880岁的寿星厨神“彭祖阿公”，曾经在顺德为民排忧解困，每年农历六⽉⼗⼆⽇为“彭祖诞”。据说“彭公嗜舒雁（鹅），⽽⼈们意重吉祥，在祝寿或庆满⽉的宴会上，喜欢请彭公来祝主⼈长寿。
获奖荣誉：
2004年，在第五届中国烹饪世界⼤赛上，龙的酒楼的名厨曾⽤果醋代替传统的乌醋来调味，加⼊名贵的法国鹅肝，与⼦姜⽚相夹同炆，⽤古⾊古⾹的“⿍”盛载以显古意，烹调了这道名菜，不仅重振明代鹅肴的声威，⽽且以鲜明的顺德特⾊和中西合璧的创意⽽荣获⾦牌，使“彭公鹅”⾛向世界。2005年12⽉，“古法彭公鹅”在⼴东烹饪名师评审活动中被评为⾦奖菜品；
菜式品鉴：
此道菜的特⾊在于酱红⾊的鹅⾁⾮常惹眼，吃起来酸甜醒胃，肥⽽不腻，嫩滑浓郁，⼊⼝⽢⾹。彭公鹅的味道与姜醋猪脚的味道有点相似，更多了⼏分果醋芳⾹，与鹅肝的醇厚、⼦姜的微辣、鹅⾁的⾁汁浑然天成于乌⿊的甜醋当中，送饭⼀流。
出品：佛⼭市顺德区龙的饭店有限公司
2、塘⾥鱼欢畅
获奖经历：
2004年11⽉，龙的酒楼以“顺德风情宴”参加第五届中国烹饪世界⼤赛⼀举获得五⾦⼀银的殊荣，成为获⾦牌最多的单家餐饮企业之⼀，获得⾦牌的“桑基本蚕茧⾹”、“塘⾥鱼欢畅”等最具顺德桑基鱼塘特⾊，以顺德传统烹饪⼯艺制作鲜活的顺德特产，菜式洋溢着家乡饮⾷风情，重现鱼⽶之乡丰收盛宴的
情景，让⼈再三回味。2006年的第⼗六届厨师节，“塘⾥鱼欢唱”获得美⾷展⽰百鸡宴/百鱼宴优秀奖。
菜式品鉴：
对于鲮鱼菜⾊的制作，顺德⼈素有出⾊的烹调技艺：⼀鱼两味，蒸头剁尾，让鲮鱼的鲜美细腻得以充分体现，也最⼤限度地发挥了材料的作⽤。龙的酒楼在此基础上进⾏⼤胆的创新，创作出“碧绿绉沙卷”与“鲜奶灌汤黄⾦球”两味竞相辉映的佳肴。前者⽤鲮鱼胶卷着鲜嫩的菜⼼和⽕腿丝，那独特的滋味在嘴⾥萦绕不散。后者则开辟了灌汤鱼球的新做法，外层⽤幼如发丝，略经油炸的腐丝、蛋丝包裹点缀。从外到内，细尝“⾦球”，⾦丝酥、化、⽢、脆，鱼球爽滑可⼝，中⼼的奶浆浓郁⽢⾹、柔滑如⽆物，丰富的⼝感逐次呈现，最后浑然⼀体。素⽩的鱼卷井然有致地围着“⾦球”铺开；取⾁去⾻保留下来完整⽆缺的鱼⽪外壳，被迅速炸⾄⾦黄通透，鲮鱼的形象跃然活现在绿波之上，栩栩如⽣，为菜⾊造型画上点睛妙笔。
出品：佛⼭市顺德区龙的饭店有限公司
3、燕奶⾦丝球
菜式品鉴：
“燕奶⾦丝球”是⼀道创新的顺德菜，其做法是把打好的虾胶包裹燕窝和⽜奶成丸，再拍上脆⽪丝，慢
油浸炸⾄熟即可。外型像个⾦黄⾊的⾦球，⼝感⽢⾹嫩滑、外脆内滑。值得惊喜的是，咬开时还有有燕窝奶汁溢出，真是⼀道独具风味的创新品种。此菜于2003年佛⼭美⾷欢乐节的美⾷评⽐中，获佛⼭⼗⼤⾦牌菜式第⼀名。
出品：佛⼭市顺德区龙的饭店有限公司
4、碧绿炒绉纱鱼卷
菜式品鉴：
⼤良福盈酒店朗晴居有⼀道招牌菜“碧绿炒绉纱鱼卷”。为何成为“绉纱”？其做法是把鲮鱼去⽪剔⾻后，打成鱼胶，再挤成鱼丸，然后在⼲净的砧板上⽤⼑将鱼丸⼀压⼀刮，成绉纱状，再加⼊⽕腿条、葱卷好后放⼊热锅或煎炸、或蒸熟。外形彷如⼀匹绸缎捆着珍宝。⼝感特⾊：清⽽不淡，爽⽽嫩滑，外层富含鱼胶鲜⾹，弹⽛爽⼝，内层料头滋味动⼈，深受顺德⼈喜爱。
此菜在2005年全国中餐技能创意⼤赛中获得热菜⾦奖。同时获得2005年“味之素”⼴东旅游⽂化节展台⾦奖和2006年第⼗六届中国厨师节暨岭南美⾷⽂化节展台⾦奖。
出品：顺德朗晴居海鲜酒家
5、⾦汤海皇羹
菜式品鉴：
⼤良福盈酒店朗晴居的新派菜“⾦汤海皇羹”，先将⾦沙⽠蒸熟，后打成茸状，在配以海参、⽥鸡、野⽶等材料⼀齐煮成羹即可。此汤制法虽简单，但⼝味清鲜，伴有浓郁的南⽠⾹甜味，野⽶、海参的弹⽛⼝感⼗分鲜明，⽥鸡⾁汁淡淡飘⾹，⾄于营养更佳，满分！
出品：顺德朗晴居海鲜酒家
6、翡翠带⼦卷
池贤宇整容菜式品鉴：
⼤良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠带⼦卷”，其做法是把带⼦⾁、⽕腿⽚⽤⾲菜花扎好，底垫⾦沙⽠⽚，造型摆设好，⼀齐蒸熟后打芡上碟即可上台。其⼝感鲜嫩和味，带⼦爽脆，⾦沙⽠⾹淋软滑，营养丰富，乃⼀道创新的健康顺德菜。
出品：顺德朗晴居海鲜酒家
7、红烧妙龄乳鸽
菜式品鉴：
顺德新世界酒店的招牌菜式“红烧妙龄乳鸽”坚持传统做法。师傅先是将12天的妙龄乳鸽⽤⽩卤⽔浸半⼩时后，等卤⽔的味道已经渗⼊乳鸽中，再捞起来⽤热⽔冲洗，淋上脆⽪浆，吊⼲后⽤热油炸⾄⼤红⾊。经过这番精⼼烹制后，乳鸽⽐我们能吃到的“⽣炸”妙龄乳鸽要⼲⾝⼀点，味道也浓郁⼀点。
出品：顺德新世界酒店
8、吉列春花饼
菜式品鉴：
顺德新世界酒店的菜式“吉列春花饼”糅合中西做法，⾸先以凤城名菜“⾹炸春花卷”为基础，以沙葛、花⽣、芝⿇、猪⾁、葱花等普通选料切成粒状，加⼊秘制的调料，均匀搅拌，⽤及⾯包糠⽹油包裹着材料，然后以“吉列”⽅式炸⾄外层⾦黄⾊，内层呈现蛋黄与葱绿⾊交替。⼊⼝第⼀感觉是甜⽽不腻，爽脆可⼝。细细品尝，花⽣仁的⾹，沙葛的脆、葱花的酥，⼝感独特，形神俱备，让⼈回味⽆穷。
出品：顺德新世界酒店
9、脆⽪⾦猪鹅肝夹
菜式品鉴：
脆⽪⾦猪是喜庆宴会必有的佳肴，象征红肥⾚壮、⾦银满盘。传统做法是把乳猪⽚⽪起⾁去⾻，切件后⼜拼成⾦猪原形，卖相甚为⼤⽅得体。⼤良喜来登酒店的招牌菜“脆⽪⾦猪鹅肝夹”，融合中西，时尚优雅。巧妙的把法国鹅肝与中国烧乳猪夹在⼀起，配以酸姜⽚和西⽣菜垫底，顿时变成“汉堡包”式结构，⽤⼿捧起⼀件直接送嘴⾥咬，嗯！上层⾹脆，中层⾹嫩，下层甜辣，底层爽⼝，四种⼝味由上⾄下风味各异，渐渐的在⼝腔内调和⼀体，滋味回⽢。
中考加油打气的话出品：顺德喜来登酒店
10、⾦蚌⼲捞澳龙虾
菜式品鉴：
顺德捞起鱼⽣的魅⼒的确不少，衍⽣出多种不同材料的捞起⾷法。⼤良喜来登酒店的招牌菜
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式“⾦蚌⼲捞澳龙虾”采⽤了北极贝、⾦象拔蚌仔、澳洲龙虾仔等多种海鲜，以脍的⼑法切成薄⽚，灼⽔⾄8成熟，于碟底层铺满银芽，上述各海鲜切⽚铺⾯，伴上柠檬丝和红葱头⽚，洒上少量花⽣油、东古豉油，捞起即能享⽤。吃时感觉北极贝的鲜甜、⾦蚌仔的爽⼝、龙虾仔的弹⽛，味觉和⼝感在清凉的配料更上⼀层楼。
出品：顺德喜来登酒店
11、顺德菊花拆鱼羹
菜式品鉴：
顺德拆鱼羹作为顺德“⼀鱼⼋味”的头菜，但其选料则是采⽤其他七味做法剩下的鱼⾻碎料，煎⾹后拆出鱼⾻成为鱼茸。再把鱼⾻熬汤，加⼊鱼茸、胜⽠丝、冬菇丝、蛋丝、腐⽪丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹，成为了驰名的“顺德七彩拆鱼羹”，充分体现顺德菜粗料精作的烹饪特⾊。君莱酒店的招牌菜式“顺德菊花拆鱼羹”在前者的基础上加⼊秋天的菊花瓣，让⾊彩更明亮、⼝感更清⾹，成为了适合秋冬时令的滋润汤羹。菊花瓣清鲜可⼝，据《⾷疗本草》中记载“作羹，主头风，⽬眩，泪出，去烦热，利五脏”。据中医解释，菊花具有防风、清热、解毒、明⽬功效。
出品：⼴东君莱酒店有限公司
12、君莱⿎味
获奖殊荣：
君莱⿎味⾁曾获得2007年第⼆届顺德岭南美⾷⽂化节“顺德⾦牌菜”称号。
菜式品鉴：
招牌菜“君莱豉味⾁”切得⽅⽅正正的⼋⼤件，排列成犹如阅兵队伍的⽅阵，给⼈正⽓凛然的感觉。夹起咬⼀⼝，⼝感⾹淋，富有层次感，豉味⾹浓，与猪腩⾁的肥美显得⾮常搭档，以咸引鲜，风味殊佳，让⼈顿觉得胃⼝⼤开，佐酒更适宜。
出品：⼴东君莱酒店有限公司
13、⽩雪影⾦钱
菜式品鉴：
⼜⼀个动听的佳肴美名！⽩雪是指名菜⼤良炒⽜奶，⾦钱是指⼤良野鸡卷，两道古典传奇美⾷放在⼀起互相辉映，⽿⽬⼀新，美味赞不绝⼝，没错！这就是⼤良顺悦酒楼的招牌菜之⼀“⽩雪影⾦钱”。炒⽜奶特点凝⽽不泻、⾹醇嫩滑，还加⼊了⼘⼘脆的蟹⼦，多了新奇的⼝感。野鸡卷特点⾹脆可⼝，惹味鲜明，⽤陈年绍酒腌制冰⾁齿颊留⾹。⼀个⼈动听的名字演绎两道凤城招
牌美⾷，不愧是顺悦酒楼的招牌菜式。
出品：顺悦酒家
14、顺悦⾦牌乳鸽
历史故事：
上世纪80年代，顺德厨师到⽯岐学习红烧乳鸽的制作，回来后，经过深刻的研究和多次的演练，把其“熟炸法”改为“⽣炸法”，这⽅法更能锁住⾁汁和⼊味提鲜，这种做法也得到中⼭⾏家的认同，渐渐地，⽯岐乳鸽也改为“⽣炸法”制作。
菜式品鉴：
品尝乳鸽，先看⽪⾊红亮，⽪下脂肪融化，⼝感⾹脆可⼝。再扳开鸽腿，⽪下和⾁表⾯有⾁汁流出，咬⼀⼝鸽胸⾁，明显感到鲜美的⾁汁溅出。最后咀嚼⾻头，⼲爽⼊味。这就是⼀只优秀的红烧乳鸽。⼤良顺悦酒楼的⾦牌乳鸽⽪脆⾁嫩⾻有味，咬⼀⼝，溅出鲜⾹⾁汁，美味动⼈！
出品：顺悦酒家
15、花开富贵
创意说明：
软件测试工作流程⼤良顺悦酒楼的招牌菜“花开富贵”，⾸先选⽤桂花鲈作主材料，桂通贵。桂花鱼少⾻，可切厚鱼⽚，煮熟后卷起成花状，鱼头鱼尾豉汁蒸，鱼块拉嫩油泡，青红辣椒以花椒油炒，最后炒⾹鲜花椒洒上⾯，于是构成了美丽的佳肴“花开富贵”。
菜式品鉴：
这是特⾊蒸桂花鱼的改良版，鱼⽚少⾻宜厚切，以辣椒油拉嫩油⾄刚熟，⾃然鲜嫩且带椒⾹。鱼头鱼尾以豉汁蒸为整个菜式带出底味，花椒油超青红椒成为点缀，鲜花椒粒更是点睛之笔，为这道菜式抒发清新味觉。
出品：顺悦酒家
16、南国鱼⽜鲜
菜式品鉴：
做什么生意利润高⼤良南国园林⼭庄有⼀道招牌菜“南国鱼⽜鲜”，把桂花鱼起出鱼⽚，鱼⾻熬汤调味备⽤，⽩贝蒸熟备⽤。把⼤⾖芽/黄⽠飞⽔放⼊⼤汤碗底，把⽜颈⾁切薄⽚灼熟放⼊碗中，再加⼊灼熟的鱼⽚，最后倒⼊热腾腾的鱼汤，洒上花椒。⼀道⾹喷喷的“南国鱼⽜鲜”就做好了，尝⼀⼝鲜汤，奶⽩⾹甜，吃⼀块鱼⽚，⾹软嫩滑，吃⼀块⽜⾁，滋味⽆穷。
出品：顺德南国园林⼭庄
17、椒盐海豹蛇
菜式品鉴：
南国园林⼭庄的招牌菜之⼀“椒盐海豹蛇”可以满⾜你三个愿望，其⼀，享受最滋味的⾷法，双⼿捧着吃，⽤⽛齿撕出最⼤的⼀条蛇脊⾁，⼤啖的咀嚼。其⼆，那肥美的蛇⾁⾥⾯还有⾁质，满⼝都是蛇⾁的⾁汁，那吃⾁的幸福感爽快⽆⽐。其三，椒盐的烹调法令蛇⾁⼊味，蛇⾻有味，⼿指也有味，吃完之后还可以吮指回味。
出品：顺德南国园林⼭庄
18、飘⾹养⽣⾖腐
菜式品鉴：
顺德民间视⽩⾖为“⾖中之宝”，其⾹味浓郁、营养丰富，家庭主妇早就把⽩⾖融⼊菜式烹调当
中，即使煲汤/炖汤，放⼊⽩⾖之后⾹⽓更加醇和。随着⼈们对饮⾷健康的需求不断提升，顺德厨师也不断发掘新材料创作新菜式。⼤良喜宴融合菜的“飘⾹养⽣⾖腐”，在⾖腐的制作过程中加⼊了“菌中之王”⿊松露，以特有的清⾹配合⾖腐的⾖⾹，加上丰富的营养，实现了美味和养⽣相得益彰。
出品：喜宴融和菜饭店
19、凤舞⽯锅
菜式品鉴：
⼤良喜宴融和菜的招牌菜“凤舞⽯锅”，很明显是⽯锅鸡的做法，⾸先采⽤饲养超过200天的农家⾛地鸡，由于⾻头硬，适宜去⼤⾻，⾁切⽚，把⽯锅烧到80度，加⼊橄榄油，把红葱头/沙姜辣椒爆⾹，放⼊鸡块煮⾄9成熟，加⼊桂花即可⾷⽤。鸡⾁在烹煮过程中吸收了⽯头的咪元素，再加上桂花的清⾹，形成⼀道滋味的健康菜品。
出品：喜宴融和菜饭店
20、⽕龙鱼
烹调解密：
⽕龙鱼，⼜称⽕焰鱼，能让它风糜万千⾷客的就是烹调技法的“⼀把⽕”，带出鲜⾹扑⿐的⼤鱼美⾷。⽕龙鱼卖点就是“⼤厨上场，现场直播”，把所有主料、配料都放到桌上，从头到尾的演
⽰“⽕焰鱼”是如何制作的。主⾓缩⾻⼤头和配料烧⾁、⽩贝、沙虾等⼀道⼀道的落锅，当厨师倒⼊⼀瓶红⽶酒之后，盖上锅盖，在锅盖边缘的缝隙点⽕，随即升起红红的焰⽕，⽕焰鱼受到上下两层明⽕的夹攻。当酒精燃烧尽之后，打开锅盖，⾹⽓扑⿐，“⽕龙鱼”就此出炉了。
菜式品鉴：
当⽕焰慢慢熄灭，再焖5分钟，⼤厨帮我们掀开锅盖：虾⼉红彤彤，⽩贝张嘴笑，⼤鱼鲜⾹⾹，让围观的⾷客⼀个个都垂涎三尺，⾷指⼤动。⼊⼝细尝，鱼⾁鲜嫩⾹滑，好吃得很。但奇怪的是只有酒⾹已没有酒味。⼤厨说，⽕焰鱼⽤上下两层明⽕夹攻，逼出了⼤鱼的鲜味。同时由于已经将酒精充分燃烧，既过了酒瘾，吃后⼜不⽤担⼼警察叔叔“吹喇叭”。
出品：百丈园（⼤良店）
21、葱油鸡
⾷材解密：
顺德“桑基鱼塘”曾被联合国粮农组织推荐为最佳⽣态模式。桑基鱼塘孕育了优质的经济作物和⾃然⾷材，不要忽略在这个⽣态系统⾃然放养的⾛地鸡，平时喂以⽟⽶、桑叶、青⾍等，鸡⾻坚硬⾦黄，鸡⾁结实弹⽛，鸡⾹扑⿐，就连⾹港知名饮⾷节⽬主持⼈黄丽梅都经常到此品尝百丈园农庄的原⽣态农家⾛地鸡。
菜式品鉴：
由于有了靓的鸡⾝，葱油鸡的做法把鸡⾁更上⼀层楼，先吃⼀块鸡胸⾁，⼝感结实不松散，证明鸡⾝体过得去。原汁原味，然后再拌上红葱头⼀起吃。
出品：百丈园（⼤良店）
22、⾹煎鳄鱼尾
菜式品鉴：
⼤良有腥⽓饭店的招牌菜“⾹煎鳄鱼尾”选择优质的鳄鱼尾来⾹煎，除了油盐，其实基本没有其他配料。鳄鱼⾁⽐较润滑，对⾝体也⽐较有益，鳄鱼尾⾻少⾁厚，适合⾹煎，吃法像“锯扒”⼀样喜悦。
出品：新万园（有腥⽓都市农庄）

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