考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
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职业技能鉴定题库
中式面点师技师理论知识试卷
注 意 事 项
1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一 | 二 | 总 分 | |
得 分 | |||
得 分 | |
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一、单项选择(第1题～第10题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分20分。)
1.膳食中缺碘，人可患（）。（ ）
A、贫血症
B、鸡胸症
C、妄想症
D、甲状腺肿大症
2.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。 （ ）
A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水
3. 我国营养专家将劳动强度分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。（ ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
沙盒游戏D、极重体力
4.营养物质的消化大多是在人体的（）内进行的。（ ）
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠
5.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用（ ）
A、唾液
B、胃液
C、胰液
D、肠液
6.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。 （ ）
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D
7.肉类脂肪中（）含量较多。（ ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
8.加工后原料重量是（）乘积。 （ ）
什么叫角球A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率
9. 按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。（ ）
A、生坯制成后不宜停留时间过长
B、掌握好油温
C、炸时用中火，再用慢火炸
D、馅心不宜太多
10.先求出菜点总成本.然再计算单位平均成本方法适合（）生产成本计算。（单选）
A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量
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二、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题2分，满分80分。)
1 、芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。( √ ) |
2 、无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。( × ) |
3 、拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。( √ ) |
4 、莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。( × ) |
5 、烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。( √ ) |
中秋祝福短信问候语6 、钾对心脏活动具有重要的调节作用。( √ ) |
7 、玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。( √ ) |
8 、(判断题)()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。( √ ) |
9 、装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。( √ ) |
10 、温水面团适合于做烙饼等品种。( √ ) |
11 、桃酥的风味特点是泽金黄，外脆里软。( × ) |
12 、生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。( √ ) |
13 、模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。( √ ) |
14 、水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。( √ ) |
15 、切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的 方法。( × ) |
16 、面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。( √ ) |
17 、馅饼的风味特点是泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。( √ ) |
18 、对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。( × ) |
参考答案：错误 |
19 、成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。( × ) |
20 、整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。( √ ) |
21 、对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。( × ) |
企业文化建设方案22 、粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。( √ ) |
23 、用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。( × ) |
24 、带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。( × ) |
25 、生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。( × ) |
26 、烙主要适用于各种饼类品种的制作。( √ ) |
27 、微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。( √ ) |
28 、成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。( √ ) |
29 、菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。( √ ) |
30 、用葱做馅心时，只能用刀剁。( × ) |
31 、象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。( √ ) |
32 、女面点师错误着装就是围裙工作服脏。( × ) | 抗疫情的句子正能量
33 、肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。( × ) |
34 、马拉糕有泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。( √ ) |
35 、当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。( √ ) |
36 、经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。( √ ) |
37 、包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。( √ ) |
38 、模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。( √ ) |
39 、煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟 制工艺。( √ ) |
40 、搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。( × ) |
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