乳品加工的关键技术及主要设备
工艺技术
乳品加工的关键技术及主要设备
刘 晶
（飞鹤（甘南）乳品有限公司，黑龙江甘南 162100）
摘　要：随着生活质量的提高，人们越来越注重营养均衡，乳品是蛋白质的营养来源之一，乳品加工设备和加工技术水平对乳制品品质有重要影响。本文重点探讨乳品加工的关键技术和重要设备，旨在为行业从业人员提供一定参考，推动我国乳品产业的健康化和正规化发展。
关键词：乳品加工；加工技术；加工设备
乳品作为人们居家常备的营养品之一，乳制品质量安全
和众生活息息相关。“毒奶粉”事件的发生扰乱了市场秩
序，损害了人们的身心健康，加强对乳品产品的质量监管，
对乳品加工技术和乳品加工设备的监管，是保证乳品质量的
重要环节。
1　加强乳品加工技术和设备控制的意义分析乳品的加工技术和设备控制具有3方面的重要意义。天津自助游
①对消费者的安全负责，乳品是婴幼儿关键成长期的绝大部木地板选购
分营养来源，若出现质量问题导致营养供应不足，会影响婴
幼儿的生长。②有利于提升企业在行业中的竞争地位，先进
的技术和设备，有利于制作更优质的乳品产品和控制生产成
本，能提升乳品在市场上中的竞争力，占据优势地位。③有
利于提升民族品牌形象，实现“走出去”的发展战略。国内
乳品市场和国际乳品市场有较大差距，主要体现是国内生产
技术和设备的不达标，导致乳品产品难以达到国际标准实现
外销，为了打造民族乳品品牌建设，扩大影响力，必须从
技术和设备上进行更新和国际接轨，实现“走出去”的发展
战略。
2　乳品加工的关键技术
2.1　牛奶的膜分离技术
牛奶的膜分离技术又称为膜过滤技术，在膜技术出现以
国庆诗后，意大利实现了膜技术在牛奶产业中的应用，并申请了相
应的专利，其原理是对奶制品的筛分过程，属于精密过滤的
一种。在近年来的乳品产业应用中，已经积累了十分丰富的
使用经验，如今在许多企业的生产流程中，都有引入膜分离
技术，该技术的使用，让企业具有生产乳清液、脱脂乳和软
质或半硬质干酪的能力。膜分离技术对于环境的要求很低，
网页无法显示图片在常温低能耗环境中就能运作，相比传统的蒸发浓缩手段和
离心设备，不仅极好地帮助企业实现了能耗成本控制，有效
避免了乳品中的营养成分被破坏，分离后的乳清液可再度用
于回收利用，这不仅降低了副产品的产出，有效实现了废水
排放控制，乳清液本身的回收，为企业带来了较大的经济价
值。集众多优势于一体的特点正是膜分离技术在乳品加工工
厂中迅速普及的根本原因所在。
中国古代四大发明膜分离技术在乳品分离中，除了可用于脱脂处理，微滤本身也是除菌的手段之一，通过微滤加工，可有效延长乳品的保质期限。在实际生产中，常用1.8 μm的氧化铝膜进行微滤。在移除98%脂肪的同时，移除细菌，蛋白质可正常通过微滤膜，在蛋白质含量达到20%以上时，可在干酪加工流程中当作原料使用[1]。
2.2　冷杀菌技术
蛋白是牛奶中的重要营养成分，但蛋白质在高温环境下易变质，降低了营养的同时会导致产品风味下降，传统的加热杀菌法不能满足乳品杀菌的需求，寻新的冷杀菌技术是乳品加工中的重要内容。冷杀菌技术包括超高压杀菌、辐射杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、磁力杀菌、紫外线杀菌和二氧化钛光催化杀菌等超过十多项的常用冷杀菌技术，在乳品生产中，较为实用的是高压脉冲杀菌、磁力杀菌、紫外线杀菌。每一种技术都有自身的优劣势，比如超高压脉冲电场杀菌机理是用瞬时高压穿透细胞膜，对细菌内的阴阳离子进行电离，通过电场和电离的共同作用实现杀菌。磁力杀菌技术主要利用高密度磁场，导致微生物失去活性，该杀菌方式可达到完全的杀灭效果，但该方式杀菌周期较长，需结合实际情况使用，针对液态食品的紫外线杀菌技术具有低成本高效的优势，但该方式对霉菌杀灭效果较差，且紫外线照射可引起脂肪氧化、蛋白质变性、食品变等问题。在具体的冷杀菌方式选择中，最好根据加工环节需求进行选择[2]。
2.3　乳品检测技术
乳品质量管控需严格的检测技术作为保障后盾，检测技术要向多元化方向发展，尤其是在最关键的毒性检测和基础营养物质含量检测上，不能仅凭一种化学检测手段作为依据，三聚氰胺在检测中可表现出和蛋白质相同的表象，易成为不法厂商牟取暴利的漏洞，因此加强多元化检测技术，保障乳品最根本的质量安全，是检测部门重要的技术核心。3　乳品加工中的主要设备
当下我国乳品加工设备较为落后，在专项设备方面需不断加强技术升级，保障生产工作的安全性和正规性建设。
作者简介：刘晶（1987—），女，汉族，黑龙江绥化人，本科，初级工程师。研究方向：食品安全。
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138食品安全导刊  2021年7月
工艺技术
3.1　多效蒸发机
蒸发机原理是通过消除乳品中的大量水分，实现乳品的浓缩加工，但是我国在这方面的传统设备比较落后，且存在成本高，安全控制性差的特点，在加工过程中可能面临一定的污染问题。闪蒸设备的蒸发机具有很好的竞争优势，但该设备本身造价昂贵，因此加强蒸发机的技术研究，实现设备升级，是乳品产业中相关企业的重要研发任务。
3.2　均质机
均质机主要是将乳品中的脂肪球破碎以达到提升乳品质量的效果。我国的均质机主要以小型均质机为主，在技术方面与西方存在差距，主要体现在压力不足，导致粉碎效果较差，研究显示乳剂至少要达到103 421 kPa的压力才能有效保证均质效果，否则易出现再凝聚的问题，西方先进设备最高可达到179 263 kPa，在均质机的杀菌清洗效果、生产噪音优化上也还有很大的空间[3-5]。
3.3　杀菌设备
杀菌设备主要和杀菌方式的选择有关，在乳品生产中的杀菌设备主要考虑3个方面：①杀菌效果；②杀菌时长，保证越短越好；③是杀菌设备对于乳品成分的影响。在引入杀菌设备时要考虑经济性问题。当下我国乳品生产中多用巴氏杀菌机，该杀菌方式是一种热杀菌方式。冷杀菌设备的使用率不高，主要是成本投入太高。加强杀菌设备研究，是我国乳品产业升级的重要方向。
4　结语
我国乳品的质量和国际水平存在差距，技术上和设备上的落后是主要原因，乳品生产企业要站在长远的角度展开发展建设，不断研发技术和设备，促进产业升级，对人们的健康的负责。
参考文献
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Jul. 2021  CHINA FOOD SAFETY 139

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