1裱花间原物料、工器具的定位原则
1裱花间原物料、工器具的定位原则
第一篇：1裱花间原物料、工器具的定位原则
一、裱花间原物料、工器具的定位原则。(刻意摆放)
货架A：放产品货架，保持清洁，不放其他物品
货架B：第一、二层放包装类，第三层放不需冷藏的原物料和未开封的果膏等，下面一层放经常用的一些原料和工具。（普通巧克力块、杂果、炼乳等）
推车：第一层放素香油、三角纸、喷、巧克力软膏、金银珠果、花枝、裱花托等。第二层放裱花用工具，抹刀、锯刀、铲刀、裱花嘴、心形模、刀组、刮尺、剪刀、筷子、裱花棒、勺子。下面一层放巧克力模具、转写纸、围边条。
立式冷柜：上面放冻品切块、幕斯、巧克力铲花、装饰片。下面放鲜奶油、打发好的鲜奶油。
卧式冷柜：内置各种果占、馅料拉线巧克力包、新鲜水果、优质巧克力块。柜面只允许放电
磁炉一台。
大理石桌：桌面保持清洁 不放杂物、桌下板放转台、洗净的钢盘、锅子、量杯，其他地方留下应变。
不锈钢架：可放常用的小工具（毛刷、刮刀、刮板、裱花袋、过滤网、打蛋器、幕斯圈）
第二篇：裱花间操作规程
裱花间操作规程
一、裱花师个人卫生
1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服，戴上围裙、口罩。
2、裱花师的头发不能过耳，不能留指甲，女裱花师要把长头发卷起来，不能露出帽子外面。
3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手，然后才能进行其他的操作。
二、奶油的操作
1、奶油的解冻：提前一天从冷冻放冷藏解冻。
2、打发的浆温：冬天打完全解冻（温度在4~9℃之间），夏天带冰（温度在-4~0℃之间）。
3、打发的速度：先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌30秒左右。（视搅拌机的速度而定）
4、打发后奶油的储存：用不锈钢盆装起来并加盖（或盖保鲜纸），放冷藏储存一小时后使用。
三、蛋糕坯的使用
1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小时以上再使用。
2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐，把坯子保持平整，使蛋糕坯的颜里外
一致，然后再涂抹奶油。
3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好，在有一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。
四、鲜果、什果的使用
1、将鲜水果采购回来后先清洗干净，然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存，在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜（连续使用除外）。
2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。
3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好，并放冷藏柜储存，罐头水要保留在盘子里，使用什果时再用隔蓖将水隔开。
五、机械（搅拌机）、工具的管理
1、机械摆放要整齐、合理，并随时保持光洁、无尘，每一次用完后都要清洗干净，并把水渍抹干净。
2、工具使用后要清洗干净，抹干水，并摆放整齐、归类。
六、毛巾的管理
1、毛巾在每天早上上班就要用消毒水消毒后才能使用。
2、毛巾在每次使用后都要清洗一次并折叠好放在案台上。
3、、毛巾每天下班前都要漂洗干净，并挂好凉干。
七、地面、墙壁的管理
1、地面随时保持无污渍、无杂物、无积水。
2、墙壁保持光洁、无尘。
3、每天下班前都要用水清洗干净地面及有瓷砖的墙壁。
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八、冷藏、冷冻柜的管理买冰箱
1、冷藏、冷冻柜里的原料要摆放整齐、归类。
2、冷藏、冷冻柜里的原料要生、熟要分开。
3、冷藏、冷冻柜里的原料要包装好，防止窜味。
4、冷藏、冷冻柜里的原料要每周全面清理一次。
5、冷藏、冷冻柜的原料要每天下班前用毛巾将里、外抹一次，保持光洁、明亮。
九、垃圾桶的管理
1、垃圾桶桶边、桶盖要随时保持、干净。
2、垃圾桶要有黑的塑料袋套在桶内。
3每次将垃圾倒进桶里后都要把盖盖上。
4、每次将垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗干净。
十、巧克力、饼干等装饰物的管理
1、巧克力在每次融解使用后都要用盖子盖起来。
2、巧克力、饼干等装饰物要用一个有盖的透明塑料盒装起来。
3、巧克力、饼干等装饰物要放在冷藏柜或不超过20℃室温的地方存放。
第三篇：裱花间规章制度
时光烘焙
裱花间规章制度
为了做好裱花间的日常管理工作，现制定此裱花间规章制度，请切实执行。
一、裱花师个人卫生
1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服，戴上围裙、口罩。上班时必须带工作帽，勤洗勤换工作装，保持店面形象。
2、裱花师的头发不能过耳，不能留指甲，女裱花师要把长头发卷起来，不能露出帽子外面。
3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手，然后才能进行其他的操作。
4、每做完一次蛋糕，要将毛巾彻底清洗。各种裱花用具，如：抹刀、花嘴等要保持干净卫生。
二、裱花间卫生
1、冰箱周围不得沾有奶油及异物，每日必须清洗干净，不得存放变质物品。
2、剩余奶油封盖放入冰箱。裱花袋口拧住放入冰箱。果占桶、巧克力及其它食品原材料用完后(取后)及时封口。
3、毛巾每日用开水消毒一次或消毒液浸洗,然后再冲洗,用前用净水冲洗干净。
4、做蛋糕所用蛋糕坯必须保证无干、硬、烤焦、发黑、其它斑点现象，用前仔细查验保质期。
5、所选用果占及果酱提前揉匀或放热水化匀，保证使用时流畅。
6、鲜奶油调后适用不得超过两天，及裱花袋同时洗干净。
7、非裱花工作人员不得擅自进入裱花间。顾客现场订制时，裱花间内不超3人。
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8、下班之前进行裱花间卫生的整体清理。
9、由于卫生或人为造成其它损失或投诉由当事人赔偿产生的一切后果。
三、奶油的操作
1、奶油的解冻：提前一天从冷冻放冷藏解冻。
2、打发的浆温：冬天打完全解冻（温度在4~9℃之间），夏天带冰（温度在-4~0℃之间）。
3、打发的速度：先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌30秒左右。（视搅拌机的速度而定）
4、打发后奶油的储存：用不锈钢盆装起来并加盖（或盖保鲜纸），放冷藏储存一小时后使用。
四、蛋糕坯的使用
1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小时以上再使用。
120平的房子简单装修大概多少钱2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐，把坯子保持平整，使蛋糕坯的颜里外一致，然后再涂抹奶油。
3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好，在有一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。
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五、鲜果、什果的使用
1、将鲜水果采购回来后先清洗干净，然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存，在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜（连续使用除外）。
过年福利2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。
3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好，并放冷藏柜储存，罐头水要保留在盘子里，使
用什果时再用隔蓖将水隔开。
其它：
1、下班后关闭工作电源。
室内设计师2、详知蛋糕坯出炉时间并贴好标签，先入先出。
3、不论是现场订制或预定蛋糕都需开票订单，详细填写顾客要求，少一份由制作人和订制负责人共同支其价值赔款。
4、制作西点和生日蛋糕由制作人填写详细出品记录，缺记一份，罚其价值赔款。
第四篇：裱花间规章制度
裱 花 间 管 理 制 度
1． 裱花指定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间。2． 工作人员要严格注意个人卫生。在预进间二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽、口罩和一次
性手套，严格洗手消毒。
3． 裱花间温度不得超过25℃，每天上班前进行紫外线消毒30分钟。4． 花间工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。5.新鲜水果必须消毒清洗干净才能使用。冰箱内卫生要保持干净。防止异味。6．不允许在工作区存放私人物品，也不得在工作区吃喝，吸烟等活动。7．在生产区内不得乱扔杂物，不得随意吐痰。8.员工有重感冒打喷嚏现象或手部受到外伤，必须向当值管理人员报告，由当值管理人员决
定是否可以继续开工或休息。9.员工在生产过程中要爱护公物，所用的工模器具要轻拿轻放，不得随意乱扔，一经发现马
上批评教育，重者作处理。10.在制作过程中必须时刻保持工作台和地面的清洁，并每隔1小时对台面进行消毒。11.每日收工之前要全面清理卫生，工作台面和生产设备清洁完还要进行消毒，在清洁卫生
时要注意一些卫生死角，由当值管理人员作检查监督，由并做好相关记录。a，裱花房作息时间表：
白班
晚班 b，裱花房卫生区域划分： c，先用清水洗双手 冲洗双手 / 进
入工作间 5s现场管理：

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