广东省职业技能等级认定证书试卷样题西式面点师四级(中级)理论样题试卷2...
姓名：                      准考证号：                                单位：                       
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广东省职业技能鉴定统一试卷
  西式面点师国家职业资格四级理论知识试卷 
注  意  事  项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
对烈士缅怀和悼念的话
一
二
总  分
得  分
得  分
评分人
一、单选题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)
1.根据道德的表现形式，人们通常把道德分为职业道德、社会公德（    ）、人品道德四大领域。
  (A)道德素质                        (B)家庭美德         
  (C)道德思想                        (D)道德品质
2.在折叠清酥类面坯过程中应保证面坯始终处于低温状态，一般控制环境温度保持在（    ）左右。  (A)20°C                            (B)0°C
  (C)10°C                           (D)-20°C
3.职业道德建设的关键是（  ）的职业道德建设。   (A)企业普通员工                  (B)企业领导干部   
  (C)顾客                            (D)企业员工与顾客4.清酥类点心是指以面粉为主料，调制成冷水面团后与油面团或酥皮油互为表里，经擀压、折叠、烘烤而制成的（    ）西式面点。
  (A)脆性                            (B)酥性         
  (C)软糯                            (D)香甜
5.忠于职守，爱岗敬业的的具体要求是树立职业理想、提高职业技能（    ）。2023清明节高速免费几天
  (A)强化职业道德                       
  (B)强化职业水平
  (C)强化职业技能             
  (D)强化职业责任
6.树立质量第一，（    ）的观念是讲究质量，注重信誉的具体要求。
  (A)信誉为重                          (B)集体为重       
  (C)个人为重                            (D)利益为重7.打蛋时间与蛋液发泡性有(    )。
  (A)关系                           (B)间接关系       
  (C)没有关系                        (D)直接关系
8.用木勺将泡芙面糊挑起，若糊流得过慢，说明（  ）。 
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(A)面粉量不够                    (B)水量不够
  (C)鸡蛋量不够                      (D)黄油不够
9.西式面点按（  ）可分为常温西式面点、冷点和热点。
  (A)温度                        (B)生熟度         
  (C)口味                          (D)软硬度
10.鲜乳最常见的污染是（  ）。  (A)沙门氏菌污染               
  (B)潮湿变质备
  (C)微生物污染             
  (D)空气污染11.制作甜酥性饼干的理想面粉是（    ）。
  (A)高筋面粉       
  (B)中筋面粉
  (C)低筋面粉         
  (D)小麦粉
12.油脂是（  ），它是人类主要的营养物质和食物，也是重要的工业原料。 
(A)无机物                   
  (B)有机物
  (C)液体                         
  (D)固体
13.糖的营养价值主要体现在它的（  ）。
  (A)结晶性                            (B)渗透作用           
  (C)凝固性                            (D)发热量14.馅料可以区分甜点的（  ）。
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  (A)规格                            (B)品种           
  (C)质量                            (D)数量
15.牛乳中的无机盐含量虽然很少，但对（  ）的热稳定性有重要影响。
  (A)蛋白质                 
  (B)乳清蛋白
  (C)脂肪                     
  (D)酪蛋白16.采用“双煮法”时，一般需要在（    ）左右的水中隔水融化巧克力。
  (A)30℃                   
  (B)50℃
  (C)60℃                   
  (D)70℃
17.海带和紫菜富含的矿物质只要是（  ），可以预防甲状腺肿的发生。
  (A)铁                            (B)碘         
  (C)酶                            (D)碳水化合物
18.裱花布袋一般由（  ）编制而成，具有防水、防油的涂层。  (A)精密纤维                      (B)纤维       
  (C)聚酯纤维                          (D)合成纤维
19.“派”的英文单词是（  ）。  (A)tart                            (B)kiwi       
  (C)pie                          新冠肺炎症状的早期表现  (D)cookies20.（  ）能预防发生案台工具操作危险。
  (A)操作时用刀指手画脚           
(B)昼夜不息的意思刀具和锋利的器具不慎滑落，落地前用手接挡           
  (C)不随意在案台上放置刀具，防止刀具下滑伤人                           
(D)开启罐头用手直接接触罐头盒开启的接口
21.泡芙是常见的西式甜点，是用（  ）制成的一类点心。
  (A)油脂面团                        (B)水制面团         
  (C)烫制面团                        (D)蛋面团
22.食品相关产品以及对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理都应遵守（  ）。 
(A)主料                        (B)辅料
(C)调料                    (D)原料
23.某产品毛利额 45 元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确选项是（  ）。
  (A)原料成本15元                            (B)价格75元            
  (C)成本毛利率40%                           (D)成本率150%
24.每个行业、每个职业体都具备良好的道德水平，将对整个(  )水平的提高产生积极作用。  (A)道德体系                          (B)职业道德       
  (C)社会道德                          (D)文化水平
25.清酥类面团的主要原料有面粉、（  ）、水、食盐等组成，它们在面团的调制过程中各自发挥着不同的作用。
  (A)油脂                          (B)糯米粉     
  (C)泡打粉                        (D)酵母26.将面粉 、黄油 、清水一起到入搅拌机内搅拌成面团方法是（  ）。
  (A)机器调制                          (B)手工调制       
  (C)大批量制作                        (D)小批量制作27.常见的（    ）一般呈片状，根据需要取适量酥皮油擀薄即可。  (A)猪油                          (B)黄油         
  (C)奶油                            (D)酥皮油
28.调制油面团时环境温度应保持在（    ）左右，一般会将擀压好的油面团放入冰箱冷藏。 
(A)-1°C                          (B)10°C     
(C)20°C                      (D)30°C29.掌握水油面和干油酥搭配比例。一般情况下，水油面和干油酥的用料比例为（  ）。
  (A)1比2                        (B)2比1       

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