⼴东三⼤菜系详解
奥运会英语作文天下尽知“⾷在⼴东”，有不服⼴东⽔⼟的，却没有不服⼴东美⾷的。⼴东⼈讲吃，不仅仅是⼀⽇三餐、解渴充饥，更是⼀种⽂化、⼀种精神。众所周知中国有⼋⼤菜系，粤菜是其中之⼀，不过⼤概有许多⼈不知道，其实⼴东的“饮⾷⽂化景观”⼜可以划分为“粤中⼴府饮⾷⽂化区”、“粤东—粤西福佬饮⾷⽂化区”和“粤东北—粤北客家饮⾷⽂化区”三个⼤区。通俗来说，也就⼤体相当于我们平时所⾔的⼴州菜、潮州菜和客家菜。
脍不厌精⼴府菜
⼴府菜⼜称⼴州菜，是粤菜的代表，是汉族传统饮⾷⽂化最重要的流派之⼀。⼴府菜发祥地⼴州，⼤凡⽤粤⽅⾔的地区都属⼴州菜⽂化圈。⼴府菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中⼭菜等地⽅风味的特⾊，它注重质和味，⼝味⽐较清淡，⼒求清中求鲜、淡中求美，⽽且随季节时令的变化⽽变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。
⼴州菜通过⼑⼯、烹调、⽕候、佐料、拼盘、菜名以及饮⾷的环境等的相互配合与协调，⽽达到饮⾷与艺术融为⼀体的美的境界。⼴州菜的另⼀突出特点是，⽤量精⽽细，配料多⽽巧，装饰美⽽艳，⽽且善于在模仿中创新，品种繁多。由于国外有许多华侨华⼈来⾃于粤语区，因此⼴府菜也在国外成为了中国菜的代表。
⼴府菜是清新⾷味的代表，追求清鲜嫩脆，讲究镬⽓，菜肴有⾹、酥、脆、肥、浓之别，五滋六味俱全。⼝味以爽⼝、开胃、利齿、畅神为佳。中国菜系千百个菜，千百种味都是以清鲜和浓⾹这两个基调调出来的，⽽⼴府菜则是清鲜的代表。所谓鲜，是指⼴府菜烹饪法多清蒸、⽩灼、清炒、堂灼，清鲜菜式所⽤的调味料也⼤多是单⼀的清酱料。⼴府菜的⼝味概括来说就是清⽽不淡，鲜⽽不俗，嫩⽽不⽣，油⽽不腻，唯鲜求美，特别追求清新本源的鲜美之味。冬春讲浓郁，夏秋讲淡⼝，喜淡远咸，喜清弃浓，喜鲜弃陈。⼴府菜也讲究爽嫩滑的⼝感，爽就是要清爽，爽脆、爽甜、爽滑⽽有弹性；嫩讲究的是质感的细腻、细嫩，要炝⽽不柴，软⽽不糯；滑就是要柔滑、爽滑这种不粗糙、不扎⼝的⼝感。
在饮⾷结构上，⼴府⼈每天必吃新鲜蔬菜，⼈均⼀⽄左右，⽽且爱吃禽畜野味，淡⽔鱼和⽣猛海鲜，在⾷⽤量上也都位居全国前列。⼴府饮⾷的⼀⼤特点就是颇具⽥园风味。许多家常菜的制作取材于农产品，因利乘便，妙趣天然。⼴府地区不论寒暑，每天都有⽢脆的蔬菜作佐料，许多名菜都由蔬菜作配⽽成。如菜远⽜⾁、⼋宝冬⽠盅等。⼴府也擅长按时令以⽔果、⾹花⼊菜，如⼦萝⽜⾁中的⼦姜、菠萝，风栗焖鸭中的风栗，椰⼦炖鸡中的椰⼦，酸梅鹅中的梅⼦等。
烤乳猪是⼴州最著名的特⾊菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之⼀。早在西周时此菜已被列为“⼋珍”之⼀，那时称
无法连接APP STORE怎么办
为“炮豚”。在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为⼀项重要的烹饪技术成果⽽记载在《齐民要术》中了。他写道：“⾊同琥珀，⼜类真⾦，⼊⼝则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”1400多年前的烤乳猪就有如此之⾼的造诣，实在让⼈惊叹。
时⾄今⽇，中国最有名的烤乳猪在⼴东，且分“化⽪”和“光⽪”两派。所谓的吃乳猪，其实便是稀罕那⼀⼝酥松的猪⽪，化⽪⼜称“芝⿇⽪”，炙烤时⽕要旺，并须不断在猪⽪表⾯抹油和酱料，利⽤油爆出来的⽓泡疏松乳猪⽪，最后形成芝⿇⼤⼩的均匀微凸酥⽪。光⽪则胜在外观，制作起来没有化⽪那么⿇烦。两种乳猪，各家喜欢，见仁见智。只要是达到了《齐民要术》中说的“⼊⼝则消，状若凌雪、含浆膏润、特异凡常”的境界，相信就⼀定是好乳猪了。
⽼⽕汤，⼜称⼴府汤，即⼴府⼈传承数千年的⾷补养⽣秘⽅。慢⽕煲煮的中华⽼⽕靓汤，⽕候⾜，时间长，既取药补之效，⼜取⼊⼝之⽢甜。它是⼴府⼥⼈⽤万般温情煲煮的美⾷靓汤，是调节⼈体阴阳平衡的养⽣汤，更是恢复⾝体的药膳汤。汤羹四季皆不同，如春冬季候，餐厅不会供应“冬⽠盅”，夏天也不卖“清炖北菇”，家庭汤菜，夏季不会弄“咸猪⾻煲淋芥菜汤”，秋后冬前，也不会煲“冬⽠荷叶汤”。同时，汤羹中需有药已经是⼤家通识，椰青炖鸡要放淮⼭枸杞，滋补汤要放当归⾍草。最能体现粤菜之时令，就是⼴东的汤了。
⼴府⼈的⽼⽕汤种类繁多，可以⽤各种汤料和烹调⽅法，烹制出各种不同⼝味、不同功效的汤来。看
着菜单上花样繁多的汤⽆从下⼿？记住下⾯这些重点推荐就好：阿胶红枣乌鸡汤、⼭药茯苓乳鸽汤、⽟⽵百合鹌鹑汤、黄精枸杞⽜尾汤、半边莲炖鱼尾、冬⽠荷叶炖⽔鸭、冬⾍草⽵丝鸡汤、椰⼦鸡汤、西洋菜猪⾻汤、霸王花猪⾁汤、西洋菜陈肾汤、凉⽠黄⾖汤等。
⾖汤等。
粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，⽽最为⼈常⾷不厌的却属⽩切鸡。⽩切鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味⽩煮⽽成，⾷⽤时随吃随斩，故⼜称“⽩斩鸡”。⽩切鸡便是体现粤菜对⾷材品质追求的极致之⼀。⾸先是鸡的选择，未⽣蛋的母鸡是⽩切鸡的主料，但是坊间认为，⽣过⼀次蛋的母鸡才最好吃。第⼆是产地，海南⽂昌鸡最佳，其次是清远鸡，湛江鸡，所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。第三是鸡的年龄，180天最佳。好吃的⽩切鸡⽪嫩⾁滑、鲜⾹味美，令⾷客越清淡越滋味的返璞归真的感觉。
⼴式烧味，可以说是充满粤式风味的⾷物，配⼀碟⽩饭或是⼀碗粉⾯，就成了⼴东⼈⽇常简单⽽满⾜的⼀餐。⽆论是烧味专卖店、酒楼抑或快餐店的烧味档，透明玻璃后⼀字排开的各种烧味，经过摄⽒200度以上⾼温烤制，⾁⾹四溢，⾊泽鲜美，油光发亮，摇摇晃晃还滴落着油⽔⾁汁蜜糖浆，绝对诱得⼈垂涎三尺！最受欢迎的便是丰腴⽢⾹的烧鹅/鸭、甜蜜松软的叉烧、⽪脆⾁⾹的烧⾁和乳猪件……⽽经常⼀并出现在烧味饭上，还有某些⽤调味酱料腌渍烹煮的卤味，例如油鸡、卤⽔鱿鱼、扎蹄等等，滋味亦与别不同。
⾄味享受潮州菜
真正会吃的⽼⼴，最知道⽤潮州菜解馋。潮菜发源于潮汕平原，历经千余年⽽形成和发展，以其独特风味⾃成⼀体。潮州菜包括汕头、潮州、揭阳、潮阳、普宁、饶平、南澳、惠来以及海丰、陆丰等市、县所有讲潮汕话的地⽅菜在内。古代，这⽚地区的所在地在潮州，故以潮州菜称之。近代，其附近的汕头崛起，取⽽代之成为潮汕地区的政治、⽂化、经济中⼼。因⽽⼜有潮汕菜之称，简称潮菜。
潮州地处亚热带，南临⼤海，海产丰富。潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。正如⼴州⼈传统喜欢吃鸡，故
有“⽆鸡不成宴”之说，⽽潮汕⼈则称“⽆海鲜不成筵”。对海鲜的烹调选料考究，制作精细，⾄于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清⽽不淡，鲜⽽不腥，郁⽽不腻。如鸳鸯膏蟹、明炉烧响螺、⽣炊龙虾、红炖鱼翅、堂灼鲍⽚、清炖乌⽿鳗、⽣淋草鱼等，是潮菜海鲜类的代表名作。怎么给视频加字幕
潮州菜的另⼀特点，是善于烹制以蔬果为原料的素菜。潮菜烹制素菜的特⾊是“素菜荤做”，“见菜不见⾁”。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，在烹制素菜的过程中使原料达到“有味使其出，⽆味使之⼊”的境地。所谓“有味使其出”是在原料初加⼯，热处理的过程，先把原料的苦涩味及其它杂味处理掉。“⽆味使之⼊”是在烹制过程中，加⼊饱含⾁味的上汤或⽼鸡，排⾻猪脚等动物性原料，靠焖或炖，达成素和荤完美的结合。这种美味⽢⾹芳醇中带有浓郁，这便是“⽆味使其⼊”的道理。但在上桌
前，⼜须将⾁类原料剔除，素⽽不斋，充分体现了“⽥园风味”。其代表菜肴有护国素菜、马蹄泥、厚菇芥菜、糖烧地⽠等，皆为美⾷家所称道。
菜的酱碟佐⾷也是潮菜的突出特⾊。酱碟是潮菜烹调的主要助味品，上⾄筵席，下⾄地⽅风味⼩⾷，不同菜⾊，配以不同酱碟，⼀菜⼀碟，咸甜酸辣，各有讲究，正所谓“物⽆定味，适⼝者珍”的道理。酱碟品种繁多，味道有咸、甜、酸、辣、涩、鲜等，⾊泽有红、黄、绿、⽩、紫、棕等，其中的普宁⾖酱、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。
暴走英雄联盟潮菜和⼯夫茶，同属潮汕饮⾷⽂化，在潮汕饮⾷⽂化发展的漫长过程中，潮菜和⼯夫茶是紧密地结合在⼀起的，从⼀般家常菜、⼩⾷品以⾄⼀席菜间都要有⼯夫茶。在潮菜筵席中，上⼯夫茶的程序⼀般是当客⼈⼊座后，便送上第⼀道⼯夫茶，然后在席间穿插4⾄6次，特别是在上较肥腻或浓⾹的菜肴以及甜菜之后，必上⼯夫茶。当筵席结束时，⼜要上最后⼀道⼯夫茶。席间穿插上⼯夫茶，特确给潮菜增⾊不少，既增添潮菜地⽅⾊彩，⼜符合⼈们的饮⾷规律，当吃完⼀道浓郁的菜肴后，喝上⼀⼩杯⽢醇的⼯夫茶，既解肥腻，⼜清除⼝腔中的杂味，以便能使⼈们在进⾷的过程中，变得有韵律和节奏。
说起潮州菜，第⼀时间想到的便是卤⽔拼盘。潮州菜的⼀⼤杰作就是各种卤⽔佐料，潮州卤⽔天下闻名，⽤⼏⼗种药材、⾹料，以上汤熬制⽽成，其中有⾁桂⽪、川椒、⼋⾓、⼩茴⾹、丁⾹、⾖蔻、沙姜、⽼酱油、鱼露、冰糖、蒜头、五花腩⾁汁、调味料……再加⼤量⾼粱酒，薪⽕不绝。经过⼀次⼜
⼀次和各式⾁类的碰撞，⾁类吸收了卤汁之余，⼜不断渗出⾃⾝的精华来与卤汁交换，因此卤⽔的味道变得更加醇厚。⽤于制作卤⽔的原料包括猪⼤肠、猪⾆、鹅掌、鹅头、鹅肝、鹅肾、⽼⾖腐等，蘸着配合卤⽔拼盘的酱料蒜蓉+⽩醋，简直下酒绝佳。
⽣活在海边的潮汕⼈，喜欢⽣腌的海产品。所谓⽣腌，是指将⾎蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、薄壳等各类时令海产⽤豉油、辣椒、蒜头、芫荽等腌料将海鲜⽣浸，有的腌⼀天，有的腌⼀两个⼩时，有的甚⾄不必等，即腌即吃。门道在于腌料的调配，既要⾜够渗⼊⾷材，⼜不能太浓。
潮汕⽣腌素来有“潮汕毒药”之美誉，盖指吃过的⼈⽤不了太久就会茶饭不思⽽四处寻觅，这当然是因为味道鲜得有些令⼈发指的缘故。在潮汕，⽤来做⽣腌的⼤多是⼀些⼩海鲜，价格固然亲民，鲜味也丝毫不差，每顿饭都可以来上⼀份，不必⼼疼，送饭下酒两相宜。
四五⽉份，虾菇最为肥美，家家户户都会做，调上蒜、芫荽、⾹油等等七⼋种材料⼀腌，静静等候2个⼩时，就是⼀碗下酒的好菜。只见那虾菇通体透亮，却有着咸蛋黄⼀般厚厚的红膏，吃起来幼滑鲜甜。真正的挑战来⾃⾎蚶，不要说壳⾥溢满的⾎⽔，光看名字已让⼈抗拒！可潮汕民间有“⾎蚶补⾎”⼀说，“⾎才是⾎蚶的精华啊！”潮汕⼈如是说。所以吃时要把腌汁尽量泄去，保留壳内的⾎汁，连蚶⾁⼀并放进嘴⾥吸⾷。外地⼈或许刚开始有些抗拒，然⽽若⿎起勇⽓尝上两颗，便不由得点头称是，然后接⼆连三的吃下去了。
所谓“打冷”，指潮州⼤排档经营的⼤众化冷盘熟⾷，⽐如⾹港潮籍美⾷家蔡澜在《⾄上⾹肠》⼀⽂中就说：“⾹港打冷档做的红肠……”潮州⼈宵夜吃“打冷”⼤致可分为卤⽔、鱼饭、腌制品以及熟⾷。卤⽔类可选择卤鹅、卤猪脚、卤⾖⼲等；鱼饭除了有常见的巴浪鱼、⼤眼鸡和红鹦哥鱼外，还有红⾁⽶和冻红蟹、冻⼩龙虾等贝壳虾蟹；腌膏蟹、腌虾姑、咸⾎蚶和咸菜则被列⼊咸菜类中。内容之丰富，绝对能让第⼀次来的⾷客华丽丽地倾倒。
⼀碗⽩糜（⽩粥），⼀碟杂咸，承载着潮汕饮⾷最经典的⽂化。潮汕杂咸是潮汕地区对腌制冷盘⼩菜的统⼀叫法。在某种意义上来说潮汕杂咸是伴主⾷的⼩菜，⽽且是潮汕地区最经典的⼩菜。早餐时刻，或是吃完⾁类⼤餐感觉油腻之时，吃上⼀碗⽩糜加上少许杂咸，⼝中交织着清淡与咸⾹味道，令⼈倍感清爽。怎么拍一拍
潮汕杂咸种类繁多，从四时蔬果到鱼鲜虾脍，⾄少不下百种，且在不断创新发展。若按制作原料来划分的话，⼤致可分三类。⼀是蔬果类。即以蔬菜、⽠果为制作原料的杂咸。主要有菜脯、咸菜、贡菜、橄榄菜、脆⽠、乌榄、⾹菜⼼、橄榄糁、酱⽠、甜⽠脯、咸⽠脯等。这类杂咸较为清⾹爽⼝，保鲜期相对较长。⼆是⽔产类。即以⼩鱼和贝壳动物为制作原料的杂咸。主要有鱼仔、鱼脯、钱螺鲑、腌虾姑、咸蟹、薄壳、红⾁⽶（⼀种细⼩的贝类）等。这类杂咸较为鲜美可⼝，但保质期较短，有较强的时节性。三是⾖类。即以黄⾖、乌⾖、花⽣等为原料制成的杂咸。主要有贡腐、乌⾖、⾖仁、甜⾖、⾖⼲条等。这类杂咸较为鲜甜爽⼝，保鲜期也相对较长。在这些杂咸中，咸菜、菜脯则堪称经典
中的经典，在潮汕地区，不管贫富贵贱，⼏乎每家每户都有咸菜、菜脯。在潮汕风味的餐馆中，咸菜、菜脯也是必备的⼩菜。
咸⾹美味客家菜
客家菜包括梅江、东江和北江流域，居民在⼭区分布较多，饮⾷风格和临近省份的湖南、江西等有很多相似的地⽅，也吸收了区域内⼀些少数民族，如瑶族、壮族、苗族等的饮⾷⽂化的因素。客家⼈喜欢吃素、吃野、吃粗、吃杂，客家饮⾷最显著的特点就是突出主料、味厚浓⾹、注重养⽣、原汁原味，它可以简略地概括为善制野味、讲究⽕候、醇厚⾹浓、朴素实在、注重养⽣。
盐焗鸡是客家菜中的代表菜式。这只盐焗鸡，利⽤盐导热的特性，把腌渍⼊味的鸡⽤纱纸包裹，埋⼊烤红的晶体粗盐之中，上桌的时候，鲜⾹四溢、⾁滑⽪爽。不过真正⽤盐焗属于传统制法了，现在酒店⼤多采⽤更简单的⽔焗法——把光鸡放在热汤⾥浸熟后，撕离⾻、⾁、⽪，⽤⿇油、精盐等调味料拌和，再砌成鸡形上碟。⾄于哪种做法更好吃，只能说见仁见智了。
梅菜扣⾁，将肥瘦均匀猪⾁(三层⾁)切成长⽅块，先将猪⾁煮熟，后下油锅炸酥猪⽪，捞起即加拌上等梅菜、姜丝、蒜仁、精盐、酱油、⽩糖装碗，放于锅内⽂⽕蒸烂。特点是：鲜美软滑，咸甜适中，肥⽽不腻，⾊⾹味俱佳。梅菜扣⾁与盐焗鸡已成为客家菜肴的“龙头⽼⼤”，享有极⾼的知名度。
酿⾖腐，馅料选⽤剁成碎粒的⾹菇、鱿鱼、虾仁、猪⾁、少量咸鱼等，加拌适量味精、⽩盐、淀粉，⼀齐塞⼊鲜嫩的⾖腐块中间，或蒸或焖，或煲或炸或煮，熟后即可⾷⽤。将其在锅内煎⾄半⾯暗红，即成红烧酿⾖腐，再撒少许葱粒，蘸五⾹酱料趁热进⾷，“咸⾹肥滑”顿时充满⼝感，别有⼀番风味。
客家娘酒鸡，把⼀只本地⼟鸡或公鸡宰杀洗净后切成块，先⽤花⽣油、姜丝与鸡块放进锅内炒⾹，再倒⼊1～2⽄梅州特产客家娘酒⼀并⽂⽕焖熟，⼜⾹⼜甜⼜滑，美味可⼝，补中益⽓。客家妇⼈⽣育⼩孩“坐⽉⼦”、⽼年⼈病后体弱，多数⾷⽤娘酒鸡以⼤补⾝体。
猪肚鸡⼜名“凤凰投胎”，也是⼀道客家名菜。顾名思义，猪肚包鸡就是⽤⽣猪肚把⽣鸡包住，⽤⽔草扎好⼆头后放到特配的汤料中煲熟，汤⾥浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒⾹⽓。其⾷法也很讲究：⾸先饮原汁原味的猪肚包鸡汤；接着将猪肚包鸡斩件后放⼊汤中继续煲5~10分钟，吃猪肚和鸡⾁，猪肚爽⼝异常，鸡⾁鲜嫩可⼝，汤的味道更增添了鸡的鲜味；然后放⼊菜⼲，⾹菇等⼲类杂菜，吸收⾁味，汤味变得清甜；最后加⼊⾁丸，鲜鸡什，⽵肠等⾁类，汤⽔越加浓郁美味。
激动的反义词是什么END
133****7799叶先⽣
版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。
发表评论