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中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，
其菜肴之特也各有千秋。

山东菜系

流派：由济南和胶东两部分地方风味组成

特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。

名菜：油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼

四川菜系

流派：有成都、重庆两个流派。守护精灵动漫

特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。

名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅
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江苏菜系

流派：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。


特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。
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名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼

浙江菜系

流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。

特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。

名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼dnf怎么强化武器、叫花鸡哪款suv性价比高

广东菜系

流派：有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。

特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。

名菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉

湖南菜系

流派：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。

名菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲

福建菜系

流派：由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。


特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、美味鲜。

名菜：雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾

安徽菜系

流派：由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。

特点：以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。

名菜： 葫芦鸭子、符离集烧鸡
一般认为，中国的八大菜系是指粤菜、川菜、鲁菜、徽菜、闽菜、苏菜、湘菜和浙菜。但是也有人认为八大菜系中应有京菜和沪菜的一席之地，所以，中国八大菜系还存在争议。
粤菜（广东菜）：口味清淡重鲜味
粤菜是广东地方菜系的统称，包括广州、潮州和东江三地的菜式。广东物产丰富，烹饪选料丰富，除猪、鸡、牛等常见家禽，蛇、鼠、穿山甲等野生动物及昆虫也可入菜，南宋《岭外代答》一书曾形容广东人“不问鸟兽蛇虫，无不食之。”另外，广东海岸线漫长，盛产海鲜，因而海鲜也是粤菜常见的食材。
广东菜较清淡，少用香料，着重食物的鲜味；由于地处炎热，喜欢用各种材料煲“老火汤”。粤菜的代表菜式有盐焗鸡、冬瓜盅、烧乳猪等。
川菜（四川菜）：麻辣驱湿增胃口
四川天气潮湿，人们喜欢以辣椒、花椒、胡椒等麻辣调味料入馔，以驱除湿气、增加胃口。四川盛产各类调味料，故而川菜的特是味道浓郁。
川菜的代表菜式有麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉、回锅肉等。关于钱塘江观潮最佳地点“麻婆豆腐”有个小故事，相传清末有个叫巧巧的妇人，做挑油工的丈夫不幸去世，生活失去依靠，其他挑油工为了接济巧巧，每天带来一些肉，请巧巧代做午餐，让她挣点儿酬劳。巧巧在肉中加入豆腐，以辣椒、豆豉等调味，做成可口的菜式，大受欢迎。由于巧巧脸上长有麻子，当她年老去世后，人们便将她创立的拿手菜命名为“麻婆豆腐”以纪念她。
鲁菜（山东菜）：三朝宫廷御膳
鲁菜历史悠久，可追溯至春秋战国时期的齐鲁两国，更是元、明、清三朝宫廷御膳的基本菜式。
鲁菜包括济南菜、胶东菜以及曲阜孔府菜等菜式，其中：济南菜讲究清汤、奶汤的调制，也擅长爆、炒、炸、烧等烹饪方法，多以淡水鱼、猪肉、蔬菜为原料，名菜包括糖醋黄河鲤鱼、奶汤蒲菜、九转大肠等；胶东菜以海鲜为主，味道清淡，著名菜式包括芙蓉干贝、绣球海参等；孔府菜源于孔子故里曲阜，是著名的官府菜，特是用料考究、制作精细、讲究盛器，分为宴会菜和家常菜两种，宴席遵照君臣父子等级，有不同规格，比如，孔家被尊称为文官之首，不少主菜以“一品”命名，如：一品锅、一品豆腐、一品海参等。
徽菜（安徽菜）：李鸿章大杂烩
“李鸿章大杂烩”是一道著名徽菜，清朝重臣李鸿章是安徽人，相传他出访欧美国家时，因为吃不惯西餐，就吩咐厨师将肉和蔬菜等以中式方法煮熟，结果味道意想不到得好，外国人问起菜名，李鸿章随口说是“大杂烩”，其后这道“李鸿章大杂烩”菜式经过改良后闻名安徽。
徽菜包含皖南、沿江和沿淮等三地的菜式。安徽物产丰富，以烹制山野味闻名，煮法主要有烧、炖、蒸和薰。徽菜重油、重、重火功，、香、味、形俱全，著名的菜式包括奶汁肥王鱼、无为薰鸭、火腿炖甲鱼、黄山炖鸽等。
闽菜（福建菜）：海味入馔多
福建位于东南沿海，闽菜多以鱼、虾、螺、蚌、蚝等入馔，特点是味道不浓，以突出鲜味，偏甜、酸以去除海鲜的腥味。因为天气潮湿，为使饭菜更易入口而多汁，即为“汤菜”。
常吃的闽菜多为红，因为福建人爱用红糟调味，红糟是用红麸、糯米酿造而成，有特殊香味，可用来煮红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等菜肴。著名的闽菜菜式有佛跳墙、包心鱼丸等。
苏菜（江苏菜）：与乾隆结下不解之缘
苏菜包括扬州（淮扬菜）、南京、苏州和徐州的菜式，以炖、焖、烩为主，讲究原汁原味，以细致精美、格调高雅闻名，清炖蟹粉狮子头、松鼠桂鱼、水晶肴肉等都是著名的苏
菜。
传说乾隆皇帝六次下江南，其中一个原因就是念念不忘那儿的美食佳肴。有一次，乾隆南巡时见到湖中有一条生猛的鲤鱼，就下令厨师煮给他吃。虽然那条鱼是当地用来敬神的，无人敢食，但厨师不敢违抗皇帝的命令，于是用油炸鱼，制成松鼠的形状、外脆内嫩，乾隆吃了大加赞赏。这道菜后来改用桂鱼作为材料，所以叫“松鼠桂鱼”。
湘菜（湖南菜）：酸辣刺激食欲
湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地的菜式。湖南天气潮湿，湘菜味道以酸、辣为主，以刺激食欲，如辣中带酸的“剁椒鱼头”便是著名的湘菜。湘菜多用炖、煨、烧、腊等烹调方法，着重刀功，“红烧肉”是出生于湖南的的最爱。烟薰腊肉和腌肉也是湘菜的特，用腊肉、腊鱼、腊鸡制成的“腊味合蒸”是湘菜中的一道名菜。
浙菜（浙江菜）：驰名东坡肉
浙菜包括杭州、宁波和绍兴三地的菜式，一般小巧精致，代表菜式包括东坡肉、西湖醋鱼、叫化鸡等。
相传苏东坡曾任杭州刺史，在他管治下，风调雨顺，百姓安居乐业，过年时，百姓拜年时送给他许多猪肉和酒，因为吃不完，苏东坡便把猪肉切成方块，加入酒，用慢火煮熟，送给邻居品尝。老百姓爱戴苏东坡，就把它命名为“东坡肉”，遂成杭州名菜。

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