海派菜点发展与演变
海派菜点发展与演变
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一、海派饮食形成的背景
信贷公司顾名思义，海派即为“海纳百川，兼容并蓄”。而海派文化是基于中华传统文化基础上，又融入了一些西方的文化，经过了相当长时间的吸收消化而形成的富有自己鲜明特点的一种文化。海派文化包括了海派建筑文化、海派京剧文化、海派饮食文化等等。虽然上海的饮食文化并不完全等于海派饮食文化，但是上海饮食却是海派饮食最重要的组成部分。海派文化的形成是被战争促使的，在战争期间，“上海作为五个通商口岸之一，洋货、洋人、洋思想、洋经济长驱直入，随之而来的就是上海的租借”。由于租借的物质文明和精神文明明显的高于当时的上海，这就激发了上海人抛下落后的思想，积极地像西方人学习。不但如此，由于政局的不稳定性，人口流动性大，全国各地的人，特别是苏、浙、粤等户籍的人都纷纷来到了上海，这就使上海短时期内接触到了各种各样的不同的文化习俗，这为海派饮食文化的形成打下了基础。
黑车牌自从有了大家耳熟能详的“四大菜系”，上海人就有点纠结：上海餐饮那么发达，就应该搞个上海菜系！其实,“四大菜系”一说缘起于上世纪八十年代，彼时改革开放刚开始，有着国际好口碑的中国烹饪被作为文化牌打向世界。中国东南西北的美味，被“文化”地概括为“四大菜系”，并笼统地选取广东、江苏、四川七七情人节
、山东为代表，用来对外宣传。所以，“菜系”一词，连词典、辞海都没有收录。
“四大菜系”说法一出，在系者亢奋，写了许多文章，推演出中国菜以这四个地方为龙头，其他皆出其左右的理论。但这种说法明显不接地气，“江苏菜系包含了浙江菜”，别说浙江人不服，即便在江苏，要归纳“江苏菜系”的特时也犯难：南京、扬州、无锡、苏州各有特，无锡菜明显偏甜，那你说江苏菜的特是甜还是不甜？现实的“分配不公”，比附出后来的“八大菜系”，乃至“十六大菜系”。所以，上海是没必要去轧“闹猛”的。“四大菜系”还原本义并无问题，要是细究起来，还得回到“地方风味”——只要该地区的菜点特确是与众不同。
上海菜实际上早就有了自己的名字：海派菜。海派就是上海派，不用注
册，不怕仿冒。“海派”一词充满了文化气息。它肇始于上海的绘画和京戏，是在传统文化的基础上熔铸别派艺术的精华而趋于独树一帜。清末画家任伯年，在传统的中国画基础上借鉴西洋绘画的技法，形成了自己独特的风格，成为海派的宗师。清末民初，潘月樵、王晓农首先改良传统京剧，大胆吸收了话剧艺术的某些特点，编演移植了许多新剧目。20世纪二三十年代，周信芳进一步对传统京戏做改良，设置了舞台机关布景，加强剧情的故事性，被称为海派京戏集大成者。上海是西方文化输入的窗口和全国各地文化交流、荟萃之地，加上上海人对新事物的高度敏感，这些都为海派艺术的生长发育提供了条件。可以说，“海派”成了改良创新的代名词。而改良创新的根本动力，是文化艺术的市场属性。烹饪艺术当然归属文化范畴，而且纵观上海菜的发展历史，与海派艺术的发展走的是同一条路。文件无法删除怎么办
上海真的很特别。春秋战国时期，春申君黄歇带人开凿黄歇浦（即今之黄浦江），算是比较早的记载，历经唐朝和宋朝的发展，上海已经是比较繁荣的农业性的村镇。上海本地(帮)菜也经历了萌芽、发展、成熟期。假如就此发展下去，上海就是江苏省的一个地方。可是，偏偏来了个战争和五口通商的不平等条约，农业性的村镇变成了工业化的都市。所以，我们一直说上海这座城市的历史只是170多年。
上海开埠之后，需要大量的劳动力，于是，各地方的人涌入上海，形成了第一波移民潮。菜是跟着人走的。第一代专门供应家乡饭菜的食堂、饭店大量出现。以至于原本一统天下的上海本地菜在市场上受到了强力的冲击，“势力范围”被平均得越来越小。本帮菜馆大多从小摊小贩发展而来，规模不大，当时气派豪华的餐馆几乎都是外来帮口。可是不久，外帮菜的老板们就发现，在上海这个码头，光靠为老乡服务是发不了财的。要把生意做大，只有兼容并蓄，加强菜肴的适应性，为广义上的上海人服务。随着时间的推移，客人也逐渐上海化了，正宗两字不再被作为广告，各帮派饭店走上了相互融合、取长补短、改良创新的道路。到了上世纪二三十年代，出现了一大批具有代表性的菜馆和菜肴。比如做川菜的蜀腴、梅龙镇、锦江饭店，做广东菜的新雅饭店、新亚大酒店，做江苏菜的大加利等等，他们供应的菜肴都已不是当地风味的照搬，而是添加了上海元素，所谓本土化了。川菜没那么麻辣，广东菜的品种大大增
加，在做工、装盘等方面更精细。上海人由于经历了强制通商、划地租界的特殊时期，对市场经济轻
车熟路，对外来文化并不排斥，对各种改良创新充满热情。
到了上世纪50年代，海派菜进入总结提高阶段，1956年上海举办了规模盛大的16帮别名菜名点大会展（饭店风味被冠以“帮派”，缘起移民的帮派。人来到一个新地方会结帮结派以求帮衬）。数以千计的菜点基本反映出海派菜演变过程和鲜明特。在此基础上还编辑出版了《上海名菜》一书，对这些菜的选料、制法、特点作了较系统的记录和介绍。这也标志着海派菜得到了社会和市场的认可，形成了自己的体系。
之后很长一段时间，由于我国实行计划经济，餐饮的市场配置并不合理，加上物资短缺，海派菜没能得到发展。直到改革开放，才逐渐由市场自行调节。由于餐饮属于竞争性行业，国退民进，这给民营企业和外地、外国来沪创业者留出了很大的发展空间。于是餐饮业重新洗牌：各地风味应有尽有，市场调节令餐企优胜劣汰，市场
现在的上海菜有两种涵义。狭义的上海菜叫本帮菜，广义的上海菜是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。海派菜的代表店是东大门的德兴馆和城隍庙的老饭店，都有百多年的历史。作为国际性的大都市，上海人的特点是善于取人之长，广纳博采，兼容并蓄，为我所用。这种“拿来主义”不但表现在经济、文化、科学各个方面，也反映在上海人的生活之中。本帮菜最开始是上海家庭料理，后来开埠通商，各个地方的人都汇集到上海来，他们来到上海的同时也带来了各地的不同风
格不同口味的菜肴。与此同时上海本帮菜也开始取其精华，弃其糟粕，不断吸收来自各地的不同风格的菜系文化，例如江浙皖等地的菜系特，形成了如今以浓油赤酱、淡雅爽口、醇厚鲜美、咸淡适中为主的本帮菜。本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，家常、平民化是其特。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料，都是本帮菜的生力军。后来，上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡常菜的长处，在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点，许多本帮菜馆创出了看家菜，培育了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的品位。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，本帮菜油、糖的投放量明显减少，以符合现代人饮食
口味。
爱你是个错
那么，海派菜的特点是什么呢？归纳起来就是“融合、精细、功利”。融合，体现适应性；精细，体现附加值；功利，体现市场属性。
如今的上海本帮菜发展的越来越好，更多的人们希望的是能将这份传统传承下去，正如我们上课时老师所说：“我最希望的就是本帮菜可以一直传承下去。”传承的是本帮菜始终不变的鲜美，始终不变的“低微”，能够让大众普遍接受并且乐于去吃的那一份“普通”。当然，任何事物要想发展都不能固步自封，同样的，本帮菜的发展也离不开兼收并蓄，不断地吸收，与当今的时代相结合，让本帮菜与当今的年轻人的口味相结合，让年轻人能够更加了解与喜爱上本帮菜，让上海菜在年轻人中能够得到传播，
上海菜的未来仍然需要我们共同的努力，不能让这一文化遗产消失在漫漫历史长河之中。让我们不断的努力，将这份“普通”传递下去，让后世的人们也能感受到本帮菜的魅力，感受到老一辈的风采。
越妃谁演的参考文献:
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