安徽饮食文化
[摘要]安徽的饮食文化可以分为多个方面，不同的地区具有不一样的饮食文化，安徽地区饮食文化大致可分为淮北、皖中皖南两大类地区。地区间饮食各具特，都是安徽饮食文化的典型代表。
关键字 地区差异 饮食差异 美食
安徽省地处华东地区。长江、淮河流贯境内，将该省分成面积大致相当的三部分。淮北地区属暖温带，淮南地区（又称皖中）、江南地区（又称皖南）则属亚热带气候。安徽地区饮食文化大致可分为淮北、皖中皖南两大类地区。粮食品种的差别，淮北以小麦为主并搭配山芋、玉米、高粱等杂粮，以面食为主食。皖中皖南以米饭为主食。在菜蔬饮食等方面也有很大的差异。皖南徽菜富于地方风味，为全国八大著名菜系之一。
皖中皖南饮食习俗
皖中包括江淮丘陵地区和长江冲积平原，这里有长江、淮河、巢湖等天然河湖，又有起伏的丘陵和纵横交错的丰饶田畴。盛产大米、棉花、茶叶、水果等粮食和经济作物，水产、家禽、家畜也多，是著名的鱼米之乡。较发达的水陆交通，促进了工商业的发展，文化也日臻繁荣，这些都给当地人民的饮食生活的改善创造了有利条件。为什么打不开网页 皖南山区峰叠嶂，风景秀丽，又有新安江、水阳江、徽水等河流，使山区拥有林茶之利，山麓盆地与河谷地区又适于农业耕作。这里地少人多，居民中经商的较多，加之山区物产需要外销，更促进了商业的发展。自唐来以来，巨商富贾，历代不乏其人。他们的豪华享乐生活，也必然要给当时的饮食生活与习俗带来某些影响。 皖中、皖南两个地区隔江相望，在地理环境上颇有相似之处：同有丘陵地带，可大面积种植水稻；同有山区，可产林茶、杂粮等；同有河湖，多产水鲜。因而两个地区人民的饮食习俗也大体相似。
主食
皖中皖南人民多以大米为主食，山区人民还要兼吃一部分杂粮。徽州地区生产的稻花米，作饭香软，出饭率高，已推广到其他地区食用。宣州等地区的血红糯米，被视为补品，已
成为城市众争购的粮食。因糯米性粘，平时不用来作饭，只是留做节日酿甜酒、制年糕，改善家庭饮食等。
每日一日三餐，早餐城镇居民多吃大米稀饭，辅之以各种早点，如大馍、油条、包子（肉包、糖包、豆沙包），糯米粉做的糍糕、烧麦及烤山芋等。农村众早餐吃干饭。中餐和晚餐城镇居民大都吃干饭，在农村农忙时期，一般都在早饭后带上干粮上工，还要顺便带些咸菜和一瓶开水。中午就不回家吃饭。农村晚餐有干有稀。夏天晚上，多在农家的禾场上吃饭。一张小桌，放上几样小菜，全家人围桌而坐。到了冬天的晚上，堂屋的火塘里燃着熊熊的炭人，火锅内煮着两三样菜蔬，叫“一锅熟”，火塘边烤着玉米粑或米粉粑。全家围火塘而坐，边烤火，边吃晚餐。城乡众对晚餐都比较重视。
食品多种多样，除用纯米做饭外，还有山芋饭、菜饭中、白菜等切碎在锅边蒸熟，放入油盐，和饭而食）、豆饭，用玉米粉和大米煮饭，称为“金玉良缘”。如有剩饭，可做水泡饭、炒饭饭。另外还有大米稀饭、菜稀饭、山芋稀饭、豆子稀饭、玉米稀饭、南瓜稀饭、糯米稀饭等。皖西太湖县一带，善于加工锅巴。干饭吃完之后，留下锅巴，将米汤倒入锅中煮之，叫“锅巴粥”。还可将锅巴焙黄，装入瓷罐，用热肉汤泡食。也可以把锅巴用油炸
一下，充作早点。安庆一带的重油锅巴，尤为一方风味名食。这种锅巴香酥可口。老年人牙齿差、消化力弱，农村人便用小罐煨饭，饭中放入少量肉屑及油盐，这是供给老年人的特殊饭食。此外，农村的某些手工业工人，也往往用吊锅煨饭吃。
皖中皖南地区除油条、烧饼等一般早点外，各地还有一些传统点心，有的不只是做早点，也是宴客的佳点。如：大救驾、小红头、双冬肉包、蟹黄汤包、庐阳汤包、冬瓜饺、油酥饼鱼皮蟹黄饺、山粉圆子、小笼肉蒸饭、瓠子饼、三河米饺、香椿馃、黄豆肉馃、毛豆抓饼、油炸臭干、干丝等。除上述名点外，皖中、皖北城镇还有全椒的酥笏牌、鸭油烧麦、蚕蛹酥、脆炒面、蝴蝶面、蟹锅贴、深渡包袱、豆皮饭、混汤酒酿元宵、舒城笼糊、油堆、鸡血糊、芋糯麻团、荠菜圆子、蓑衣圆子、绿豆火腿粽子、梅干菜烧饼、柳叶包子、示灯粑粑、荸荠糕、赤豆猪油糕。这些点心，其粮食原料主要是面粉、糯米及其他杂粮，配料则就取材。 副食品 菜肴一般分鱼、肉、蛋及家禽为原料制做的荤菜和以蔬菜、豆制品等为原料的素菜。皖中人一般不吃狗肉，有“狗肉不上拜”的谚语。皖南人喜欢吃蛇肉、鹿肉、野猪肉等。皖中、皖南众还喜欢吃腌制的菜品，还喜欢制做酱菜。除此之外，安庆人还喜欢用泡菜坛放入白菜、萝卜、黄瓜、扁豆之类青菜制做泡菜。干菜也是这一地区人民所喜食的。另外他们还喜欢把花生
米、芝麻、红辣椒等晒干研末，或再加入盐水制成各种酱，既可直接食用又可做调味品。 当地众还喜欢腌制鱼、肉、蛋类。农村每到腊月大都家家要杀猪，少部分春节食用，大部分腌成火腿和咸肉。到春天把咸肉穿在竹竿上，放太阳下晒，然后挂家中阴凉处慢慢吃。在城市里，大多数家庭这个季节也要腌一些咸肉和草鱼。到端午节前后还要腌些鸭蛋，做些皮蛋。 豆制品是皖中、皖南人民喜爱的食品。制品有豆腐、白干、酱干、臭干、千张、豆腐果、油炸泡、素鸡（用酱油、千张包扎成卷）、豆腐皮、豆腐脑等。其中八公山的豆腐、豆腐脑，马鞍山的采石茶干，和县、屯溪的酱油干驰名省内外。芜湖市的煮干丝，合肥的油炸臭干子是著名风味小吃。另外豆制品也可同鱼、肉一起制做成可口的荤菜，如：鱼头烧豆腐、银鱼煮干丝、干子炒肉丝（片）、豆腐（干子）烧肉等，既是家常菜，又可侍客。 日常饮料 这一带众都有饮茶的习惯，城市居民一般用茶杯泡茶，农村中一般用茶壶泡茶。过去农村茶壶有两种，一种是瓦壶，泡茶后放在锅台的热水罐中，或置入灶中，利用热水或灰烬保暖；另一种是锡壶，放入木制的“暖壶套”内。皖中、皖南一带是安徽的茶叶产地，许多农民的菜园中也要种上几株茶树。另外皖中、皖南还有用各种糖水招待客人的习惯。夏季也喜饮用红
糖水解暑。酒也基本上属于众的日常饮料，喝的是用糯米或大麦酿制的烧酒。农民多请酒匠到家中酿制，钱江潮水富裕家庭长年备有糯米酿制的封缸甜酒。 传统名点
大救驾：是寿县名点，此饼以猪油、金桔、核桃仁、冰糖、白糖拌匀成馅心，以面粉拌和熟猪油加水揉成水面团，再以面粉拌猪油拌成稣面团，将两者揉搓成圆饼后，包入馅心，放油锅炸15 分钟。此饼泽乳白，显出多层花酥，似金丝盘绕，果香味外溢，油重而不腻，为众喜吃的点心。
小红头：庐江县名点，此点心是用冷大馍拌猪板油绞碎后，以碾碎的花生仁、桔饼、青梅拌糖渍桂花、绵白糖搅拌成馅心，包上圆形面皮掐成石榴形，入笼用旺火蒸十分钟就成，再点上红顶。此点心特点是油糖滋润，香甜酥松。
双冬肉包：是徽州屯溪一带的名点。肉包馅大，内含虾米，绞肉拌冬笋、冬菇等配料，还佐以白糖、葱末、姜末、麻油等，用酵面做包皮，捏好后中间留一小口，放入垫松针的小蒸笼内，用旺火蒸十分钟即成，相传已有300年的历史。
蟹黄汤包：是芜湖市老徽菜馆同庆楼的传统名点，包子皮薄而结实，包心是以蟹黄、碎肉
、精盐、白糖、葱姜末、黄酒、味精和适量清水，反复搅拌，做成馅心。然后将制成的面皮包入馅心，上笼用旺火蒸十分钟即成。馅嫩汤汁多，味道鲜美。
三河米饺：是合肥地区的风味小吃，以猪肉豆干切丁，炒熟后加上葱姜末、酱油，调稀淀粉反复搅动成熟后为馅心，再以末粉加精盐烧熟成为面剂，揉成薄面皮，加馅心，捏成饺子形状，放油锅炸熟。此饺子泽金黄，外皮微酥，松软味鲜。
毛豆抓饼：这是皖中、皖南山区的风味小吃。以五花猪肉、鲜毛豆粒和姜切成碎丁，加入葱末、精盐和水拌成豆糊。再倒麻油入热锅内，抓豆糊贴锅摊成薄饼。抓饼焦脆喷香，配汤佐食，鲜美可口。
乌饭团：是皖中、皖南一带的节日食品。农历四月初八日，沿江家家户户都要吃乌米饭团。传说此俗源于目莲救母的故事，目莲母亲下了地狱，目莲常去送饭，都被鬼卒吃掉了。因而目莲改送乌米饭，鬼卒见黑饭不敢吃，其母就能吃上饭了。
蒸菜：是皖中大别山区立夏期间的民间风味小吃。以芥菜在开水中浸泡五分钟除涩味，切碎拌上咸肉丁、咸猪肠、熟猪油、精盐、姜葱末，再以粗糯米粉、籼米粉拌入芥菜中，即入笼蒸熟。此蒸菜泽青翠，质地松软，味道鲜美。
油炸臭干：这是皖中一些城市的风味食品。先将荠菜或嫩荷叶、藕节及熟芝麻粉，放在缸里，加入清水浸泡一星期，即成臭卤水。然后以臭卤水兑清水加精盐，放入白豆腐干浸泡一二小时取出，即成臭干。臭干放入滚热的菜油炸好出锅。臭干油炸后，呈黄褐，皮酥，配辣酱、米醋食之，别有滋味。
干丝：这是芜湖、巢县一带饮茶的风味小吃。豆腐干切成细丝，用开水泡后捞出，再以烫过的菠菜切碎，加卤瘦肉、黄瓜、姜、红椒切丝后放干丝上，再配入虾米、酱油、醋、麻油等。此菜彩缤纷，香、辣、鲜、臭兼而有之，别有风味。
鱼皮蟹黄饺：是沿江鱼乡的小吃佳品。先将猪肉剁成肉茸，加入蟹肉、冬菇末、笋末、精盐和麻油，搅匀成馅心。再用蒸熟去刺的鱼肉剁成鱼茸，加入菱粉和匀成面团，擀成饺皮，包入馅心煮熟，以姜米醋佐用。
山粉圆子：这是皖中六安地区的风味小吃。将山芋粉碾成细粉，用开水搅和为烫面，再用芝麻粉、青红丝、白糖、桂水拌和做成馅心。以烫面做成圆子，包入馅心，再滚上生山芋粉，上笼蒸熟。圆子黑滋润，柔韧香甜。
皖北饮食习俗
怡然自得造句楼宇智能化工程技术专业皖北地区是指淮河以北的宿县、阜阳两地区和淮北市一带。皖北平原辽阔，土质肥沃，盛产小麦、山芋、玉米、高粱，人民日常饮食以面食为主，一般口味重咸辣，汤汁口重浓，惯用生大蒜、香菜佐味和配。喜食牛羊肉，其中白牛肉、焦炸羊肉，苔干羊肉丝，羊肉汤等，地方风味特浓。符离集烧鸡更是驰名国内外。这一地区的饮食习俗与皖中、皖南迥然不同，但沿淮一带如蚌埠、淮南等地又与其有相似之处。 主食 皖北是以生产小麦、玉米、高粱、山芋、豆类等杂粮为主的地区，因此这一地区的众以面食、杂粮为日常主食，一般是收啥吃啥，随季节而异。在麦收季节皖北俗语有所谓“滚子响，鏊子热”，众日常吃的主要是麦面制品，有馍馍、烙饼、煎饼、油饼等。烙饼更是众喜爱的食品，制法吃法多种多样。在收杂粮的季节，多吃杂粮制品。现在皖北众的日常饮食结构发生变化，农村杂粮和米饭兼吃，这是众生活水平提高的表现。 餐次为一日三餐。一般农村是两稀一干，如：早餐是红芋汤或杂面糊、稀粥，午餐吃干馍、豆杂面条汤，晚餐吃山芋疙瘩汤。也有吃两餐的，干稀搭配，如：利辛县一带早上吃馍或卷子粑粑、大饼，喝稀粥（红芋粥、面条、疙瘩汤等），中午吃面条或馍，晚上天黑就人睡，不再吃东西。近年来皖北地区的农业收成有了发展，民间俗语说：“夏收一湖麦，秋收一湖棉，吃的精白面，花的副业
钱。”表明了这个地区农民生活的改善。现在大部分山芋等杂粮已成为饲料或制酒原料了。 菜蔬 由于皖北地区众的日常主食水饺、菜盒子等食品都包有新鲜肉馅、菜馅，用餐时不需要用其他菜佐食，就是面条、疙瘩汤等流食，也多以青菜、油、盐等调味，不另做菜也可以饱餐。大馍、煎饼、卷子、粉馃、大饼等较为粗糙的食品，在制做时，也要放入盐、姜、五香粉、麻抽等多种作料，又经过油煎、油炸或火炕，多香酥可口，有辣酱、俺蒜、大葱等佐餐即可。近些年来众的温饱问题解决了，日常菜肴也得到了相应的改善，农村的许多众在地里种下了常见的四季蔬菜，这样众日常的餐桌上也有了多样的菜肴，不再满足于只吃粮食了。而城镇人民的餐桌上也比较讲究了，不但有蔬菜，还要有猪牛羊肉及禽蛋菜肴。白牛肉、炸牛肉、肚三洋、牛蹄花、焦炸羊肉、苔干羊肉丝、羊肉汤、红扒羊蹄等，都是具有独特风味的传统名菜。淮北名菜中，有的是从外地传入的，保留了外地风味，再经过本地的加工，也具有不同的特。如宿县符离集烧鸡，源于山东德州的五香脱骨扒鸡，改用十三味香料，先经高温卤煮，后用小火回酥。成品肉烂而丝连，嚼骨有余香。 皖北地区众，平时吃面食还有喜欢用汤的特点。这种汤往往是把几样菜烩成一锅，调味品放得极少，放入少量的淀粉勾荧，既当菜吃，又是面食，且量大，往
往用瓢舀到碗里，一碗一碗地喝，众称之为“喝汤”。甚至有些家庭以喝汤代替吃饭。人们相互见面时常常问道：“喝过汤没有？”一些较富裕的家庭，对喝汤也很讲究，同样是一锅杂烩汤，里面却放入鸡肉、木耳、金针菜、鸡蛋等，质量很高。 当地众还善于根据不同的季节加工腌制蔬菜。如：清明前腌鸭蛋，立夏腌春腊菜，梅雨季节做豆酱、豆腐乳，白露后做泡菜和麻辣酱，立冬时腌冬腊菜，冬至时腊制种种腊味（肉、鱼、鸡、鸭、鹅等）。其中有些副食品，如太和的火腿豆腐乳、颍上的腐竹等，还能供应省内外市场的需求。在蔬菜旺季，农民们喜欢制作各种干菜，以当地特产苔菜制做的苔干菜，驰名于省内外。 小吃点心 点心种类繁多，既有制作精细、风味独特的名点，也有营养丰富、制作比较简易的大众化点心。有：蒙城油酥饼、狗肉包子、鸡丝卷、重油麻花、盘香饼、水晶豆沙饼、小酥、佛手酥、绿豆煎饼、穿心馃、酥面馃、玉米馃、高庄馍、牛肉馍、狮子头等。除上述传统名点外，还流行一些日常小吃，如鸳鸯饺、四喜饺，海棠花卷、红曲卷、夹沙蝴蝶馍、春卷、作猫耳朵、三丁酥盒、面泡、菊花酥、燕子酥、荷花酥、菱角酥、核桃酥、松果酥、螺丝酥、石榴酥、羊肉锅贴、五香小油饼、三层如意卷、粉子馍等。这些小吃主要以面粉为原料，以牛羊肉及猪板油等为配料，口味偏重油腻。
饮料 过去皖北农村一般人家不喝茶而喝开水或生水。只有富裕人家才招待客人喝茶。城镇居民喝茶的人多一些。酒不能算日常饮料，但在节日或宴席上则是招待客人的必备品。有些地方饮酒成风，“无酒不成席”，这是与阜阳、宿县一带盛产酒分不开的。 传统名点 蒙城油酥饼：这是皖北一带负有盛名的风味点心。以面粉揉成水面团，再拌猪板油和熟猪油、大茴香粉、葱白末，拌匀成油馅；再以发酵面团，擀成长条，抹上油馅后，再揉成椭圆形饼坯，抹上糖稀，撒上芝麻仁，在炕炉内炕熟，呈金黄取出。
狗肉包子：这是具有地方风味的点心。将狗肉剁碎，加精盐清水，再放入白糖、葱末、姜末、胡椒粉、味精、麻油揉拌成馅心。然后将面剂擀成薄面皮，包入馅心，即入笼蒸熟。包子形状小巧，内含汤汁，馅心松软，鲜香味辣。
鸡丝卷：这是鲜美可口的点心。将烫好鸡蛋薄片、熟火腿切丝，加味精、精盐、葱丝、麻油，拌成馅心。再将发酵的面粉擀成长方形片，刷上芝麻油，将馅心均匀地铺在面片上，再将面片对折粘合，刷上麻油，从一端切成细丝，每十五根细丝为一把，再捏住两端轻轻拉长后切成十段，上笼蒸熟即可。噗怎么读
重油麻花：这是大众食品。以面粉和水，加芝麻仁、精盐、矾及酵面，揉透后再加碱，揉成粗条，刷上麻油，再搓成细条，按扁切条，再抹麻油，搓成细长条，对折成两股，再拉长，对折成四股，拧成绳状，即成麻花生坯，放入热油锅中炸熟即成。其泽红黄，焦酥香脆。
难忘今宵原唱 狮子头：淮北、皖中的大众食品，将面团反复揉透，擀成二分厚的大面片，撒上精盐、姜末、淋菜油、抹匀，扌卷成圆柱体形，切成若干面剂，再按住面剂向外拉四寸长，折叠起来，再拉再折叠，即成狮子头生坯，上笼蒸熟，入热油锅炸成。此点花纹重叠，似狮发蓬松，香脆可口。
盘香饼：将猪板油切丁，加精盐、葱末，拌匀成馅心。另将糖稀、菜油放碗内，加鸡蛋，拌少量清水，搅拌均匀成卤汁。再以部分面粉做成油酥面，以一部分发酵粉揉成面团，擀成面片，再将油酥面擀成同样大的面片放上，扌卷条擀成面片，放馅心后再扌卷条，盘起来刷上卤汁，撒上芝麻仁，将另一面抹点水，在坑炉内坑熟。此点泽金黄，形似盘龙，酥脆软香。
绿豆煎饼：是地方风味食品，将蒜泥加入精盐、芝麻油、辣椒酱，调匀成调料。绿豆磨成
豆糊，再将铁锅置小火上，刷豆油或菜油，舀上豆糊，在锅子中间抹成圆饼，两面烤成金黄，放调料即可食用。浅黄，皮透明，清香味美，咸辣适口。
牛肉馍：将牛肉绞碎，加入粉丝、精盐、姜末、葱末、味精、五香粉及麻油，拌匀成馅心。再将面粉调湿揉透，做成面剂，反复揣揉，按成长方片，放上馅心，抹平，再卷成圆圈，再按扁，成长圆形馍坯，放入热平锅，浇麻油，煎炕至两面呈黄红取出。此点外焦，内香，肉馅鲜嫩。
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