2022中式烹调师（技师）考题
1、【单选题】（）不是经济发达国家的膳食模式特点。（A）A、低无机盐
B、高脂肪
C、高蛋白质
D、低膳食纤维2、【单选题】（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（B）
A、象形造型
B、几何图案
C、禽鸟造型
D、花卉造型
3、【单选题】（）可增加铁的消化与吸收。（B）A、维生素D
B、维生素C
C、维生素A
D、叶酸4、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）
A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量
C、调成半发糊I）、制成蛋清糊
39、【单选题】炖菜的加热时间一般在（）范围。（A）A、1-3小时
B、2-4小时
C、1-5小时
D、3-5小时40、【单选题】痢与煮的主要区别是（）。（A）A、痢一般要勾炙，煮一般不勾芟B、痢适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、痢的原料形状小，煮的原料形状大
D、痢的菜肴只有主料，煮的
菜肴既有主料又有副料
41、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取0方法。
（D）A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小苏打
炸鸡排的做法D、添加鸡蛋42、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。（D）
A、去胸骨
B、铲去猪皮
C、不去肋骨祭英烈寄语简短
D、去肋骨
43、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的0。（D）
A、淀粉
B、纤维素
C、脂肪
D、蛋白质
44、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用（）。（C）A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水45、【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。（D）
A、原料多少
B、原料干燥度
C、原料产地
D、原料老嫩
46、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。（C）
A、辅助方法
B、补救方法
C、强化方法
D、应急方法47、【单选题】粗加工间的原料使用要，，求是（）。（D）
A、即存即用
B、随机使用
C、后存先用
D、先存先用
48、【单选题】红卤水中加入的常用显调味品有0、()等。
(D)A、白酱油、红曲米
B、白酱油、绍酒
C、红酱油、绍酒
qq怎么私发所有人D、红酱油、红曲米49、【单选题】维生素C含量最低的食物是。
(A)
A、苹果
B、柑桔
C、款猴桃
D、辣椒
50、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。(A)
A、0.006
B、0.02
C、0.04
D、0.06
51、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。
(D)
A、口味
B、营养
C、过程
D、弹性
国庆节放假几天52、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。（C）A、先
投调料后投辅料
B、一起投入，快速搅拌
C、分次投入
D、必须先投盐搅拌上劲53、【单选题】调味品成本的核算方法分
为（）和平均成本核算法两种类型。（C）
A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
C、单件成本核算法
黑豹主唱D、总成本核算法
54、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。（C）A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法55、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。（C）
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、肌腱
D、脆骨组织
56、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（）。（D）A、油炸
B、水汆
C、单面煎
D、双面煎57、【单选题】雪花蟹斗的“斗是用（）表现的。（A）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳
C、蟹的爪子
D、鸡蛋壳
58、【单选题】需要运用大翻锅技法是（）。（B）A、翻扒
B、烧扒
C、蒸扒
D、炒扒59、【单选题】非蛋煎法特点的是（）。（D）
A、以蛋为主料
B、不掺水
关于中秋节的优美句子C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄
60、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和0 的污染。（A）A、微生物
B、寄生虫虫卵
C、蜻类
D、谷蛾61、【单选题】食用天然素是指由（）组织中提取的素。（A）A、动、植物
B、动物
C、植物
D、化学成分62、【单选题】鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。（A）
A、单一调味品的风味
B、复合调味品的风味
C、原料本身的风味
D、香料的风味
63、【判断题】（）一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（X）64、【判断题】（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
（X）65、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（X）
66、【判断题】（）口腔中只进行食物的机械性消化。（X）67、【判断题】（）各种蔬菜中均含有丰富的维生素•最新解析・C。（X ）
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