第三章 果蔬的采后生理
第二节 果蔬的蒸腾作用
一般果蔬的含水量在80%以上，由于果蔬组织中含有丰富的水分，使其显现出新鲜饱满和脆嫩的状态,显示出鲜亮的光泽,并具有一定的弹性和硬度。
在采收前，由于蒸发而损失的水分可以通过根系从土壤中得到补偿,采收之后,则无法继续得到补偿。采摘后果蔬的水分蒸腾不仅使重量减少、品质降低，而且还使正常的代谢发生紊乱，过分的失水对果蔬品质产生影响.
蒸腾作用（transpiration）：植物体内的水分以气体状态散失到大气中的过程。
一、蒸腾作用对果蔬的影响
1、失重和失鲜
失重（weight loss)：又自然损耗,是指贮藏过程中蒸腾失水和干物质损耗所造成重量的减少。
失重
果蔬的含水量很高，大多在65%——96%之间，某些瓜果类如黄瓜可高达98％，这使得这些鲜活果蔬产品的表面具有光泽并有弹性，组织呈现坚挺脆嫩的状态，外观新鲜.水分散失主要造成失重(即“自然损耗，包括水分和干物质的损失)和失鲜。水分蒸散是失重的重要原因，例如,苹果在2．7℃冷藏时,每周由水分蒸散造成的重量损失约为果品重的0。5%，而呼吸作用仅使苹果失重0。05％；柑橘贮藏期失重的70％由失水引起，25％是呼吸消耗干物质所致.
失鲜
失鲜是产品质量的损失，许多果实失水高于5％就引起失鲜、表面光泽消失、形态萎蔫、失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。不同产品失鲜的具体表现有所不同,如叶菜和鲜花失水很容易萎蔫、变、失去光泽；萝卜失水易造成糠心，外表则不易察觉;苹果失鲜不十分严重时，外观也不明显,表现为果肉变沙；而黄瓜、柿子椒等幼嫩果实失水造成外观鲜度下降很明显.
2、破坏正常代谢过程
水分蒸发使细胞组织膨压降低，组织发生萎蔫，导致细胞的分布状态发生改变，从而使正常的呼吸受到干扰，破坏正常的生理代谢.水分的过分蒸发还会使叶绿素酶、果胶酶等水解酶的活性增强,造成果蔬干黄、变软。过度的水分蒸发作为一种胁迫还会刺激果蔬中乙烯和脱落酸的合成，从而加快果蔬的成熟衰老进程。当细胞失水达一定程度时，细胞液浓度增高，其中有些物质和离子，如氢离子、氨根离子等，当这些物质浓度积累到有害的程度,引起细胞中毒。
3、降低耐藏性和抗病性
蒸散萎蔫引起正常的代谢作用被破坏，水解过程加强，以及由于细胞膨压降低而造成机械结构特性改变等等.这些都会影响到果蔬的耐藏性及抗病性。
组织萎蔫脱水的程度越大，抗病性下降的越剧烈，腐烂越严重用灰霉病菌接种在不同萎蔫程度的甜菜块根上，结果处理间腐烂率有很大差异最初的梦想 歌词
二、影响果蔬蒸腾的因素
产品采后蒸腾受本身的内在因素和外界环境条件的影响。
1、果蔬自身的因素
（1）果蔬的表面积比：
表面积比指果蔬单位重量（或体积)所占表面积的比例（单位cm2/g）
果蔬的表面积比越大,蒸发作用越强，叶的表面积比最大，超过其他器官很多倍，所以叶菜类在贮运中最易脱水萎蔫。同一条件下，同等重量的果，小个头产品容易蒸发水分。
（2）果蔬的种类、品种、成熟度
果蔬水分蒸腾主要是通过表皮层上的气孔和皮孔等自然孔道进行，极少量是通过表皮直接扩散蒸腾。气孔蒸发的速度比表皮蒸发快得多。 对于不同的种类、品种和成熟度的果蔬，他们的气孔、皮孔和表皮层的结构不同，因此失水的快慢不同.
叶菜极易萎蔫是因为叶片是同化器官，叶片上气孔多，保护组织差，成长的叶片中90％的水分是通过气孔蒸发的。
许多果蔬和贮藏器官只有皮孔而无气孔,皮孔是一些老化了的、排列紧凑的木栓化表皮细胞形成的狭长开口，它不能关闭，皮孔使内层组织的细胞间隙直接与外界接触连通，从而加速水分蒸发。
皮孔通常存在根、茎、果实上,因此它们水分蒸发的速度就取决于皮孔的数量、大小和蜡层的性质。
梨和金冠苹果容易失水是因为它们的果皮上皮孔数目多,果实失重率与果面上皮孔覆盖率成正比，而角质层的厚度并不是影响失水的主要因素。
一 些 果 蔬 的 主 要 蒸 发 部 位
蒸腾速度 | 果蔬种类 | 角质层厚度/μm | 表面开孔多少 | 主要蒸腾部位 |
缓慢 | 苹果 柿子 密橘 梨 番茄 | 4—9 5—12 2-6 4—9 2—4 | 多 无 中等 多 无光驱启动 | 果面开孔 地震作文萼部开孔 果面开孔 果面开孔 萼部开孔 |
中等 | 黄瓜 青椒 茄子 | 1—2 以家人之名凌霄结局2-4 1—2 | 中等 冰淇淋原料无 无 | 萼部开孔 萼部开孔 |
激烈 | 豌豆夹 白菜 香草 | 1—4 1-3 | 中等 中等 | 全面 |
（3）机械伤
机械伤、虫伤、病伤等会破坏产品表皮保护组织的完整性，因此受伤部位的水分蒸发会更明显。
（4）细胞的保水力
细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量与细胞的保水力有关，原生质较多的亲水胶体，可溶性物质含量高，可以使细胞具有较高的渗透压，因而有利于细胞保水,降低水分的蒸发。
例如，洋葱的含水量一般比马铃薯高，但在相同的贮藏条件下失水反而比后者少，这与其原生质胶体的保水力和表面保护层的性质有很大关系。
细胞间隙大，水分移动时阻力小，移动速度快，也容易失水。昵称大全
2、环境因素
(1)温度
温度影响空气的饱和湿度,温度升高，空气中的饱和湿度增加。
温度变化导致果蔬(果蔬体内由于含水量高,湿度往往接近饱和）与空气中（饱和湿度)蒸汽饱和差改变，从而影响果蔬失水快慢。
如上图，当温度升高时，空气中可以容纳更多的水蒸气，这就必然导致产品更多地失水。
温度高，水分子移动快，同时由于温度高，细胞液的粘度下降，使水分子所受的束缚力减小，因而水分子容易自由移动，这些都有利于水分的蒸发。
一般，温度越高果蔬蒸发作用越强，但不同果蔬蒸发作用对温度的反应不同。大概分一下三种:
温度下降，蒸腾急剧下降,如马铃薯，洋葱，胡萝卜，柿子等
温度下降，蒸腾下降，如番茄，花椰菜，习惯,琵琶等
与温度关系不大,蒸腾失水快，如芹菜,菠菜，茄子，黄瓜，蘑菇，芦笋，草莓等。
(2)湿度
空气湿度是影响产品表面水分蒸散的直接因素。表示空气湿度的常见指标包括：绝对湿度、饱和湿度、饱和差和相对湿度。
绝对湿度：是单位体积空气中所含水蒸气的量(g／m3）。(P）
饱和湿度:是在一定温度下，单位体积空气中所能最多容纳的水蒸气量；若空气中水蒸气超过此量,就会凝结成水珠,温度越高,容纳的水蒸气越多，饱和湿度越大.(Pa)
饱和差:是空气达到饱和尚需要的水蒸气量，即饱和湿度和绝对湿度的差值， 直接影响产品水分的蒸散。
RH：是绝对湿度与饱和湿度之比，反映空气中水分达到饱和的程度，贮藏中通常用空气的相对湿度(RH）来表示环境的湿度 .
版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。
发表评论