预制菜产业链深度解析
预制菜产业链深度解析
预制菜是运⽤现代标准化流⽔作业，对菜品原料进⾏前期准备⼯作，简化制作步骤，经过卫⽣、科学包装，再通过加热或蒸炒等⽅式，就能直接⾷⽤的便捷菜品。
预制菜的兴起进⼀步加快了餐饮的⼯业化进程，在原料⽣产规模化进展缓慢、终端租⾦和⼈⼯成本刚性上升的⼤背景下，预制菜的可操作性强、模式成熟，在降本增效⽅⾯功能凸显。
我国预制菜⾏业尚处于起步阶段。随着近⼏年冷链技术快速发展，预制菜⾏业配送障碍逐渐消除，⾃2015年之后，⾏业进⼊快速发展期。
2006-2020年我国零售端预制菜⾏业（包括加⼯⾁类与海鲜制品、加⼯蔬菜及⽔果制品、预制餐）CAGR为7.3%，2020年⾏业规模同⽐增长9.64%⾄2422 亿元。
预制菜发展历程
预制菜最早起源于美国，20世纪60年代各种类型的预制菜开始实现商业化经营，70年代末随着⽇本经济进⼊⾼速发展，预制菜在⽇本迎来了20%以上的快速增长。
90年代后随着麦当劳、肯德基等快餐店进⼊，我国开始出现净菜配送加⼯⼚，2000 年后深加⼯的预制菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，⾏业整体发展仍较为缓慢。
2014年之后，随着经济发展、外卖爆发式增长，⾏业进⼊快速发展期，⾄2020年，因疫情导致宅家消费爆发，直接催化了预制菜消费加速。
预制菜⾏业特征
季节性
预制菜产品主要原材料为⾁禽及⽔产，由于⾷材供应存在季节性差异，部分产品供应受到季节限制。
另⼀⽅⾯，在元旦、春节、元宵等中国家庭团圆的传统节⽇，越来越多的消费者购买者在选购产品时也会受习惯影响，偏向于选择含有时令蔬菜的预制菜以简化做饭过程，丰富餐桌菜品。因此，⾏业呈现出⼀定季节性特征。
区域性
我国预制菜⾏业存在较⼤的区域性特征。⼀⽅⾯，我国幅员辽阔，⽓候、⼟壤、环境差异较⼤，不同地区物产各异，长期以来各地区形成了不同的饮⾷习惯和⼝味，最明显的特征就是中餐具有众多菜系。
另⼀⽅⾯，地区之间的经济发展程度不同，居民饮⾷结构也会相应产⽣差异，因⽽预制菜消费也具有⼀定的地区特征。
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周期性
随着经济的发展和居民对饮⾷要求的提升，预制菜产品销售量逐步提升。
社会经济环境对整体消费有⼀定影响，客观上也会影响到预制菜的消费，但⾏业整体处于上升区间，周期性不明显。
预制菜：餐饮供应链的重要创新
随着预制菜的兴起，以及我国餐饮⾏业标准化和连锁化趋势，餐饮供应链迎来重⼤创新与变⾰，各个环节都迎来成长机会。
厨房：预制菜⾏业核⼼
在B 端和C 端的双层需求推动下，餐饮⼯业化⾰命应运⽽⽣，餐饮产业链不断升级。
通过类似厨房等⼯⼚的⼤量预制菜的⼯业化⽣产制造，简化了厨房烹饪环节，从⽽降低烹饪成本，提⾼烹饪效率。
厨房是将菜品⽤冷藏车配送，全部直营店实⾏统⼀采购和配送。厨房采⽤巨⼤的操作间，采购、选菜
、切菜、调料等各个环节均有专⼈负责，将半成品和调好的调料⼀起，⽤统⼀的运输⽅式，赶在指定时间内运到分店。
央厨房处于预制菜供应链承上启下的核⼼位置：厨房符合餐饮业⼯业化、现代化发展趋势，为预制菜⾏业发展提供了⼴阔的市场空间。
厨房涉及基地打造、⾷材采购、⽣产加⼯、物流运输等多个产业环节，起着衔接上游产业（农林牧渔、调味品等）和下游产业（商超、社区、学校、餐饮）的作⽤。
厨房已经成为餐饮产业完善连锁经营体系，实现物流系统化与规模经营有机结合的有效途径，是餐饮连锁企业稳定发展的有⼒保证。
厨房市场布局
不同⾏业背景的企业纷纷着⼿布局厨房，其中业务较出⾊的企业有“蜀海供应链”和“千味央厨”，另外还涉及以下⼏类企业：（1）连锁餐饮企业：如西贝、外婆家、海底捞、外婆家、真功夫、永和⼤王等；（2）⼤型团餐企业：如千喜鹤、快客利、北京健⼒源等；（3）⼤型商超：如永辉超市、中百集团等；（4）便利店：如Today、罗森等。
成本⽅⾯
厨房提供从⾷材集中采购到统⼀物流配送⼀体化供应链服务，能够较⼤程度的控制餐饮企业原材料采购、⼈⼯、租⾦等成本，达到真正缓解“三座⼤⼭”的效⽤。
增收⽅⾯
利润取决于客流量和单价两⼤⽅⾯。预制菜肴能够从线上线下吸引更多的客流量，在保证相同的菜品品质下，消费者复购从⽽形成良性循环，增加菜品丰富程度，为B 端企业赋能。
预制菜⾏业产业链
产业链上游
上游以基础农产品为主，农业企业具备先天优势：上游为农牧渔业及初加⼯业，整体分布分散，有实⼒的中游⼚商会介⼊上游环节。
此外，农业企业依托原材料优势和渠道积累，也常布局预制菜业务，如圣农、正⼤、新希望等。
直接原材料成本影响⼤。主材、辅材及调味品等直接原材料投⼊占预制菜产品总成本⽐重较⼤，因⽽其价格波动对预制菜成本影响较⼤，最终影响到预制菜⾏业的盈利⽔平。
产业链中游
中游⽣产环节玩家多样，盈利能⼒也有所分化。
主要涉及专业预制菜⼚商（含速冻⾷品商）、餐饮企业⾃建央厨、上游农业企业、部分零售型企业等。
产业链下游
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大江大河每个人的结局产业链下游
下游是消费市场及餐饮市场，B端餐企⼯业化升级需求+ C 端新鲜&健康的饮⾷习惯+ 新零售模式三重共振，预制菜市场正处快速增长阶段。预制菜下游可分为B端市场与C端市场，占⽐约为8：2 。
其中，餐饮企业是下游市场的主赛道；商超、便利店是预制菜重要渠道，具备有⼀定的“最后⼀公⾥”优势；新零售（⽣鲜电商、社区团购、新型⽕锅超市）和直播平台正成为预制菜新的销售渠道。
预制菜市场格局：主要涉及四类玩家
林爸爸回应预制菜产业中游企业整体可分为四⼤流派，背后的企业基因不同。
约旦皇后专业⽣产商
具备产品型思维，擅长打造爆款产品、渠道建设，在规模⽣产⽅⾯具备优势，但其中也可以分B端和C端，互相之间⼜存在⼀定区隔。C端型企业具备维护品牌⼒，且不善于点对点服务开发，做B端意愿不强；⽽B端企业做C端不善于打造品牌。
餐饮企业
天然为服务型思维，在菜品研发、品牌溢价、门店会员体⽅⾯具备优势，但是包装⾷品运营前期需要前置投⼊，考验企业渠道建设和服务能⼒，难点在于中间的思维转化和团队组建。
零售型企业
产品丰富度较⾼，且轻资产运营为主，善于消费者洞察和利⽤数据驱动，背后是零售型思维，但劣势在于品质难以管控，且产品难以⾛出⾃⾝平台。
上游农业企业
农业企业由于掌握上游，且依托农畜产品积累有丰富渠道，在预制菜发展⽅⾯具备天然优势，但问题还是如何平衡好B 端和C端、新旧产品间关系。
预制菜竞争格局：集中度低，竞争激烈
虽然我国预制菜⾏业已经初具规模，但相较发达市场⽽⾔整体还较为落后，仍然存在销售区域⼩、地域特征明显、参与者众多、⾏业集中度低、规模以上企业较少等问题。
地域特征明显
预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求限制了加⼯企业产品配送半径。
这就意味着其在原材料采购、产品运输⽅⾯有较⼤的局限性，客户体地理位置会相对局限，产品⼝味、样式亦会受所在地理位置饮⾷习惯影响，⼀定程度上限制了客户数量及范围的扩展。
⾏业集中度低，市场化程度⾼
预制菜⾏业以中⼩规模企业为主，市场集中程度较低，尚未形成全国化经营企业。但由于我国预制菜肴的加⼯起步较晚，近70%以上的预制菜加⼯企业仍处于⼩、弱、散的状态，不少是个体⼯商户和作坊式的⽣产加⼯模式。因此，⽬前⾏业整体集中度较低，仍旧处在蓝海竞争，尚未出现全国性的龙头企业。
渠道竞争逐步转化为品牌竞争
预制菜企业主要客户是区域内各加盟商，包括⽣鲜⾷品店、农贸市场摊贩、超市等，少部分产品直接
销售给餐厅和终端消费者。由于加盟商的零售性质，其覆盖范围较⼩，对产品推⼴⼒度有限。⽬前，⾏业内企业开始重视品牌建设，通过投放⼴告、举办推⼴活动、聘请代⾔⼈等⽅式提升品牌知名度。
市场化程度⾼
由于预制菜⾏业进⼊门槛相对较低，⾏业内企业众多，⾏业业态多元丰富，市场化程度⾼，竞争充分。
⼀级市场⽕热
近年来，预制菜受到⼴泛关注，⾏业业态呈现多样化，众企业“跑马圈地”进⾏时。不少新兴预制菜品牌已获得多轮融资，⾏业处于蓝海之中，发展前景⼴阔。
专注预制菜研发、⽣产和销售的味知⾹已成功上市；珍味⼩梅园、王家渡⾷品获得千万级融资；海底捞推出的“开饭了”系列产品已在各⼤官⽅渠道上线；贾国龙功夫菜上架西贝门店；安井⾷品成⽴“冻品先⽣”，发展速冻菜肴系列产品；盒马鲜⽣、每⽇优鲜也在加速布局。
龙头规模10 亿以上，平均企业规模1500 万，整体格局仍分散苹果树种植
⽬前⾏业主要龙头基本达到10亿规模，包括蒸烩煮、聪厨（新湘厨）、佳宴⾷品、厦门绿进、信良记
等，但相⽐于2000 亿市场空间⽽⾔，市场格局极为分散，此外亿元级别企业较多，⾏业内平均企业规模在1500 万左右，多承担代⼯⼚任务。
味知⾹成⽴于2008年，位于江苏苏州，公司深耕预制菜⾏业，是集菜品研发、⽣产、销售为⼀体的⾷品加⼯企业，处于⾏业领先地位。
2010年开设第⼀家专卖店2012年开放加盟，2015年升级2.0旗舰店，2021年顺利在上交所主板上市，是国内第⼀批深耕预制菜的企业，也是A股预制菜第⼀股。
千味央厨于2012年成⽴，位于河南郑州，公司起源于思念⾷品，专注于速冻⾷品B 端业务，对接⼤型连锁餐饮集团、酒店、团餐⾷堂，后成为中国最早为餐饮连锁企业提供通⽤速冻半成品及定制化餐饮解决⽅案的企业。
预制菜⾏业发展的痛点
受原材料价格波动影响较⼤预制菜主要原材料是⾁禽及⽔产等⾷材，占产品成本的90%以上。
由于⾁禽及⽔产的产量容易受⾃然条件等不可抗⼒的影响⽽产⽣波动，并通过市场供求关系影响原材料价格，产⽣价格波动，对预制菜⾏业的成本造成影响。
⾷品安全问题影响⾏业信誉⼈们对于⾷品安全问题的重视程度逐步加强。⽬前，我国预制菜企业多数仍采⽤作坊式加⼯模式。
这类企业设备⼯艺落后，相应的质量控制体系和管理制度不完善，⽆法对采购、⽣产、销售过程进⾏充分可靠的⾷品安全控制。
如果发⽣⾷品安全问题，可能会波及整个⾏业，使消费者丧失对预制菜产品的信⼼，有损⾏业信誉。
预制菜企业品类受限不同于西餐餐饮结构简单，中餐有⼋⼤菜系，每个菜系都有很多的SKU，下游餐饮店的需求多样且分散。⽽上游供应预制菜的⼯⼚，在重资产的设备限制下，为了追求规模效应最⼤化，预制菜企业⼤多只能专注于最擅长的2-3 个品类。
预制菜对新鲜度要求很⾼，冷链市场尚未成熟预制菜因为讲求新鲜，所以极其依赖供应链的速度与效率。
当前我国冷链市场尚未成熟，冷链流通率低、产品腐损率⾼是冷链市场现状。与发达国家相⽐，中国冷链流通率仍较低、腐损率偏⾼，冷链效率仍有较⼤提升空间。来源乐晴智库精选

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