云南美食文化——昭通市非遗美食文化11例
云南美食文化——昭通市非遗美食文化11例
昭通，位于云、贵、川三省交界处，素有“锁钥南滇，咽喉西蜀”之称。昭通美食文化深受川菜、黔菜、滇菜的影响，合形成了兼有三昧之长的昭通特美食文化。昭通拥有独特、神秘而多元的民族文化，美食选料广，风味多，以香辣为主，亦多鲜嫩，讲究原汁原味，熟而不烂，嫩而不生。
01. 昭通酱
昭通酱为昭通市历史悠久的传统名产，云南省优质产品堪称云南省的“酱类之冠”。史载，昭通酱早在西汉时期就已有生产，因而历史上昭通有“酱乡”之称。2013年，昭通酱制作技艺入选云南省第三批非物质文化遗产扩展项目名录。
昭通地处云南乌蒙高原，古属朱提郡，素有“qq空间添加背景音乐咽喉西蜀，锁钥南滇”之称，是云南的北大门和滇、川、黔三省经济、文化的交汇重地，也是内陆入滇到云南的必经之路之一。自古以来，这里便有家家户户酿制黄酱自食的习惯。清朝雍正年间昭通建府以后，由于商业发展的需要.昭通酱开始由私人作坊生产，在酿制黄酱的基础上，吸收了川味的麻辣，再加上当地龙洞的优质泉水，逐渐形成了独特的风味。昭通酱以冬末春初所制的酱为佳。
昭通酱以黄豆、牛角红辣椒、川盐为主要原料，配加花椒、八角、山柰、陈皮、草果等辅料，炒豆、磨面、捏团、制曲、下酱和晒酱六道工序制作完成。
民间制作昭通酱选料极为考究，大豆、辣椒必须是本地产的，食盐要用自贡产的井盐，花椒要用“金河椒”，水更是非昭通大龙洞的泉水不用。从制作豆面、酱面到下酱的工序，无不精益求精，做酱杷就有“紧三把，松三把，不紧不松又三把”的讲究，昭通制酱人的匠心在制酱的过程中体现得淋漓尽致。
制好的昭通酱，泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，麻辣咸香，味鲜醇厚，入口回甜。昭通酱食法多样，既可佐餐调味，又可烹饪调味。用于打蘸水吃淡菜，别具风味；用之炒肉，炒剁肉或炸酱下面，无不增味添香，味美可口。
昭通酱
02. 鲁甸牛干巴
昭通鲁甸被称为“干巴之乡”，当地生长着享有盛誉的优质壮黄牛，回族众素有饲养菜牛腌制清真牛干巴的传统手工艺。2017年，鲁甸牛干巴制作技艺入选云南省第四批非物质文
化遗产名录。
鲁甸牛干巴的制作工艺要求严格，要腌制佳味美的牛干巴，必先喂养壮牛，选用膘肥体壮的牛为原料。入冬，按照传统习惯由阿訇们下刀宰牛后，经放血、剥皮、开膛，分前、后两半截上挂，然后顺着肉纤维，削成24块“骨施特”（即净肉）可腌24块牛干巴，即12对，菜牛部位分镰刀、火扇、外白、里脊、肋条、胸子、墩子等，“饭盒”“里裆”为上品，制下的肉铺在通风处凉透进行腌制。制成的牛干巴如粟壳，闻之香味浓郁。
鲁甸牛干巴
鲁甸牛干巴是回族清真传统美食的代表，肉质细嫩，容易切片，食用时煎煮均可，尤以香油煎吃为妙，煎干巴片味香醇酥脆，油而不腻。
油煎牛干巴
03.昭通绿豆糕
昭通绿豆糕，是滇东北一带的传统名特食品，已有100多年的历史。据记载，民国初年，
昭通“月中桂”的绿豆糕，已经出售全国各地。通民间把它作为南来北往、探亲访友的常备礼物，故有盛誉。2020 昭通市级第五批非物质文化遗产代表性项目。
清代末年，昭通人熊绍武为生计走出大山，走南闯北，走乡串巷做货郎营生时，学会了南派绿豆沙制作技艺，再结合当地原料的特性，以姜黄着，逐渐形成了昭通特鲜明的绿豆糕。1925年，以“月中桂”为名开起来糕点铺子，绿豆糕为招牌糕点，至今已近百年。
昭通绿豆糕的传统制作主要选用本地上等的糯米发泡，放在箩内盖严焖 2个小时左右，然后用油砂炒成米花，经冷却磨细，拌话量的猪油、白糖和少量的姜黄，搓揉成细腻的糕团。与此同时，选用上好的绿豆淘洗干净，用水煮熟，晒干，磨细，注入红糖浆、玫瑰、猪油等拌成馅心。最后将糕团和馅心分层放入糕箱框内，扒平，压紧，铲光滑，切块，包装入盒即成。
昭通绿豆糕采用南“蒸”北“拓”兼有的冷作办法来制作糕点，融南北之精粹，成一家之独特风味。“月中桂”生产的绿豆糕泽淡雅亮丽，面为鹅黄，糕点坚而不硬，甜而不腻，入口清爽滑润，是糕点中的上品。
给初三孩子的简短鼓励昭通绿豆糕
04.酸辣饺面
昭通酸辣饺面是一道昭通的美味小吃。薄如蝉翼的馄饨皮和细面条，口感细腻，鲜香，嚼之有劲润滑。2020年昭通市级第五批非物质文化遗产代表性项目。
酸辣饺面中的饺即馄饨，面是细如发丝的面条，面皮是用土碱、鸡蛋、面粉、大龙洞泉水搅拌擀制而成。酸辣味中，醋的熬制很关键，用昭通特有的生醋，加入一定比例的生姜、蒜、草果、红糖等佐料熬制，熬好醋口感十分独特，酸中带甜，甜中有酸，回味悠长。
配碗底作料时先放盐，再放醋，最后放酱油、花椒之类，随后舀入骨头汤或者面汤，待面条在沸水煮熟后，捞起放入碗中，撒上芝麻、葱花，少许的肉末，一碗香气扑鼻的酸辣面就做好了。
酸辣饺面
05. 盐津酸辣粉
昭通盐津县是旧时的水码头，小吃品种较多，酸辣粉有凉吃热吃两种，多用红薯淀粉制成
条状物即称为“粉”，“粉”有鲜粉、干粉两种，制作干粉时先要用冷水浸泡使其涨发。盐津酸辣粉，使用当地香醋提酸，具有酸辣爽口的特点，入选2020年昭通市级第五批非物质文化遗产代表性项目。
粉要先在热水锅中汆烫至软滑用漏勺控干水分倒入碗中，加上酸醋、咸酱油、油辣椒、小葱末、炒香碾开的芝麻、炒香碾开的花生米、蒜汁、姜汁等调料，口感鲜咸酸辣并兼有葱蒜姜的香味，深受普通百姓喜爱。由于盐津制作调味品历史悠久，加上独特的河谷地理和气候优势，当地的香醋很有独特的酸香味，造就当地小吃的特。
盐津酸辣粉
06.镇雄黄粑粑
这是昭通市镇雄县的民间小吃食品，2020年昭通市级第五批非物质文化遗产代表性项目。其原料取自当地生产的粳米、糯米加红糖制成，工艺较为复杂，耗工耗时。先将洗净的大米和糯米磨制成混合米糊，再将剩下的糯米洗净放入甄中蒸制七、八成熟，将磨好的米浆与蒸好的糯米饭倒入大木盆中拌匀。
根据口味的需求加入红糖或白糖，待米浆中的水分被糯米饭完全吸收后，便可将糯米饭搓成一个个饭团，并摔打成型，用洗净晾干的良姜叶将成型的糯米饭团依次捆扎成长方块状，入木甄连续蒸制熟即可。
刚蒸熟的黄粑粑香气扑鼻，可直接食用；冷却后，可切片油煎后食用化妆品店名大全，也可入热水锅中加热后食用，口味甜糯、米香、良姜叶香和谐一致。
刚蒸好的黄粑粑泽红亮且甜糯，一般人误以为黄粑粑中加入了大量红糖着，其实黄粑粑的泽完全依靠漫长的蒸制，在密闭的木甄中经长期加热使米饭分解出大量糖分，由白变黄，趁热剥去竹叶，黄润晶莹的黄粑粑跃然眼前。
镇雄黄粑粑
07.丝窝糖
回族糖丝窝糖熬制工艺复杂。鲁甸回族丝窝糖是用饧糖制作而成的一味舒心可口的休闲甜品2020年昭通市级第五批非物质文化遗产代表性项目。用饧糖加工出的糖品种很多，如： 苏子糖、天星米糖、麦糖、苞谷糖、核桃糖、豆糖（又叫猫儿屎糖）、米花糖、花生糖、
丝窝糖等，丝窝糖是最具特的一种。
在鲁甸坝区的回族男子喜出门做生意，妇孺喜在街场做各类食品生意。丝窝糖食品就是常做的一种，在很多街场都能买到，制作丝窝糖已有300多年历史。
丝窝糖的主要原料是： 小麦、苞谷、石膏、水、熟黄豆面，熬成饧糖后才能制作成丝窝糖。小麦先泡后捞起盛在筛子中，让它发出麦芽。发芽后用菜刀剁碎，苞谷磨成小颗粒，与剁碎的麦芽混合，加上石膏水，磨成浆，煮熟，再把单独磨好的麦芽放入铁锅内点浆，搅拌过沥变成糖水。
把锅洗净，将糖水倒入锅内上火熬，搅不动时糖就熬好了。用熟黄豆面在簸箕里垫上一层，用瓢把糖稀留在簸箕里，这样饧糖就熬成了。熬好的饧糖烘烤到一定程度就拉成糖条，把糖条的两个头粘接在一起就成了一个圈，然后把这个糖圈放进大簸箕内裹上一层熟黄豆面。
在簸箕内，两个人面对面操作，各自把面捧在糖圈上抹匀，二人双手各朝一边慢慢拉动，把糖圈拉大，又把糖圈叠成“8”字形重合成“O”形，再捧豆面在糖圈上拉动，如此这样反复，
糖圈上就出现条丝，条丝一遍比一遍细，经过数十遍，直至糖圈的丝与粽丝差不多细，丝窝糖就制成了。
丝窝糖
打开注册表命令08.巧家泡粑、熨斗粑
巧家泡粑、熨斗粑是昭通巧家的传统风味小吃，凭借其独特的风味和传统的手工制作技艺，2021年入选昭通市第五批非遗代表性项目。
泡粑是以米粉、白糖为主要原料制成；将米粉加入适量白糖，通过发酵蒸制而成，冷热均可食用，味甜，口感好，味道纯，老少咸宜。
巧家泡粑
熨斗粑是以米浆、鸡蛋、白糖为主要原料，将米浆、鸡蛋、白糖挫匀，在特制的热血无赖配置要求高吗锅灶上烙制而成，呈圆形状，味甜，营养价值高，口感好，味道纯，男女老幼均喜欢食用，是人们早餐中的一道主要小吃。
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