火锅的市场竞争与发展新思维
火锅的市场竞争与发展新思维
火锅企业也俗称为中式快餐，它以方便、快捷、实惠的特点与中式餐饮雷同，不同的是它的后厨要求人用少，多数后厨操作技术含量低，只有大厨师傅掌握核心技术就可以完成，因此，火锅企业相对中餐企业而言，比较简单，容易复制，许多火锅企业大多以特许经营的商业模式在全国市场上进行市场经营运作，企业扩张发展速度，营运规模相对中餐酒楼要快多了。由于火锅业经过多年的发展，特别近三十年的民营企业发展，造就了一批有一定规模的火锅企业。然而，火锅企业经过这么多年的发展，能够做到上市企业规模数量的火锅企业屈指可数，这与我们庞大的消费市场极不融合，而且，大多火锅企业都处在区域品牌的运营层面上，经营规模和数量不多，与国外洋快餐相比，从经营规模、经营数量、盈利空间、运营能力和管理水平等方面有着相当大的差距和不足。
如何才能向国外快餐业看齐哪？在什么样的条件下才能赶上洋快餐的规模哪？如何在新一轮市场竞争中成为同行业的优秀者，处于市场领导地位哪？这是我们火锅企业管理者十分关注的问题，也是从事火锅行业研究者研究的课题。我们认为，火锅企业要解决这些问题，促使企业在这个行业竞争中胜出，关键的出路在于企业经营管理理念和管理智慧与众不同，并且制定企业新的竞争新思维和市场战略，这种新的思维模式是：“赢利经营——扩张兼并——清楚的反义词品
牌塑造”的企业新的经营模式的构筑。
一、赢利经营思维
企业只有有赢利才能保障生存，有赢利的企业才能发展，这是企业管理者在经营和管理时首先要关注的基本问题，赢利状况的优劣直接关系到企业运营的效率，也是考核管理者能力和管理智慧的重要指标。
2021年古尔邦节放假安排纵观火锅企业的经营，无非是锅底口味、涮品、服务、就餐环境、价格资源元素的变化，经营、管理的提高和品牌的塑造。在市场上表现在以下几个方面的竞争：
1、在锅底汤味和涮品方面的竞争
传统的火锅企业在火锅汤底口味上注重麻辣和鲜香白汤为主，采用的器皿大多为整锅、单锅分吃、鸳鸯锅、五行锅、八卦锅等造型；菜品分大众和高档海鲜类，其中大众类有牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼等动物肉类、豆制品、菌类和各种蔬菜。目前市场上的火锅企业对以“品质第一、口味独特、新鲜可口、麻辣可口，时尚诱惑”等不同的宣传口号，让消费者不知所措，各个火锅店的竞争采用传统手段，利用消费者的口碑宣传逐步积聚客户量，海底捞火锅第一次具体地提出：“好火锅自己会说话”的菜品文化经营理念，使它的火锅经营在众多的竞争者中实现万众突围，鹤立鸡，成为目前火锅行业的领导地位。其实，我们在几
家火锅店品尝过，例如：秦妈火锅、百年老妈火锅、苏大火锅等同行业，在口味和涮品上同海底捞火锅没有太大的区别，非专业的消费者是很难鉴别他们的差异性的特征。那么，为什么其他牌子的火锅店没有海底捞做得好哪？一个重要的原因是海底捞赋予他的菜品文化和内涵，形成产品附加值，并且在品牌传播中响亮地喊出来。
随着科技和社会的进步，菜品同质化时代已经到了，火锅业同行企业的菜品已经不存在太大的差别，那么，火锅业的竞争优势是什么？我认为海底捞真正向消费者传达的是它的服务文化和表演文化，对内实施的亲情文化和人性化环境的培育等企业资源元素整合的结晶，它彰显了海底捞企业竞争战略优势。从表面上看，海底捞的员工工作期间快捷地清洁台面、主动地同顾客打招呼工作热情，印度摔面、花样式拉面操作表演文化，而在企业深层次是企业对员工关爱的亲情文化的人力资源经营的成功和员工对企业管理者的感恩而在工作中的实际贡献。企业的竞争是品牌的竞争，在品牌经营上实质是人力资源的竞争，选人、用人、留人、育人的人力资源管理流程中才能造就企业所需人才，企业只有是人力资源的孵化器，企业才能走的更远，海底捞比竞争对手在这个软实力方面做得超前一小步，企业就前进了一大步。服务文化的管理让海底捞超越了单纯的产品竞争，服务竞争是产品竞争的升级，是管理者管理智慧的提升。
2、在就餐环境、价格方面的竞争
火锅企业分两大类：大众消费性火锅和高档海鲜豆捞火锅。大众消费性火锅定位大众消费体。在就餐环境装饰上简单，投入少，突出简洁、明快的视觉特点；在涮品上选择大众消费所熟悉的一种动物或者多种动物组合肉制品、时令蔬菜等低价位菜品供应，实施低价位战略，突出“好吃不贵、经济实惠”的经营思路。但是，高档海鲜豆捞火锅定位性价比相对高的消费人。在就餐环境装饰上投入多，突出富丽堂皇、华贵显赫的视觉特点；在涮品上选择价位高的海鲜产品和菌类，提高销售价值。
3、在经营、管理方面的竞争
大众火锅经营注重薄利多销的经营思路。在开业初期，多采取优惠让利活动来拉动顾客消费，从而扩大销售额。例如，吃一百送三十元、吃一百送五十元，甚至吃一百送一百或者吃多少送多少的优惠政策；也有天天一款低价菜，送果盘、送豆浆或者送酸梅汤等各种各样的让利活动。活动期间，火锅店的生意火爆，人流量多，出现排号等位现象，可是，优惠活动一结束，客座量逐步下降；为了保持人气旺盛，再次搞优惠活动，最终结果形成搞活动拉动销售额提高，利润低甚至没有利润；活动结束，价位恢复正常定价，客流量下降，销售额低，出现亏损，企业进入这样一个怪圈，同行业戏称：“火锅呀火锅，有锅就是
不火（火爆）。”在这个城市内，众多个火锅店，出现你家唱罢我登场，让一些低端消费者天天惠顾这些优惠活动店，大批去实惠店“捧场”凑热闹，其结果企业增加运营成本，不利于客户稳定。这些都是新开业或者没有知名度和特经营的牌子店，对于有着品牌的火锅店，他们的经营相对比较稳定，不做“天天低价”活动，客户相对稳定。因此，解决这种无序竞争的方法，促使企业长久稳定发展的思路就是塑造企业品牌，只有企业品牌才能走出“天天活动”lol闪退修复的窘困的经营局面。
我们在一些城市可以看到，原本只有一家的豆捞火锅店，生意还可以，其结果大家来模仿，不到半年的时间，这个城市一下出现八家雷动的海鲜火锅店，你叫澳门豆捞，它叫鑫鑫豆捞，那家店教新澳门豆捞等等，只是企业牌子的名字不同，装饰风格大同小异，涮品雷同，只有一家赚钱，其他是赔钱赚吆喝。规避这种雷同做法还是企业把精力注重在企业品牌的构筑和建设上，只有品牌竞争优势才能有效的进行同竞争对手在市场对抗中区隔和剥离，形成差异化竞争优势，稳定自己的客源和利润空间，促使企业稳固发展。
4、“增加、减少、剔除、保持、创新”管理智慧的运用
我们同西方餐饮同行相比，我们的差距并不在于菜品和服务；我并不认同这样的观点，只要我们火锅企业的菜品做到是第一、服务是第一的，我们才能赶上洋快餐。我认为我们火
锅企业的管理能力和管理水平不如人家，在管理上是有差距的，在管理理念和管理工具运营上差距就更大了。目前，在于一些火锅企业的管理者交谈中，可以发现，他们还在菜品研发上注入大量的精力和时间，对于管理方式还在传统人工手段上，依赖过去的管理经验和技巧，缺乏现代管理前沿理念和餐饮信息化工具的运用。我们提倡，火锅企业能够运用餐饮信息化管理工具的就尽量少使用人为因素的管理。我们提出新的管理智慧：增加、减少、剔除、保持和创新的管理战略思维在管理实践中运用，在实践中发挥中餐火锅的竞争优势。
奢华汽车二、扩张兼并思维
1、品牌特许经营的扩张商业模式
火锅的后厨操作相对中餐后厨管理来说简单，并且用人少，技术含量低，核心技术掌握在大厨师和炒锅师傅手中。火锅的特点就是容易复制，这样就容易实施加盟连锁店的推广。
上个世纪九十年代，我国出现加盟连锁热，在中餐业中，中餐火锅加盟连锁发展速度，曾经出现做一家火锅店，搞出一个锅底配方就开始加盟连锁，在网上、报纸、杂志等媒体广告进行特性经营推广，火锅店在全国像雨后春笋般开起来，发展速度迅猛。但是，几年过后，大部分加盟商亏损，对特许经营的商业模式产生许多负面影响。实际上，这些火锅企
业只是采用了特许经营的商业模式，并不了解和掌握特许经营扩张的真谛，只是在财富上赚了一笔而已。随着市场的日益成熟，许多加盟店火锅企业纷纷倒闭，退出了市场，这是火锅历史上最好的发展时期，现在国内的品牌火锅店如：重庆小天鹅火锅、秦妈火锅、巴将***锅等品牌火锅企业都是在那个时期利用特许经营的商业模式发展起来的。目前，一些企业还试图用这种特许经营模式，例如：土得掉渣烧饼、猴王枣糕、巴蜀兔子火锅等企业采用加盟方式，都在两年时间在市场都不存在了，利用加盟赚取第一桶金的时代已经结束，一个市场模式变革时代的来临，那就是品牌特许经营，只有品牌企业的管理才能保证企业经营的长久而稳固发展。
2、兼并收购的资本运营模式
一些知名品牌的火锅企业，在完成一定的原始积累以后，进入了市场的扩张发展期。他们一方面继续实施品牌加盟，进行市场占有额扩张，开加盟店，另一方面，选择一些不景气的店面进行收购，开企业直营店，特别在一些有影响的城市开形象店，便于在该城市所辖地区实施品牌化特许经营，占领更多的市场份额，争取更大的市场空间，企业的经营规模和利润，是企业上市的基础条件。重庆小天鹅、内蒙古小肥羊等企业上市，获得资本市场运作，由企业产品实体经济转移到企业资本运营的资本经济，使企业上升到新的经营层面
上，它是企业品牌化的一次升华和企业资本的一次飞跃。
3、企业集的规模优势和品牌化模式
品牌特许经营企业的规模效应与企业的数量、每一家单店的经营面积的大小有着直接的关系，决定着品牌价值的无形资产的多少和盈利能力的大小，决定着企业的市场竞争实力的强弱。在对重庆火锅行业的调研中，我们可以发现，最大的火锅连锁企业只有300多家店，号称投资巨资106万元试水央视三个月的品牌传播，相比之下，洋快餐品牌肯德基在国内有1200多家经营店，德克士有1000多家经营店，他们是我们最大火锅企业的3至4倍的经营规模，这些洋快餐品牌企业每年在品牌传播上的费用在一个亿元以上的投入，我们每天在不同的媒体上可以看到他们的广告，可以想象他们这些洋快餐的知名度和认知度有多高。这样的广告覆盖率对于品牌规模的集效应将产生巨大的效益，这就是我们的火锅企业与洋快餐的差距之一。
三、品牌塑造思维
1、品牌效应
未来企业的竞争是品牌的竞争，如果你的企业是品牌，那么你的企业的产品就能买个好价钱；如果你的企业没有品牌，只是个牌子，那么你的企业什么也不是，迟早将被市场给淘
汰掉。我们预测，my spring festival2010年至2020年是中国餐饮业的品牌塑造年，在这十年中，如果我们的火锅企业还是没有品牌意识的管理，这样的企业竞争是无力的，这样的管理者将要下课。
我们在与一些火锅企业的老板座谈的时候，总是听到他们在讲现在的企业竞争太大，生意不好做。实质上是他们的企业只是有个企业名字或者牌子，而没有品牌或者知名品牌，顾客的认知度低，顾客满意度低，最终顾客忠诚度也低，企业做不好也是自然的事。
做火锅企业目的在于复制，其商业模式一般采用特许经营，也称为加盟连锁或者连锁经营。在上个世纪九十年代末到本世纪初，只要火锅企业有特，生意好，慕名而来的投资者就加盟，不管企业的品牌管理如何，口味有特胜于一切。随着技术的进步，近几年来，火锅企业所依据口味特的垄断的格局被打破，菜品口味同质化的时代已经来临，企业还依赖独具特口味的竞争手段已经没有多大的竞争优势，随之而来的服务文化的提升和管理技术工具的运用，将那些只知道依靠菜品口味参与市场竞争的企业逐渐成为微利、亏损直至被市场淘汰出局。五年一个市场竞争轮回，淘汰50%的企业，这是餐饮企业的市场竞争规律。当年的火锅企业，被后来者给竞争谈出市场的牌子的火锅店，至今被消费者偶尔还依稀回忆起来，他们成为我们研究中餐火锅行业的历史资料。zippo打火机真假
2、地域品牌效应
火锅行业经历了三十年的发展，形成了一批具有地域性的品牌企业，在当地市场有一定知名度和影响力，并且他们以加盟连锁的商业模式进行扩张，形成了一定的企业规模，完成了企业的资本原始积累，为塑造企业品牌和品牌管理提供了资金支持能力和市场开拓能力。
品牌的铸造是由企业所有资源形成的，其中资金、信息、人才和企业文化四大重要资源构建的。火锅企业经历了长时间的事业经营，在一定的区域产生了一定的知名度和美誉度，对社会和社区有了共建的和谐相处关系，对于周围环境建设和就业安排都去到了一定的积极作用。这种企业的公民意识的塑造，在一些地区产生了良好的社会信誉和口碑，对于消费者的信任度和认知度都有着积极的建设性作用。例如，有些火锅企业同社区共建文明和谐社区活动，优先安排社区下岗职工，解决社区就业问题；同社区做文明社区宣传活动，制作社区文明摄影图片，在酒店进行展示等活动，形成区域知名度和美誉度的提高。一些火锅连锁店将企业文化在各个店中进行统一展示，标志着“同一个文化，同一个梦想”的品牌文化的传播。
区域品牌有别于企业牌子，是在一定的市场区域有着一定影响力的知名品牌，而牌子只是在个别地区有着一定名气的企业，两者之间在规模、经济效应和市场影响力等方面相比差
距太大了。从近几年的市场火锅企业来看，一些牌子的火锅企业逐渐在市场中消失掉了，市场上仅有几个大的品牌企业生意越来越好，企业规模越做越大，形成了区域内的品牌效应现象。
3、强势品牌效应
麦当劳、德克士等国外强势快餐业品牌在我们市场上攻城掠地，抢占重要城市的上佳地段，超强的谈判能力和菜品的溢价能力，对于中式快餐业市场的冲击和挤压，着实让我们大吃一惊，同时也让我们领略了世界级的强势品牌的威力。
平心而论，我们中式餐饮店后厨的师傅的烹饪技能比洋快餐强多了，制作的菜肴和汤料也比他们有滋有味，然而，我们的规模和发展速度，盈利能力却不在一个层面上竞争。我们的火锅店发展了近二三十年才做到三百多家连锁店，而且出现连而不锁，锁而不紧的局面；这就表现在我们的品牌管理方面的欠缺和不足，在品牌管理方面正是国外品牌企业的强项。在技术含量不高，进入门槛低的火锅行业，企业的规模、管理水平和管理者的决策能力决定着企业未来的发展，决定着企业在未来的竞争中是否胜出和被淘汰的局面，如何在新的一轮市场竞争中胜出，问题的关键是强势品牌战略的构建。
总之，思路决定出路，战略、管理和企业文化决定着中餐火锅企业的成败。没有品牌的火
锅企业是一个脆弱的企业，没有强势品牌的火锅企业在市场中处于弱势体地位，最终在市场竞争中会被淘汰出局的，被市场所抛弃，将成为我们记忆中的回忆牌子

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