年产12万吨浅啤酒的工厂工艺设计
1 前言
1．1 啤酒制备工艺简介
啤酒是以大麦为主要原料的酿造酒，经粉碎，糖化，发酵等工序制得。啤酒生产过程分为麦芽制造、糖化、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
麦芽制造：大麦浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成 肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，经过干燥，制成水份含量较低的麦芽。
糖化：麦芽经过粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖），为了降低生产成本，还可以加入一定比例的辅料（大米、玉米、糖浆等）。制成的麦芽醪，进行过滤，得到麦芽汁，送入麦汁煮沸锅中，将多余的水分蒸发掉，并加入酒花。最后沉淀冷却充氧，为发酵做好充分的准备。
发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。
过滤灭菌：经过15天左右的发酵，将啤酒进行过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再进行低温冷却，进入清酒罐。
包装：包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。
1．2 设计的内容与依据
1.2.1 设计题目
年产12万吨浅啤酒的工厂工艺设计
啤酒工艺流程1.2.2 课题来源
1.2.3 设计要求
1.2.3.1 编写设计说明书
（1） 厂址选择及论证
（2）总体行业生产状况及水平，生产工艺流程选定及论证
（3）生产的物料衡算并列表
（4）水（地下水）、电（工业用电）、汽、冷、风及热量平衡计算
（5）主要工艺设备选型及计算（以国产设备为主）并列出全厂设备一览表
（6）人员组织及管理
（7）环境保护和三废治理方案和措施（参照有关国家标准进行）
（8）相关经济概算（重点是单产消耗和成本概算）
1.2.3.2 设计图纸
（1）工厂布置图3张：全厂平面布置图、制麦车间平面布置图，制麦车间立面图
（2）工艺流程图3张：制麦工艺流程图、糖化工艺流程图、发酵工艺流程图
1．3 厂址选择和论证
1.3.1 选择地点:
本厂选在河北省新乐。
1.3.1.1 气候条件:
石家庄地处大陆性季风气候区,冬季寒冷干燥，多西北风，夏季炎热干燥，多东南风，春秋温和。由风玫瑰图可知，该地区的主导风向为东南风。
新乐是石家庄的郊县，位于石家庄的东北角。夏季产量高，正处于风的下游阶段，因此选在此处，不会给居民造成污染。
1.3.2 厂址论证：
新乐市位于河北省中部，南距石家庄39公里，北距北京240公里、天津300公里。地理位置优越，交通便利，历史上称之谓“，三辅重地”。
京广、朔黄两条铁路、纵横贯穿全境，交通便利，有利于产品的销售。人口密集，有着广阔的消费市场。 地势平坦，有利于工厂总平面布置； 而且可用地面积广阔，土地的征用符合一系列的法规，地下水储量大,埋藏浅,水质优良，适合啤酒生产。
1．4 原辅料及成品
1.4.1 原料
主要原料为：大麦
1.4.1.1 来源：澳麦
澳麦的特点：颗粒粗短，粒大，有光泽，背内少痕迹，麦皮薄，总氮含量适中，浸出率高，溶解性好，库值适中。
采用品种优良的二棱大麦。
其特点为：麦粒肥大饱满，泽淡黄，新鲜，用它制麦无水敏性，发芽率高，溶解好，浸出率高，溶解性好，浸出率一般高到78%以上，蛋白质含量一般为11%左右，酿造性好，发酵度高，泡沫性好，细腻持久。
优良酿造大麦品种的特点：
（1）粒大饱满，皮薄，浅，体型短
（2做梦梦到死人）高产，低肥，抗病毒
（3）成熟期早，休眠期短，浸出率高
（4）粒重量高，二棱大麦不低于42克，六棱大麦不低于34克
（5）粉状颗粒，在80%以上
（6）吸水能力强，72小时浸渍水分应达47.5%以上
（7）蛋白质含量适中，二棱大麦9-11%，六棱大麦10-12%
（8）大麦和制成麦芽的酶活性高
（9）发芽率不低于95%，溶解良好，制麦收得率高
我国啤酒大麦质量标准见表1.1
表1.1 我国二棱大麦质量标准
项目 等级 | 一级 | 二级 | 三级 |
外观 | 淡黄，具有光泽， 无病斑粒，无霉味 和其它异味 | 淡黄，具有光泽， 无病斑粒，无霉味 和其它异味 | 黄，无病斑粒， 无霉味和其它异味 |
千粒重量（g） | ≥40 | ≥35 | ≥32 |
夹杂物（%） | ≤1 | ≤1.5 | ≤2 |
发芽率（%） | ≥95 | ≥90 | ≥85 |
水分（%） | ≤13 | ≤14 | ≤14 |
无水蛋白质（%） | ≤12 | ≤13 | ≤14 |
1.4.1.2 大麦的储藏
大麦与其它许多植物种子一样,具有特殊的休眠机制,新收获的大麦不但发芽率低,而且发芽不均匀,须经过6～8个星期的后熟期才能正常的发芽力。本厂采用 立仓储藏大麦，在立仓中设有通风管道，温度自动记录仪和喷药器的辅助装置。
1.4.2 辅料：
辅料选用大米
1.4.2.1 来源：山东
规格要求：水分愈低愈好，粉碎愈细愈好，不得含有整粒大米，粉碎物品公斤重量为80～90kg/hl。
1.4.2.2 论证说明
我国盛产大米，大米淀粉含量高于其他谷类，添加大米的啤酒泽浅，口味清爽，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物稳定性较好，特别适宜制造下面发酵的淡啤酒。
虽然玉米，大麦、小麦都可以做辅助原料，但是它们都有其不足之处，由于玉米富含油脂，破坏啤酒的泡特性，减弱起泡能力，且产生异味。此外，油脂在贮藏的过程中易氧化，产生不良口味，不能长期存放。用小麦、大麦做辅料，其用量低，而且制成麦汁粘度高。
1.4.3 酒花
1.4.3.1 来源：新疆
规格要求：中华人民共和国国家标准。
本厂采用酒花颗粒和酒花制品（酒花浸膏）。
1.4.3.2 论证说明
酒花的功能是赋予啤酒香味和爽口苦味，增进啤酒花特性和稳定性，和麦汁共沸时促进蛋白质凝固，有利于澄清，增加麦汁和啤酒的防腐蚀能力。
酒花制品的优点：（1交通肇事罪的认定）贮运体积大大缩小；（2）可用常温保存；（3）减少麦汁损失；（
4）可准确的控制苦味质含量；提高酒花利用率；
1.4.4 水
1.4.4.1 来源：地下深井水
1.4.4.2 论证说明
地表水容易受到工农业废水及生活污水污染，因此本厂选用地下水。
1.4.5 成品啤酒
1.4.5.1 品种：12°Bx、11°Bx淡啤酒
1.4.5.2 规格要求: 见表1.2啤酒感官指标、表1.3啤酒理化指标
表1.2啤酒感官指标
项目 | 优级 | 一级 | 二级 | ||
外观 | 透明度 | 清凉透明无明显悬浮物和沉淀物 | 澄清、较透明 | ||
浊度 | ≤1.0 | ≤1.5 | ≤2.0 | ||
泡沫 | 形态 | 泡沫洁白细腻持久挂杯 | 泡沫洁白细腻较持久挂杯 | 泡沫较洁白 | |
泡持性 | 瓶装 | ≥210 | ≥180 | ≥120 | |
罐装 | ≥180 | ||||
度(EBC) | 14° | 5.0～11.0 | 5.0～14.0 | ||
12°11°10° | 5.0～9.5 | 5.0～11.0 | 5.0～12.0 | ||
8° | 5.0～12.0 | ||||
香气和口味 | 有明显酒花香气，爽口，酒体协调柔和，无异香异味 | 有明显酒花香气，口味纯正，较爽口协调，无异香异味 | 有酒花香气，口味较纯正，无异味 | ||
表1.3 啤酒理化指标
一条叫王子的狗
级别 | 优级 | 一级 | 二级 |
酒精含量% | ≥3.7 | ≥3.5 | ≥3.5 |
原麦汁浓度% | qq三国国令任务12±0.3 | ||
总酸Ml/100mL | ≤2.6 | ||
二氧化碳% | ≥4.0 | ≥0.38 | ≥0.35 |
双乙酰mg/L | ≤0.13 | ≤0.15 | ≤0.20 |
1.4.6 保质期
瓶装，罐装熟啤酒保质期不少于120天（优，一级）60天（二级）瓶装鲜啤酒保质量期不少于7天，罐装，桶装鲜啤保质期不少于3天。
1．5 啤酒厂的环境措施
1.5.1 副产物的处理
麦芽制造和啤酒酿造生产过程中主要的副产品有：麦芽的麦根、糖化的麦糟、冷却的沉淀蛋白质、发酵的酵母和CO2等，麦糟及沉淀蛋白可做饲料；麦根和酵母可利用其所含有效成分，制造药品；念奴娇赤壁怀古赏析CO2可回收再利用。
1.5.2 废水处理：
废水处理应根据当地市政府要求进行，采用好气性的生物处理系统，利用细菌充分分解有机物。其处理过程大致为：废水流量的平衡；筛分去除固形物；加营养盐和调节PH值；废水的第一次沉降；生物氧化作用；废水的第二次沉降；污泥的排除。
版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。
发表评论