市场营销专业的课程 中国需要什么样的“米其林”自考和成考区别
程小敏
近日，2013年《米其林红指南》香港澳门版发布，内地的苏浙汇、小南国和东来顺在香港的分店也在入选之列。内地媒体报道的不多，三家企业的上也未见只言片语的宣传，食客们也未表现出特别的激动和向往。从香港的反映来看，媒体和食客对指南的发布也是乏善可陈，已经没有《米其林红指南》早年登陆香港时那般质疑和不忿。这里面有认识上的成熟，有不忿中的佩服，亦有审视后的客观，更有较真后的彻悟。
认识上的成熟：当回事，也别太当回事，每个人心中都有一个米其林
说到底，《米其林红指南》只是一本从法国美食文化角度理解餐厅的评鉴，尽管俘获了全球餐厅老板的厨师的心，但称不上是真正国际化的评审，这个严苛的评级制度的覆盖面，主要以法国为圆心，欧洲为半径，2007年首次把触角探向亚洲，推出了东京美食指南，2009年才出版了第一本香港澳门的美食指南。
对于内地美食圈而言，尽管早年间各种与米其林有渊源的餐厅和厨师都曾在北京、上海风
光无限过，但真正意义的米其林餐厅一家未见，即使有了，又真的能被所有食客公认的吗？以法国人的角度，中西饮食文化的差异来看，是无论如何都无法理解中国菜系的精髓的，让它来教导中国人怎样吃饺子或吃烤鸭，怎么也无法服众。
真正好的餐厅，往往并非是得到全世界公认的餐厅，而且世界上也没有这样的餐厅，那些盛名之下的餐厅，往往是因为达官显贵、全球政要的光顾而令全球食客趋之若鹜，进而声名鹊起，有时候难免也会出现名不符实的尴尬局面。
中国人对米其林的追逐，就好像几年前中国人对欧洲大牌的追逐，更多的是彰显身份的象征，满足心向往之的冲动。米其林可以帮你到一家高级餐厅，却不见得得到一家有妈妈味道的餐厅。中国人的胃是世界上最顽固的，不管身处何方，遍尝多少人间美味，依然会咂摸着小时候的味道。蔡澜先生说吃是这世上最主观的一件事，只有自己的舌头是最权威的评审，味道好不好自古以来都是见仁见智。纪录片《舌尖上的中国》已经深刻诠释了中国普罗大众对美食的信念和追求，每个人心中都已有了自己的米其林，吃是件快乐的事，别搞得太认真。
不忿中的佩服：因为坚持和耐心，不懂你的味道，依然做你的美食指南
各国美食家在用跃然纸上的文字，用食指大动、胃口大开的描写吸引全球老饕和好吃者去追逐美食时，一般会对“指南”、“大全”这样的字眼用得小心翼翼。但米其林却以一种丝毫不怕露怯不怕非议的态度推出了，里面的餐厅不是推荐而是定义，定义你是三星或是一星。
在米其林指南决定走出法国时，各国民众的质疑、美食家的不满甚至餐厅的拒绝从未间断过，但是从《米其林红指南》出版国家及涵盖城市的数量变化来看，米其林的这本依然一路招摇，一路被追捧。
对于食客而言，几乎使用过的人，几乎都反映比较好用，按图索骥去体验当地美食不会出什么错。说白了，食客们要的无非就是去哪儿吃，吃什么，至于总体是否完美，谁在乎。
后记的格式 对于餐厅和厨师而言，米其林代表了一种餐厅经营的品质标准，更成为了一种高品质消费的划定尺度。至少身处美食天堂的香港的餐厅和厨师对米其林指南都十分买账，米其林的星星不仅代表着荣耀，而且也是商业利益的象征，据估算一颗星可以带来20%至25%的营业额，这个估算是否准确不论，但米其林星级餐厅高得令人咋舌的人均消费却是不争的
事实。
尽管我们不忿，凭什么由他们对我们的美食指手划脚，但我们不得不佩服米其林的勇气和胆识，感动于米其林的坚持和执着。米其林指南以超脱淡然的坚持性与独立性，以谦虚严谨的耐心与毅力将自己打造成了美食界的“奥斯卡”，成为世界的美食圣经。在走出法国时，就做好了接受一切质疑的准备，做好了不惜一切维护米其林指南品牌的决心。精挑细选评审员，坚持匿名查访，谨慎评价，实时更新。最重要的是始终坚持自身的独立性，不仅与母公司米其林不存在业务上的关联性，而且作为出版物不依赖任何利益相关方，不接受任何形式的馈赠和广告，这种坚持和信念是值得所有人和机构佩服的。我们在问米其林何时登陆中国时，也该自问一句：我们能做到这份坚持吗？
审视后的客观：米其林不单是一本指南，更是一种文化现象，但还不是一种成功
有媒体认为法国是在用《米其林指南》推行法国的“美食殖民”主义，暂不论观点对错，但有一点值得推崇，或许从文化视角去审视米其林，我们能从中收获更多的东西，也能更客观地看待米其林现象。
电脑独立显卡 事实上，随着国际化运作的深入，对法餐评价体系的坚持，对评审制度的苛刻，对独立性的要求使得米其林的运作模式的弱点开始暴露，美食圣经的地位也受到不小的挑战。
尽管《米其林红指南》的影响力能大到令厨师因降星而自杀，但100多年来米其林作为出版物一直未能盈利。因为不接受任何广告，完全靠集团公司的资金支持，使得出版物的发行量有限，而且使得指南不得不专注于高端市场，而屏蔽了更广泛的中低端市场。在纽约，《米其林红指南》在销量上无法超越走亲民路线、以大众消费评论为主的《查氏餐馆指南》（Zagat Survey)。对于中国消费者而言，大家对大众点评网的熟知程度绝对比米其林更高，大众点评网的创立就是受到《米其林红指南》和美国《查氏餐馆指南》的启发，致力于为中国消费者提供生活消费指南。
此外文化差异加上以法国美食文化为核心的评价体系始终无法得到各国的真正认可，在美食评鉴界有着越来越多的竞争对手。在纽约，《米其林红指南》仍然无法撼动《纽约时报》美食版首席仲裁人的地位；即使是在无人不是美食家的香港，《米其林红指南》的出版依然不能影响到各路美食评论家和各种未上榜餐厅的受欢迎程度。而且已有部分美食评鉴机构利用这一弱点，开始创立新的美食指南。创刊于2008年的《The Miele Guide》
（亚洲美食指南）发展势头迅猛，在美食评鉴界迅速崛起。每年评选出的亚洲20大顶尖餐厅和亚洲各地的最佳餐厅就深受亚洲各国的认可，北京大董烤鸭就曾登上亚洲餐厅20强名单。去澳门需要什么手续
了解米其林在盛名之下那些不尽如人意的地方，从商业角度解构米其林不见得成功的模式，是为了更加客观地审视米其林，以更加平常心态去认识米其林，以更加积极态度去学习米其林。
较真后的彻悟：中国需要什么样的“米其林”？
米其林会不会来中国？为什么还没来？中国内地餐厅能不能达到米其林的星级标准？这些问题估计是所有热爱美食的人共同的疑问。虽然我们不见得认可米其林星级餐厅的口味，但泱泱中国，5000年饮食文明怎么能没有米其林星级餐厅呢？这种情结就好像我们明知电影奥斯卡那是美国人、西方人的游戏规则，但我们依然很关注每次都有哪些中国电影入围一样。
大雪节气谚语 其实，米其林在战略上非常重视中国市场，而且也有与中国内地的相关合作基础。从《
米其林红指南》这几年在香港澳门发布的指南内容来看，米其林带有本土化基调的举措越来越多，并充分考虑地域、饮食习惯、文化、烹饪制作的差异。在米其林星级餐厅之外，除进行超值餐厅推荐外，即“必比登美食”，还编辑了“供应地道美食的小餐馆”，而且这种地方彩的本地餐馆的数量也是逐年增加。此外最重要的调整是，美食评审中香港本地人也在增加，目前达到3位。而且米其林在中国内地也有合作经历，米其林先后与广西师范大学出版社和外语教学与研究出版社出版过中文版的欧洲旅游指南和英文版的北京指南，这种出版上的合作为以后米其林出版内地餐馆指南打下了基础。
而且按《米其林红指南》总编辑布朗德瑞克所称选择的餐厅标准：“餐厅用料上乘，烹调有方，厨艺代代相传，厨师别具才华。”按照这个说法，中国符合这样标准的餐厅是非常之多。最充分的证据是，发源于北京的“厉家菜”，其东京分店连续3年被《米其林红指南》东京版评选为二星级的中国餐厅。而此次苏浙汇、小南国、东来顺的入选也充分说明了，中国不缺符合米其林星级标准的餐厅。
但是中西餐的差异，特别是中餐菜式品种繁多、工艺复杂，估计要一套相对统一的评判标准还比较困难，即使有了评判标准，又应该由谁来评判，米其林原有的评审制度和评
审员培训更多地是针对西餐。无法确定评判标准和评判制度，评判的公正性将无法保证。我想这也是米其林首先在香港澳门这两个国际化程度高、但以中餐文化为主的城市进行试点的原因。终极目标还是进入中国内地市场，但当前面临的重重困难使得中国内地版《米其林红指南》迟迟不能列入出版日程。
尽管米其林红指南没有进入中国内地，但是各种与米其林星级颇有渊源的餐厅却一直活跃在中国市场，目前分布在京沪广的很多高端西餐品牌大多会打着米其林星级餐厅大厨主理或米其林星级餐厅分店的旗号进行宣传，尽管打出“米其林”几星的卖点颇为可疑，但这些餐厅的品质完全没话说，他们的出现也让那些没机会见识米其林星级餐厅的食客在家门口先有了个感性认识，对国内的餐厅经营者而言也是一个学习的机会。其实大家对星不星的并不在意，越来越成熟的消费者更注重自身的体验与感受，在京沪两地，真正受高级美食家青睐的餐厅，并非是那些与米其林有深厚渊源的餐厅，而是本地的餐厅。如上海的香格里拉酒店的Jade36和新天地的梧桐，北京的皇家驿栈和长安壹号等。
米其林来不来中国不是问题的症结，问题的症结是，中国在世界上作为与法餐媲美的饮食大国，应该有自己的美食指南，我们也需要建立中餐的评价标准，并用这套评价标准去
影响全球对中餐的认识。而且我们希望米其林进入内地，不在于有多少餐厅能评上星，更为关键的是，评选机构的入驻，不同视角评选标准的出现，会冲击中国餐厅的经营思路和经营理念，会以更加人性化、品质化的要求去审视餐厅的软硬件；在全球化餐饮格局的今天，会以更加广阔和前瞻的视野去选择中餐应该坚持什么，会以更加兼收并蓄的包容态度思考什么样的餐厅才是中国真正的“米其林”。
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