中国菜命名的方法和规律
中国菜命名的方法和规律
( 一 )方式 + 原料
小米盒子怎么看电视直播这是菜名命名的一种常见模式，前者为烹饪方式，后者为原料。 由于中国菜在烹饪过程中往往要用到多种原料，如清蒸鱼，除了用到鱼，往往还要放上生姜片、葱等佐料，因此，命 名中 的 原料 指 的是 最 主 要 的 选 料 ，而 不 涉及 所有原料 。这种命名模 式的菜肴有 红烧带鱼 、清炒 小 白菜 、 凉 拌 海 蜇 、 清 蒸 武 昌 鱼 、腌 黄 瓜 、 水 煮 肉片 、干 煸 四季 豆、回锅 肉、火爆腰花 、醉虾 、醉 排骨等 。上面例 举的菜 名中都只有 一种选料 。另外 ，也有 一些菜名 中用 到 了不止 一种原料名称 ，如红烧 豆腐虾仁 ，清蒸冬瓜排骨 。还有一些原料采用合称 的形式 ，如炒三丁 ( 三丁即 肉丁 、胡萝卜丁 和 黄 瓜 丁 ) 、 油 爆 双 脆 ( 猪 肚 、猪 腰 子 ) 、烧 三 合( 鱼 丸、 肉糕 、 肉 丸 ) 。
( 二 )原 料 + 方 式 + 原 料
该模式也是一种常见命名模式 ，是在 “ 方式+ 原料 ”模式上 的扩展 ，因为涉 及 的原料 中有两种最 重要。该命名模式分为 三部分 ，前 后部分为 原料 ，中间部 分为烹饪方式 ，该
模式 的菜名有小鸡炖 蘑菇 、猪 肉炖粉条 、木耳炒鸡蛋 、洋 葱 炒 牛 肉、 咸 鱼 烧 茄 子 、海 带 烧 肉 、螃 蟹 蒸 土 豆 、粉 丝熬 白菜 、四喜蒸豆腐 等 。有一些 菜名 中涉 及三种原料 ，如香 菇火腿 蒸 鳕 鱼 、茶树 菇 红枣煲 乌 鸡 ，双 冬 ( 冬菇 、冬笋 )炒 虾仁 。该命 名模 式指 出了烹饪方式 和选料 ，但也有个别菜名不能从字面上来理解 ，如 川菜 中的盐煎 肉，不能理解 成用 盐 煎 肉 。
( 三 )原料 + 原 料
这 种 命 名 模 式 不 涉 及 烹饪 方 式 ， 只 罗 列 原 料 。如 酸菜鱼 、木耳 肉片、蒜泥 白肉、虾 仁豆腐、京酱 肉丝 、肉末豆腐 、芝麻豆腐 、花菇 田鸡 等。该模 式主要是 以两种原料 为组 成 部 分 ， 但 也 有 一 些 菜 名 是 三 个 原 料 名 称 的 罗 列 ， 如 夏果西芹百合 、桂花蜜汁藕 。
( 四 )人名 + 原料985211大学名单
中 国菜 中 有 一 部 分 菜 名 的 命 名 跟 历 史 中 的 某 些 人 物有 关。如 东坡 肉，相传 为北宋苏东坡谪居湖北黄 冈时所创制 ；方 腊 肉 ，取 名 于 纪念 农 名 起 义 英 雄 方 腊 ；
贵 妃 鸡 翅 ，相传为厨师从 《 贵妃醉 酒》中受到启发而创制 。类似 的菜名 还 有 麻 婆 豆 腐 、东 坡 肘 子 、左 宗 棠鸡 、 李 鸿 章 杂 烩 、包公 鱼 、 文 思 豆 腐 、 太 白鸡 、宋 嫂 鱼 羹 、温 公焖 藕 、 宫 保 鸡丁 等 。 这 些 菜 名 都 有 着 丰 富 的 历 史 文 化 底 蕴 ，体 现 了 中 式菜 名 的一 个特 点 。
( 五 )地 名 + 原 料
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这类菜名跟地域有 关，体现了菜名 中的地域性特 征。中国菜讲 究选 料 ，有些 菜的制 作 需要某 一地 方 的特殊 原料 ，因此 ，在命名 中突 出了其产 地特 征 。有些菜发源于某地 ， 尽 管 后 来 流 传 于 其 他 地 方 ， 但 依 然 以 其 原 创 地 来 命名。这类菜名有钱江鲈鱼 、宁波 摇蚶 、奉化芋头、梁溪脆鳝 、 上 海 粉 蒸 肉 、淮 南 牛 肉汤 、扬 州 千 丝 、 洞 庭 金 龟 、 德州扒鸡、山东蒸丸、东安鸡等。
l是多大码( 六 )造 型 + 原 料
中国菜不仅讲 究 香味俱全 ，也很重视菜肴 的造 型，在 一些菜 的命 名 中， 以其 造型 的独特 性 来做 为命 名的依据 。如苏菜 中的松 鼠鳜鱼 ，因其造型似一个松 鼠而得名 ；
济南旅游川菜 中 的 虎 皮 青 椒 ， 由于 其 制 成 后 青 椒 皮 呈现 虎 皮 状 而 获此雅称。其他如猫耳朵汤 、红烧狮子 头、水晶鸡、开屏柴把桂鱼、金边 白菜 、绣球全鱼 、番茄松 鼠鱼、绣球于贝 、蚂蚁上树、孔雀开屏等都属于此类 。
( 七 )典故型
绿豆沙糖水这是一种 比较特殊 的命名模式 ，一个菜名包含 了一个历 史 典 故 。在这 类 菜 名 中 ，有 的指 出 了菜 的原 料 ，如 夫 妻肺片 ；有 的不 出现 原料 ，充满 了联想 ，如大 救 驾 。 典故 型 的菜名数 量 不是 很 多 ，类 似 的还 有 四喜 丸 子 、 叫化鸡 、佛 跳墙 、桑莲 献瑞 、 护 国菜 、彭 城鱼 丸 、鱼 咬羊 、过 桥 米线 等 。
( 八 )汤和 羹
汤和羹是 中国菜 的重 要组成部分 ，大量 的菜名 中冠 以汤 或 羹 ， 其 组 成 形 式 大 多 为 原 料 + 汤 ( 羹 ) ， 如 番 茄 鸡 蛋汤 ，平 桥 豆腐 羹 。汤 和 羹 不 是 同一 种 食 物 ， 第 5 版 《 现代汉语词典 》中，汤指 的是 “ 烹调后汁儿特别多的副食 ”；羹为 “ 通 常 用 蒸 、煮 等 方 法 做 成 的糊 状 食 物 ”。 在 中 国的 饮食 文 化 中 ，羹 有 着 重 要 的地 位 。
羹 ， 从 羔 从 美 ，是 一 种 美食 ，其种类和做法非常丰 富，相传 早在 尧舜时期就有羹这种 食品 了。到 了明清时期 ，一些羹 与汤发生合流，从而产生 了一些变 化。 以汤和羹命名 的菜 肴很多，如酸辣汤、罗宋 汤 、 蛤 蜊 豆 腐 汤 、雪 菜 黄 鱼 汤 、 银 耳 木 瓜 羹 、 红枣银耳莲 子 羹 、虾 仁 青豆 豆腐 羹等 。
( 九 )味 型+ 原 料 。 这种 命名 依 据 于 菜 的 味 型 ，如 鱼 香味、麻 辣味、酸辣味 、家 常味等等。在各大菜系 中，川 菜的味型 比较丰 富，细分起 来多达几十种 。这类菜肴 名称 有鱼香 肉丝、鱼香茄子、蒜香麻辣豆腐 、麻辣 肉片等 。以上几 种是 中国菜命 名 的主 要模 式 ，大 多数 中国菜都根据这些 模式来命名 。除此之外 ，中国菜 的命 名还采用其 他 一 些 特 殊 的 方 式 。 有 容 器 + 原 料 ， 如 坛 子 鸡 、砂 锅 菜心 、汽锅 鸡 ；食 用方式+ 原 料 ，如手 撕鸡 、手把 羊 肉；等级+ 原料 ，如一 品鲳 、～ 品鸭、一 品菜心 ，该模 式 中的等级都为最 高等 ，而不会使 用二等 、三 等这类 词汇 ；功效 +原料 ，如开 胃水鱼 、复元汤 。还 有些菜名取材于诗歌 ，如鸳 鸯 相对 浴 红 衣 ( 出 自杜 牧 《 齐 安郡 后 池 绝 句 》 ) 、越 鸟巢 南 枝 ( 出 自汉 代 古 诗 《 行 行 重行 行 》 )、 龙 蟠 钟 山 ( 出自明 代 高 启 《 登 金 陵 雨 花 台望 大 江 》 )； 有 些 菜 名 根 据 谐音命名 ，如福 禄肘子 ( 福禄谐音腐乳 )、年 年有 余 ( 余谐音 鱼 ) 、 霸王 别 姬 ( 别 谐 音 鳖 ，姬 谐 音 鸡 ) ，
吉 利虾 ( 吉
谐 音 桔 ，利 谐 音 栗 ) 。 还 有 些 菜 名 充 分 体 现 了人 们 的想 象力 ， 如 豆 芽 菜 称 为 龙 须 、鸡 爪称 为 风 爪 、 萝  丝 炒 红 辣 椒称为踏雪寻梅 ，山东孔府 喜庆寿宴时的名菜八仙过海 闹罗汉等 。个别的菜名 以其特有 的方式而得名 ，如著名 的成都小吃担担 面，因最初是挑着担子沿街 叫卖 而得名；川菜中的棒棒鸡 因为在制作 时用木 棒捶打 ，以把鸡 肉捶松 ，易于入 味 而得 名 。在这些命名模式 中有些 是重叠的 ，如 典故模式 和 “ 人名+ 原料 ”模式，后者往往也可 以归入典故模式 。根据以七对中国菜名命名模式的简要分析 ，可以大致看出中国菜名之所以如此丰富的原因，这些生 动、形 象、富有联想的菜名大大丰富了中国的饮食文化。

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