发酵食品生产技术试题
发酵食品生产技术期末考试试卷
《发酵食品生产技术》试题
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一、单项选择题
1酸奶中微生物的数量可以达到（）。
A 1000个/ml
B 108 -109个/ml
C 1010-1020个/ml
D 没有
2用于生产酸奶的微生物是（）。
A保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌B保加利亚乳杆菌和大肠杆菌
C酵母菌和大肠杆菌  D 病毒和噬菌体
3泡菜产生苦味的原因是（）
A酸太多B盐太多C水太多D不确定
4发酵泡菜时在坛沿搁水的作用是（）
A除尘B保持湿度C隔绝空气D不确定
5生产泡菜的微生物来自（）。
A人工培养B原料本身C空气  D 水
6食品生产中需考虑的微生物有（）。
A中温菌和低温菌B高温菌和低温菌
生产食品
C中温菌很高温菌  D 低温菌和病毒
7生产和生活中经常用（）方法来控制微生物。
A加热和低温B加热和紫外线处理
C干燥和加湿D低温和干燥
8微生物获得与利用营养物质的过程称为（）。
A  吸收
B 排泄
C 营养
D 繁殖
9下列因素影响微生物生长（）。
A pH
B 温度
C 水分
D 这些都是
10制作酸奶时对牛奶进行均质处理的作用是（）
A 杀死细菌B破碎大分子物质使其更容易被人体吸收C便于发酵D不确定11工业发酵生产抗生素时，放线菌主要借助哪种方式以产生新的菌丝体（）。
A 有性孢子
B 无性孢子
C 菌丝体断裂
D 有性接合
12大多数食用菌在菌丝生长阶段（）。
A 需要光
B 需散射光
C 不需要光
D 需较强的光
13营养协调就是用于培养微生物的营养物质的浓度和配比要合理，其中（）的比例最为重要。
A C：O
B C：P
C C：N
D C：O
14微酸环境下适宜生长的微生物是（）。
A 细菌
B 酵母菌
C 放线菌
D 病毒
15（）元素是食用菌合成蛋白质和核酸的必要元素
A 碳
B 磷
C 氮
D 锌
16在基础培养基上加入某种物质（如指示剂）后就可区分出不同微生物类型的培养基是（）。
A 选择培养基
B 活体培养基
C 鉴别培养基D增殖培养基
17琼脂在培养基中的作用是（）。
A 碳源
B 氮源
C 凝固剂
D 生长调节剂
18常用于消毒的酒精浓度为（）。
A 30%
B 70%
C 95%
D 100%
19酵母菌属于（）微生物
A 好氧型
B 厌氧型
C 兼性厌氧型
D 微厌氧型
20沼气发酵的主要产物为（）。
A CO2
B CH4
C H2S
D SO2
二、填空题
1、我国白酒的五大香型（）（）（）（）（）。
2、世界上的六大蒸馏酒（）（）（）（）（）（）。
3、泡菜的发酵属于（）发酵。
4、根据含糖量把葡萄酒分为（）（）（）（）。
5、按泽分类葡萄酒分为（）（）（）。
三、判断题
1用固体发酵法生产酶时，培养基厚度一般大于5cm(  )
2固体发酵法生产酶的特点是设备简单，便于推广，但培养基利用不完全，劳动量大(  )
3真核细胞酶的合成调节远比原核细胞的复杂(  )
4液体发酵法目前重要的方式是利用合成的液体培养基在发酵罐内进行搅拌通气培养(  )
5利用间歇发酵生产酶的特点是产酶量低，营养物质浪费多(  )
6用来发酵生产酶的菌种应选择发酵周期较长的菌种(  )
7固体发酵生产酶的缺点是劳动量大(  )
8固体发酵生产酶是目前主要生产酶的方式(  )
9 利用发酵方法，可以借助生物有机体的催化作用，可以把低价值的原料转化为高附加值的产品(  )
10 在发酵工程中，生物反应器的设计和使用影响并不是很大(  )
11 发酵工程中的分批培养又称分批发酵(  )
12 发酵工程中的连续培养是一种在封闭系统中进行的培养方法(  )
13 温度对发酵的影响体现在不仅会影响微生物细胞生长而且也会对代谢产物的生成产生影响(  )
14 在发酵过程中，培养基的连续发酵较间歇发酵的优点是所需的设备较少(  ) 15发酵工程的连续培养中的微生物细胞所处的环境条件自始至终基本保持不变(  )
三、名词解释
1、白酒
2、葡萄酒
3、黄酒
4、啤酒
5、基础酒
6、白酒的老熟
五、简答题
1、写出制作泡菜的工艺流程？
2、写出制作葡萄酒的工艺流程？并写出注意事项？
3、常见的发酵食品有哪些？(至少写10种)
4、为什么酿制葡萄酒时不能密封保藏？
5、你最喜欢吃的发酵食品是什么？为什么？
2、分别写出制作酸奶时的目标微生物，杀菌温度、时间，加糖温度和添加量，接种温度和接种量以及发酵温度？
发酵食品加工试题（二）答案
一、单选
1—5 BABCB 6—10 BACDB 11—15 CCCBC 16—20 CCBCB
二、多选
1 ABCD
2 ABCD
3 ABCD
4 ABC
5 ABCD
6 ABCD
7 BCD
8 ABCD
9 ABCD
10 ABC
三、填空
1、搭窝
2、固体发酵、混合发酵
3、具有较低的表面张力、具有亲水性、对人、畜无毒、来源方便
4、蛋白质、糖、脂肪
四、判断
1—5√√√×√6—10√√××√11—15√×√××
五、简答
1、答：（1）选择和培育适宜的菌种（2分）
（2）保证和控制微生物代谢的各种条件（2分）
（3）要有方法和设备（2分）
2、答：原料预处理（浸泡、蒸煮）→冷却（水、糯米）→加酒曲→装罐、密封→发酵→成品（每写对一步得1.2分）
3、答：酱油、面包、臭豆腐、酱、醋、泡菜、酸奶、奶酪、味精、酒（每写对一个得0.6分）
4、答：糯米中本身含有淀粉，（1分）淀粉在酒曲的作用下水解成麦芽糖，并最终水解成葡萄糖，（3分）而这两种糖均具有甜味（2分）。
5、为目标微生物的生长和代谢提供能量（4分），更有利于泡菜的发酵（2分）。
六、讨论
1、答题思路：（1）原料的预处理（清洗、盐渍）（2分）
（2）面粉液的配制（2分）
（3）用具的处理（2分）
（4）发酵温度的控制（2分）
（5）预留顶隙、密封、加坛沿水、清洁外壁（2分）
2、答题思路：
目标微生物：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌（2分）
杀菌温度、时间：90～95℃，5mi（2分）
加糖温度和添加量：70℃，7～8％（2分）
接种温度和接种量：42～45℃，3～8％（2分）
发酵温度：前发酵温度：38～42℃（1分）
后熟温度：4～8℃（1分）

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