珍珠奶茶的成分与健康
珍珠奶茶的成分与健康
摘  要:珍珠奶茶主要由奶精、珍珠、果粉、水组成，奶精的主要成分为反式脂肪酸，来源丰富，长期食用对人体危害重大，应减少其摄入量。另外，素、食用香料、香精都有不同程度的危害。所以，奶茶不利于身体健康。
关键词:珍珠奶茶 奶精 反式脂肪酸 素 食用香料香精  建议
前  言:珍珠奶茶作为一种时尚饮品，越来越受到年轻人的青睐。宁大双桥、北区步行街、农贸常能看到年轻人手上捧着一杯珍珠奶茶边喝边逛。通常一杯奶茶售价在2-6元不等，对奶茶行业进行调查后却发现，珍珠奶茶名为奶茶，可实际上却与牛奶丝毫没有关系，甚至大多数店家连煮茶的步骤也都省略，直接用现成的奶茶粉、果粉、奶精等添加剂冲泡，再加入煮熟的粉圆(即“珍珠”)，一杯杯珍珠奶茶就新鲜出炉了。那么这样的珍珠奶茶对人体是否有益？结合这学期饮食与健康课的收获，我对珍珠奶茶的成分与人的健康进行了分析。
1.珍珠奶茶的成分
目前市面上销售的珍珠奶茶主要由奶精、珍珠、果粉、水组成，不含奶类，故无需担心三聚
氰胺引发的健康问题[5]。奶精的主要成分为氢化植物油(反式脂肪酸)、乳化剂和酪蛋白酸钠；珍珠主要由木薯粉或地瓜粉(土豆粉)、防腐剂、素组成；果粉的主要配料是植脂末、素、水果原粉、香料、葡萄糖，有的使用甜味剂。珍珠奶茶不属于乳制品类食品[1,2]。
2.珍珠奶茶与健康
2.1奶精
奶精又称“植物性奶油”，与牛乳制品及成份无关。奶精的泽来自食用素，牛奶的风味来自人工香料。奶精成分中含有的大量反式脂肪酸，国际上一致认为，反式脂肪酸的摄入量不应超过总热量摄入的2%，人体反式脂肪酸的摄入量每增加2%，患心血管疾病的风险就增加25%[1]。
2.1.1反式脂肪酸的来源:
A.天然来源:反刍动物的肉以及乳制品是膳食中天然反式脂肪酸的主要来源；
B.油脂加氢过程:即在镍(Ni)等催化剂的作用下,直接将氢加到不饱和脂肪酸的双键处,在这一
健康饮品有哪些过程中,部分油脂的不饱和双键发生异构化,生成反式脂肪酸。不同氢化油中反式脂肪酸的含量因加工工艺的不同可有很大波动,一般占油脂含量的10 %左右,最多可达到60%。由于氢化后的油脂具有熔点高、氧化稳定性好、货架期长、风味独特、口感更佳等优点,且成本上更占据优势,因而导致了反式脂肪酸在各种糕点、饼干、油炸食品中的广泛存在；
C.油脂的精练烹调过程：植物油在脱、脱臭等精炼过程中,多不饱和脂肪酸发生热聚合反应,造成脂肪酸的异构化,产生部分反式脂肪酸；
D.在不当的烹调习惯中:如过度加热或反复煎炸也可导致反式脂肪酸的产生[3]。
2.1.2.如果长期食用反式脂肪酸可引发的健康危害有：
A.血中总胆固醇和低密度脂蛋白升高, 引发炎症。
B.心血管动脉硬化; 血管内皮损伤。
C.免疫功能紊乱, 引发支气管哮喘, 变态性鼻炎, 阿托品性皮肤炎, 花粉症状关节炎等变态性病患。
D.解毒酶系统损伤。
E.认知症障碍及痴呆症状等。
F.儿童长期摄入可影响智力发育。
G.青年人可导致生育能力的下降[3]。
2.1.3如何减少反式脂肪酸的摄入：
A.延续中国传统饮食习惯，基本上可以避免摄入过多的反式脂肪酸。
B.购买食物时，注意含有植物氢化油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、氢化油、起酥油等成分的食物。
C.减少油脂的反复使用。
2.2素
素也可称为阶，它是表示显示屏幕亮度强弱的指数标准。业界的标准有256、4096
、65536。现在常用的食品素包括天然素与人工合成素两类。天然素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些素。人工合成素是指用人工化学合成方法所制得的有机素[4]。
2.2.1焦糖素
珍珠奶茶中有一种素叫焦糖素。焦糖素又称焦糖，酱，在国外被广泛地用于啤酒及饮料的着及调香，我国使用焦糖历史悠久,主要用于酱油着,因此又名酱。它是以葡萄糖、转化糖、蔗糖、糖蜜或淀粉水解产物为原料，在加或不加“触媒”情况下, 加温加压至一定范围制成，是具有焦糖香味和焦苦味的稠状液体、粉状或块状的物质，颜为深褐或黑褐。若生产过程中使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂为氨法酱，不用则为非氨法酱。糖在强热的情况下，生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合最终形成深物质。因此，焦糖素包括两方面产生的深物质。
如果经过了严格的生产工序，焦糖素是一种比较稳定、卫生的产品。糖素和其他人工合成素相比，具备价廉、安全无毒等优点，越来越广泛地应用于酱油、醋、饮料等食品
工业中。我国规定食品中添加标准为“按生产需要适量使用”。美国药物食品管理局综合了1970-1973年1月的资料，认为氨法及亚硫酸铵法生产的焦糖用于食品是安全的。但在为数众多的亚急性毒性试验及少数慢性毒性试验中，均出现血中淋巴细胞的减少。有资料报道，认为糖类焦化后产生的黑物质可影响体内蛋白质的吸收和利用[4]。
2.2.2合成素超标对人体的危害
我国对在食品中添加合成素有严格的限制：凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过0.1克/公斤。 如果在添加过程中超过国家规定标准使用量，长期摄入对人体可产生不良的影响，如一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与潜在致癌作用。儿童服用过多人工合成添加剂的食品容易引发如下危害：①儿童行为过激：如“小儿多动症”、躁动、情绪不稳、注意力不集中、自制力差等症状；②对儿童智力发育有影响；③可干扰体内正常代谢功能，导致腹泻、腹胀、腹痛、营养不良和多种过敏症，如皮疹、荨麻疹、哮喘、鼻炎等[4]。
2.3食用香料、香精
食品用香料分天然香料、天然等同香料和人造香料。人造香料大都来自石油化工产品和煤焦油等原料，分酯类、酸类、醇类、酚类、酮类、醚类、类脂等[2]。食用香料因用量很少，一般不会危害健康。但近年发现，某些天然香料中含有黄樟素，这是一种有强烈芳香气味的液体，动物实验发现其可引起肝脏病变，因而天然香料对人体的潜在危害不应忽视。
食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。食用香料在食用香精中所占比例很小，但仍需进行一定的安全、卫生评价，符合有关卫生法规的要求后方可使用。
3.饮用珍珠奶茶小建议
珍珠奶茶因具有较好的口味和感官性状而受到消费者的欢迎，但某些产品会出现合成素超标、超范围使用的现象，所以建议如下：①购买时不要过分追求食品的泽和果味；②儿童、老人以少饮为佳；③留心注意销售者原料的来源；④销售者是否有卫生许可证；⑤
如有可能，看一下检验部门的检验报告单，最好有防腐剂的剂量检验单[2。5。6]。
结语：综上所述，珍珠奶茶不但不具有任何营养成分，其中的反式脂肪酸、素、食用香料、香精等都不同程度地伤害我们的健康。长期食用奶茶，还会引发各种疾病。因此，珍珠奶茶并不利于我们的健康。
参考文献：
[1]徐卉：《奶茶里的奶精最多》；《农业知识》2011年06期
[2]王敏清：《喝奶茶有宜还是有害》 ；《健康必读》2009年第11期,46-47页
[3]谢明勇、谢建华、杨美艳、邓泽元；《反式脂肪酸研究进展》；《中国食品学报》；2010年04期
[4] 苏齐：《奶茶颜太鲜艳要当心素超标危害健康》；《科普天地(资讯版)》；2008年07期
[5] 孙婧；《一杯奶茶的温暖》；《中国食品》；2010年08期
[6] 裘影萍：《珍珠奶茶亟待“保健”》 ；《食品与健康》2009年第10期

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