京菜抓炒里脊烹饪技术规范
1范围
本标准规定了抓炒里脊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。
本标准适用于抓炒里脊的加工烹制。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2719食品安全国家标准食醋
GB5749生活饮用水卫生标准
GB31637食品安全国家标准食用淀粉
GB/T1445绵白糖
GB/T1534花生油（含第1号修改单）
GB/T5461食用盐
GB/T8885玉米淀粉
GB/T18186酿造酱油
GB/T30383生姜
NY/T744绿食品葱蒜类蔬菜
SB/T10416料酒
3术语和定义
3.1
抓炒里脊
以猪里脊肉为主料，以特质手法挂糊、炸熟并裹抓炒汁的一道菜品。枣红油亮，外酥里嫩，甜、酸、咸三味适度，混合香味浓郁。
3.2
切配成型
将猪里脊肉，通过切配、挂糊、炸制等多道工序，制作成符合要求的炒前原料的过程。
3.3
抓炒
抓炒是将质地新鲜、脆嫩的动物性原料，经刀工处理成各种形状，挂薄糊入热油锅内炸至外脆里嫩，
1
亮锅，小料炝锅，加入调味芡汁和原料，旺火迅速翻拌均匀成菜的烹调方法。4原料及要求
4.1原料
4.1.1主料
猪里脊肉150g
4.1.2辅料
葱2g、生姜2g、土豆淀粉40g、花生油500g
4.1.3调料
料酒15g、白糖25g、醋15g、酱油10g、盐1.5g、纯净水100g
4.2要求
4.2.1精选猪里脊肉
应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。
4.2.2葱
应符合NY/T744绿食品葱蒜类蔬菜的要求。
4.2.3生姜
应符合GB/T30383生姜的要求。
4.2.4料酒
应符合SB/T10416料酒的要求。
4.2.5土豆淀粉
应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。
4.2.6花生油
应符合GB/T1534花生油（含第1号修改单）的要求。
4.2.7绵白糖
应符合GB/T1445绵白糖的要求。
4.2.8醋
应符合GB2719食品安全国家标准食醋的要求。
4.2.9酿造酱油
应符合GB/T18186酿造酱油的要求。
4.2.10盐
应符合GB/T5461食用盐的要求。
4.2.11水
应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。
5制作工艺
5.1切配成型
5.1.1泡肉
将里脊肉用活水泡2h。
2
5.1.2切肉
将里脊肉切成1cm厚大片，上面剞成十字花刀，切成长3cm的滚刀块备用。
5.1.3腌肉
将切好的里脊肉块加入料酒、盐腌制5min。
5.1.4挂糊
将腌制好的里脊肉块放入湿淀粉，裹满糊。
5.2辅料切配
将葱、生姜切末备用。
5.3调口勾汁
将料酒、精盐、绵白糖、醋、酱油、纯净水和土豆淀粉调匀即成抓炒汁。
5.4炸制
将花生油烧至七成热时，逐块下入里脊肉块，炸制金黄时捞出。
5.5裹汁
锅底留油，放入葱末、姜末略煸，既注入抓炒汁，汁至发稠时放入里脊肉，淋上少许花生油即成。6出品质量要求
6.1泽
京包里脊是什么地方的菜枣红。
6.2口味
甜、酸、咸三味适度，混合香味浓郁。
6.3质感
外酥里嫩。
6.4芡汁
红汁亮芡。
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