丰泽园的“前世今生”
要说起丰泽园最出名的菜品，当数“葱烧海参”。这道著名的“葱烧海参”，几乎是到丰泽园用餐客人必点的菜肴。据丰泽园总经理赵庆生介绍，从2009年至今，仅这一道菜，每年的销售额就超过1000万元。尽管
每家餐馆都会有几道招牌菜，但像丰泽园“葱烧海参”这么“牛”的招牌菜，恐怕绝无仅有。
曾经，作家黎莹编著的长篇小说《栾蒲包与丰泽园》经单田芳改编成新评书，广为流传。几年前，电视剧《传奇大掌柜》的热播，让
老字号丰泽园回归人们的视野。而近年来丰泽园在北京餐饮界表现抢眼：一道传统鲁菜“葱烧海参”一年卖出1300多万元，创下国内单一
菜品销售最高纪录；特面点“八大件”一年也卖出1000多万元。丰泽园靠什么秘诀书写出鲁菜长盛不衰的传奇？
The “Previous and Present Life” of Fengzeyuan
丰泽园的“前世今生”
文／伊宁
○丰泽园是中外驰名的老字号企业，其建筑风格独特，设备先进，装饰豪华、典雅。图/肖政
Fengzeyuan is an old established restaurant famous at home and abroad. With unique architecture style, it has advanced equipment and is luxuriously decorated.
pecial  | 独家策划
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丰泽园的由来
丰泽园饭店是北京经营正宗山东风味久负盛名的老字号，开业于1930年中秋节。最初是由号称北京“八大楼”之一的新丰楼的堂头儿栾学堂、陈焕章等20多位师傅，在同德银号经理姚泽生、西单商场经理雍胜远出资5000元扶植下，选择煤市街67号（老门牌）开办的，东家是姚泽生等人，掌柜是栾学堂。
煤市街67号（老门牌）是一座四进院建筑，原址是济南春饭店。据说在开业前，姚泽生召集股东们在中南海一所古代园林建筑“丰泽园”共议开张事宜，雍胜远邀书法家李琦参加。李琦提出就以“丰泽园”来命名该饭庄最为合适，丰泽二字象征菜肴丰饶、味道润泽之意。得到大家一致同意，随即由李琦书写了匾额。
刚开张的丰泽园饭庄，定位就是要走高端路线，以服务上层人士为主。因此，一开始就从餐厅的布置上煞费苦心。各房间的座椅依时令更换，冬绒夏藤；餐桌的台面四周镶嵌白银；台面上使用的是康熙、乾隆年间的彩花酒器；餐具是清一的银器。
丰泽园饭庄的菜肴选料纯正、精致，操作更是讲究，每个菜都做到、形、味俱佳。肉菜有炖肘子、
炒肉片、滑熘里脊、四喜丸子等拿手菜；海味菜有烧海参、酱汁活鱼、烩乌鱼蛋、酥炸鱼条等名菜。此外，像红扒熊掌、鸡茸银耳、油爆肚仁、红烧鱼翅、干烧鲫鱼等，也很受顾客的称赞。
风雨沉浮史
开业之后，丰泽园饭庄一度雄居京城各大饭庄之首。各界名流纷至沓来，门庭若市，车水马龙。到了上世纪三十年代末，丰泽园相继在烟台、
天津、上海、南京、开封等地开设了分号。丰泽园创始人栾学堂的山东老○“葱烧海参”几乎是用餐客人必点的菜肴。图／中共威海市委宣传部提供
“Stir-fried scallion with sea cucumbers” is a dish that all guests like to order.
乡也以“丰泽”为名，在香港、巴黎
等地开设饭馆，有的叫丰泽楼，有的
就叫丰泽园。一时间，丰泽园不仅誉
满中华，而且名扬海外。
1954年5月，北京市商业局将丰
泽园移交给北京市旅店公司经营，所
持的公股资金作为政府资金继续使用。
丰泽园的生意进一步发展，随之又请来
了牟常勋、王世珍、孙茂丰、朱家德等
名厨。这里不仅成了知名人士聚餐的地
方，也成为国家领导人举行宴会活动的
重要场所。刘少奇、周恩来、彭真等国
家领导人，都曾在这里设宴招待国内外
宾客。
此后的一段时间，丰泽园饭庄被改
成了“大众餐厅”，名厨们只能去烙大
饼、蒸窝头、擀面条，临街叫卖。这种
状况一直持续到1970年。1972年4月，
新楼落成，名厨们各就各位，操持起正
宗的山东风味绝技。不过，这时候并未
恢复“丰泽园”的原名，只是将“大众
餐厅”改成了“春风饭庄”。
1972年4月，由于外事工作需要，
时任中国外交部长的姬鹏飞到丰泽园视
察工作。当他抬头看到大门上的匾额
时，说“为什么叫春风饭庄？老字号怎
么可以随随便便改？”为了及时应对即
将接待的外事活动，饭庄的工作人员只
好用纸写下“丰泽园”三个字，压住“春
风”二字。总算是恢复了丰泽园饭庄的
老字号。
改革开放以来，丰泽园逐渐恢复
了活力。为了进一步扩展营业范围，
1991年开工扩建的丰泽园饭庄，从煤
市街迁至珠市口西大街，并改名为“丰
泽园饭店”。
特创造餐饮奇迹
要说起丰泽园最出名的菜品，当数
“葱烧海参”。这道著名的“葱烧海参”，
几乎是到丰泽园用餐客人必点的菜肴。
据丰泽园总经理赵庆生介绍，从2009
年至今，仅这一道菜，每年的销售额就
超过1000万元。尽管每家餐馆都会有
几道招牌菜，但像丰泽园“葱烧海参”
这么“牛”的招牌菜，恐怕绝无仅有。
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丰泽园的“葱烧海参”为什么这么出名？奥秘归纳为两条：一是烹饪技法独特，二是自发海参保证品质。据了解，丰泽园是最早采用“糊葱油”“炒糖”等技法来烹制“葱烧海参”，这样做不仅彻底去除了海参的腥味，而且汁少、入味、泽光亮。如今，丰泽园的“葱烧海参”在传统做法的基础上又进行了改良。比如“炒糖”，将原来让糖在高温下形成焦糖增的做法改为靠红曲米来配，既保持了泽红亮，又增
加了营养健康，符合现代人的健康需要。
与很多饭店选择加工好的海参进行烹饪不同，多年来，丰泽园一直坚持自己发制海参。在丰泽园，一斤干参发到六七斤就停止了。而有些商家为了追求出成率，同样的干参，一般会发到11斤左右。除了“葱烧海参”这道招牌菜外，近年来，丰泽园还挖潜和开发了多种口感鲜美、有益健康的海参系列菜品，如麻酱海参、雀巢海参鹌脯、乌龙过海、三鲜酿海参、山东海参、海参营养粥、海参小笼汤包、海参丁馒头等，以满足消费者多层次、多口味的需求。
“师带徒”传播鲁菜精华
“穿鞋内联升，吃菜丰泽园。”在京城为数众多的老字号中，丰泽园的经营历史算不上很长，至今还不足百年。而上面的一句话却道出了普通百姓对丰泽园这个老字号的信赖和认可。在老北
F e n g z e y u a n H o t e l i s a l o n g-
established old-fashioned brand
of authentic Shandong cuisine i n B e i j i n g.I t o p e n e d i n t h e M i d-autumn Festival in 1930. Before the opening of the business, Yao Zesheng convened the shareholders to discuss the opening of the “Fengzeyuan” in Zhongnanhai. Xidan Department Store manager Yong Shengyuan invited the
calligrapher Li Qi to participate.
T o d a y,F e n g z e y u a n’s f o u r t h-
g e n e r a t i o n c h e f s Y i n Z h e n j i a n g,
W a n g F u q i a n g,a n d A n W a n’g u o
have become the new generation of
Shandong cuisine masters, taking on
the responsibility of inheriting and
d e v e l o p i n g F e n g z e y u a n S h a n d o n g
cuisine. In March 2011, Fengzeyuan
h e l d t h e“C h i n e s e T r a d i t i o n a l
C ooking Masters and Apprenticeship
C onference”. Master Yin Zhenjiang
accepted three young and middle-aged
technical backbones, taught skills and
passed on morality.
With the increasing influence of
Fengzeyuan Hotel brand, in order to
let Fengzeyuan food enter thousands
o f h o u s e h o l d s,i n r e c e n t y e a r s,
Fengzeyuan has launched a series of
special foods in the form of gift boxes,
京包里脊是什么地方的菜
so that people can taste at home.
Among the specialty foods, the “eight
big pieces” gift box has become a star
product of Fengzeyuan, and the annual
sales have exceeded 10 million yuan.
京人的心目中，丰泽园是全国第一菜系
鲁菜的代表，是一个象征，也是一个文
化、身份的标志。
从创建之初四进四合院的丰泽园饭
庄，到如今可容纳400余人同时就餐的
丰泽园饭店，80多年来，丰泽园的营
业面积扩大了好几倍，还在北京的学院
路开了第二家直营店。丰泽园的鲁菜制
作技艺不但被收入了区级和北京市级非
物质文化遗产名录，也在传承中延续着
“师带徒”的良好风尚。
如今，丰泽园的第四代厨师尹振
江、王富强、安万国等已成为新一代鲁
菜名师，承担起传承和发展丰泽园鲁菜
的重任。2011年3月，丰泽园举行了“中
华传统技艺技能大师带徒拜师大会”，
尹振江大师收下3名中青年技术骨干为
徒，传授技艺，传承品德。
随着丰泽园饭店品牌影响力的日
益扩大，为了让丰泽园美食走进千家万
户，近年来，丰泽园推出了一系列礼盒
形式的特食品，让人们在家里也能品
尝到丰泽园的美食。在特食品中，面
点“八大件”礼盒成为丰泽园一款明星
产品，每年的销售额已突破千万元。
编辑/
魏伟○通过不断创新，鲁菜的烹调技法及花品种愈加丰富。图／刘富国
Through continuous innovation, the cooking techniques and varieties of Shandong cuisine are more and more abundant.

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