低糖复合果酱的配方及其储藏期品质变化研究
低糖复合果酱的配方及其储藏期品质变化研究
作者：尚尔坤 马丽媛 李杨 唐志国 李洪斌
来源：《北京联合大学学报》2021年第03期
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基督教与天主教的区别        [摘 要] 为了研究风味和营养俱佳的低糖复合果酱，以新鲜的苹果、山楂和胡萝卜为原
料，以原料比例、加糖量、复合增稠剂比例和浓缩时间为影响因素，通过单因素和正交试验确定最佳工艺配方。结果表明，低糖复合果酱最佳配方为：原料比例3∶2∶1（苹果∶山楂∶胡萝卜），加糖量20%，复合增稠剂比例1∶1（果胶∶黄原胶），浓缩时间18 min。在储藏6个月内，果酱的可溶性固形物和总糖含量呈下降趋势，酸度先增大后趋于稳定，菌落总数有所增加，均符合国家标准。另外，果酱储藏6个月内感官评分下降，在第6个月时，因营养成分发生变化引起口感不适。
        [关键词] 低糖复合果酱;配方;储藏;品质
笔记本进不了系统        [中图分类号] TS 255.43 [文献标志码] A [文章编号] 1005-0310（2021）03-0070-07
        Abstract∶ In order to study the low sugar compound jam with good nutrition and flavor， fresh apples， hawthorn and carrots were used as raw materials， the optimum technological formula was determined by single factor and orthogonal test， with the proportion of raw materials， the amount of sugar， the proportion of thickener and the concentration time as the influencing factors. The results show that the best formula of low sugar compound jam is as follows∶ the raw material ratio 3∶2∶1（apple∶ hawthorn∶ car
rot）， sugar content 20%， the proportion of pectin to xanthan gum 1∶1， and 18 mins of concentration time. Within 6 months of storage， the soluble solids and total sugar content of jam showed a downward trend， the acidity increased at first and then stabilized， and the total number of colonies increased， which were all in line with the national standard. In addition， the sensory score of jam decreased within 6 months of storage. At the 6th month， the changes in nutrients caused the taste discomfort.
        Keywords∶ Low sugar compound jam;Formula;Storage;Quality
好看的留言        果醬营养丰富，富含天然果酸，可增强食欲、促进消化。传统果酱含糖量高达60%～65%，可长时间保持果酱的品质和组织状态，但口感甜腻，且摄入过多的糖对人体健康不利。传统果酱无法满足当前大众对食物“三低”的要求，低糖果酱含糖量在25%～50%之间，其特点是果味浓郁且口感清爽[1-2]。近几年，低糖果酱已成为研究热点，相比传统果酱，低糖果酱市场潜力巨大[3-6]。
        苹果中含有大量的矿物质、维生素和多种生物活性成分，营养价值极高;山楂微酸涩，果肉薄，具有健脾开胃、消食化滞、活血化痰的作用;胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素和果胶
物质，能预防夜盲症，增强免疫力，具有祛痰、除胀气和下气定喘的功效[7-8]。苹果酱在我国早有生产，味道清香，酸甜适中，深受大众喜爱[9-10]。近几年果蔬复合果酱被广泛关注且研究日趋深入[11-13]。
        本文以苹果、山楂和胡萝卜为原料开发新型低糖复合果酱，并对果酱的储藏期品质变化进行研究，分析储藏期间果酱的感官品质、总酸度、可溶性固形物、总糖、菌落总数和大肠菌的变化，丰富了市场上果酱的种类，满足了当前消费者对健康消费的追求，为营养健康果酱的研发提供科学依据，对果蔬的综合利用具有重要意义。
        1 材料与方法
        1.1 试验材料与设备
        1.1.1 材料
        苹果（烟台栖霞红富士）、山楂（临沂沂蒙山大山楂）、胡萝卜（绥化红森胡萝卜），均为市售;绵白糖，产自辽宁营口市银霞食品公司;果胶，产自河南万邦实业公司;黄原胶，产自山东省淄博市中轩生化有限公司;氢氧化钠，产自天津市滨海迪科化学试剂有限
公司;酚酞，产自天津致远化学试剂有限公司。端午节祝福成语
高中班干部工作总结        1.1.2 设备 JYL-C022E型九阳料理机，产自山东九阳股份有限公司;C21-SN05型美的电磁炉，产自广东美的家电制造有限公司;HH-6型数显恒温水浴锅，产自江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;WYT-01型阿贝折光仪，产自上海光学仪器厂。

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