正宗重庆辣子鸡及其越域版做法关键全揭秘
正宗“重庆辣子鸡”及其越“域”版做法关键全揭秘

  辣子鸡，满满的一片红，将辣椒和花椒的威力发挥得酣畅淋漓，鸡肉倒成了辅助。有人说它是重庆菜，有人说它是四川菜，有人说它是贵州菜，还有人说它是湖南菜。其实，它是一
道跨越地域界限而最受顾客喜爱江湖菜。无论川菜、渝菜、黔菜、湘菜，顾客喜爱就是好菜！辣子鸡跨越区域限制、菜系限制、配料限制，迎来了菜系合流、南料北烹、北料南作的新时代。

  十多年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保证鲜嫩肥美。其配料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。

  辣子鸡是重庆菜中的大哥大。它用大盘盛菜，辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻鸡丁是这道菜的突出特征。其回味悠长，使食客津津乐道。辣子鸡的问世，带出一大批菜肴，形成辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹节虾。


  说起重庆辣子鸡，许多的厨师都了解，但不精通。为了解决许多厨师对重庆辣子鸡的疑惑，在这里向大家祥细介绍最常见的重庆辣子鸡的做法，同时也介绍一些越“域”版辣子鸡的做法：

  原料：鸡一只约1000克，干红尖辣椒80克,蒜苗20克。

  调料：精盐8克，味精6克，料酒20克，酱油4克，大蒜，大葱、生姜各15克，花生油150克（实耗60克），花椒20克，白砂糖3克，熟芝麻、白胡椒各5克，芝麻油2克。

  制作方法：1、将整只鸡宰杀处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米见方的小块，放入碗内，加入精盐6克、味精4克、料酒、白胡椒、酱油，搅拌均匀腌制30分钟左右；

  2、把大蒜切成片，大葱、生姜切成丝、干红尖辣椒剪成小段，蒜苗切成段；

  3、炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，倒入腌制好的鸡块过油，炸至鸡块表面变干成深黄后捞起沥干油，改小火把干红尖辣椒段和花椒一同放入炸香捞出沥干油备用；

  4、炒锅内留底油50克，倒入葱、姜丝及蒜片煸炒出香味，再倒入炸好的鸡块翻炒，加入炸好的干红尖辣椒段、花椒以及蒜苗段，急火翻炒，最后加入剩余的精盐、味精以及白砂糖调好味，出锅前撒上熟芝麻淋上芝麻油，装盘即可。

  口味：香辣。

  特点：酥香爽脆，回味无穷。

  技术关键：1、此菜中用到的鸡是重庆地方的土鸡，而且鸡要当场宰杀的，如果没有当场宰杀的，冷藏的也可，但是千万不要冷冻的。

  2、在腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块用油炸过后表面会变干就无法再入味，必
须提前放足量，否则会影响口味。

  3、炸鸡块的油一定要烧得足够热，一般在8成油温左右，而且火一定要大，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。如果油温不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了，一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言。

  4、烹饪过程中应注意火候的控制，炸花椒和干红尖辣椒的时候应改成小火，避免将其炸糊，干红尖辣椒、花椒需要较多的量，吃起来才过瘾，也可以根据食客的口味酌情添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

  辣子鸡厨艺问答：

  一、怎么腌制辣子鸡更香？

  俗话说“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，他们吃辣椒的确常令人瞠目结舌。辣子鸡可算是一道极有香辣特的菜，腌制是这道菜的制作关键之一。那么，怎么腌制辣子鸡更香呢？请参考以下11点：

  1、鸡剁块要剁成小块，这样入味会比较容易。

  2、洗干净的鸡块要沥干水，腌料味容易渗透。

  3、加盐（要一次放够），因为炸过之后，盐味就吃不进去了。

  4、加入姜、葱、放些黄酒，能祛除鸡的腥味。

  5、加入白糖，提鲜。6、加入生抽，上。

  7、加入胡椒粉，香辣从骨子里起味。


  8、再多加点鸡精，是平时做菜的三倍左右（这可是关键，不能太少了，少了不鲜）。

  9、加淀粉，可以使鸡肉更嫩。

  10、加入芝麻油增香。

  11、拌匀，放保鲜盒内腌制25-30 分钟。

  这个方子本来是秘方，从公开这一刻起，就不再是秘方了。

  虽然你有了这个方子，但是要做好这道菜仍然不容易。由于各地方鸡的品种不同，调料的差别，鸡肉的多少，调料的配比，还需大家多次实践才能达到最高境界！

  二、怎样把干辣椒炒脆？


  把油烧至四成热，将辣椒全部倒进去，立即把锅离火，油的余热会将辣椒炸脆，至褐红即可。干辣椒怎么做辣椒酱

  三、干辣椒怎么炒才不会变黑？

  炒干辣椒应该低油量小火慢炒，或者大油量高温炝炒，如果发现油温过高，应立即向锅内烹入液体调料（料酒、红油、拉油）来降温，防止辣椒焦黑，速度要快。要让辣子鸡有麻辣干香的口感，在炒鸡块和辣椒时，切记不宜加水，否则鸡块会变软难吃。

  四、辣子鸡还有哪些制作技巧？

  鸡块要腌渍入味，否则油炸后会淡而无味，因为鸡块外层被炸干，盐味进不到鸡肉里面；炸鸡块的油温要高，倒入鸡块后热油能立即封住外层，才能使炸好的鸡块外酥内嫩；鸡块要斩得大小均一，不宜过大或过小，过大的鸡块不易炸熟炸透，过小的鸡块则容易炸焦。


  五、辣椒、花椒能回收利用么？

  辣子鸡中的辣椒节、花椒粒使用量较大，在确保食用卫生的前提下，可以将其回收，加入菜子油来炼制麻辣油使用；还可以将炼制麻辣油以后的花椒、辣椒节捞出，剁成末，加入炸过的大葱（剁成蓉）、花生末、辣椒酱一起调和成麻辣酱使用。如果是用整个的干辣椒炸香，再用于炒鸡丁的话，辣椒回收就很方便了！

  六、怎样才能好吃又实惠？

  子鸡虽然麻辣刺激又好吃，但是在花椒、辣椒中鸡肉吃的感觉难免会让客人感觉不够实惠。解决方法很简单，把干辣椒节裹匀干淀粉、糯米粉，油炸后与花生仁、白芝麻一起炒制成香辣酥（也可以用市售成品香辣酥来炒辣子鸡）即可。这样，鸡丁和辣椒都可以食用了。

  原料：带骨土鸡肉500克，酥花生米50克，熟芝麻5克。

  调料：干辣椒200克，干花椒100克，大葱、生姜、大蒜片各10克，花椒油、十三香粉、老抽、胡椒粉、白砂糖、味精、芝麻油各2克，老油、料酒、精盐各10克，拉油1千克（约耗80克）。

  制作方法：1.将土鸡肉宰成3厘米见方的小块，漂去血水，用老抽、料酒、胡椒粉、姜片、大葱、精盐腌渍10分钟备用。

  2.锅上火，入拉油烧至六成热，下入腌制好的鸡块炸至棕红，起锅控油，待油温升至七成热时，迅速复炸一次，捞出备用。

  3.锅上火，下入适量的老油烧热，放入干辣椒、干花椒、生姜、大蒜片，炒至干辣椒成棕红时，放入炸好的鸡块，调入精盐、味精、白糖、十三香粉炒均，起锅，放入花椒油、芝麻油、花生米、熟芝麻即成。


  特点：干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师下手重的特点。成菜泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜，是一款食之难忘的美味佳肴。食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻鸡丁是这道菜的突出特征。

  原料：土鸡肉500克，薄荷100克，熟芝麻5克。
腌渍料姜、葱、蒜水各15克，料酒8克，十三香粉3克，美极鲜味汁5克。

  调料：干辣椒150克，干花椒100克，姜片、蒜片各10克，盐、味精、花椒油、芝麻油各适量，拉油500克（约耗100克）。

  制作方法：同“歌乐山辣子鸡”。

  特点：在传统辣子鸡的基础上，添加薄荷作为配料，可清热解毒，是年轻人比较喜欢的一道菜。成品香辣味厚，薄荷味浓，是一道佐酒美味佳肴。


   
  原料：土鸡腿400克，熟芝麻5克，酥花生米10克。

  腌渍料：料酒、盐、味精各7克，自制香料粉5克。

  调料：干辣椒150克，干花椒100克，姜片4克，蒜子10克，拉油1千克（约耗60克），老抽3克，花椒油、芝麻油各5克。

  制作方法：同“歌乐山辣子鸡”。

  自制香料粉的制作方法：将孜然50克，白蔻10克，山柰、排草各15克，草果、千里香各20克研制成粉，混合拌匀即可。

  特点：与传统辣子鸡相比，其香味更浓，鸡肉酥香，颜红亮。


  干妈辣子鸡

  原料：土鸡肉500克，熟芝麻8克，酥花生米20克。

  调料：老干妈豆豉、干辣椒各100克，干花椒70克，陈皮粉20克，姜、葱水各10克，姜、蒜片各5克，盐、料酒、味精各10克，白糖、花椒油、芝麻油、十三香粉各2克。

  制作方法：同“歌乐山辣子鸡”。

  特点：西南地区多湿气，所以菜肴中多加辣椒、花椒、老干妈豆豉有助于温暖肠胃，祛寒散湿。成菜老干妈豆豉味浓，鸡肉酥香，颜红亮。

  清香辣子鸡

  原料：净仔乌鸡450克，鲜尖椒200克，藿香叶5克。

  调料：A料（嫩肉精0.1克，料酒，胡椒粉，蚝油5克），湖南辣妹子酱30克，姜、蒜片各12克，马耳朵葱5克，鲜花椒100克，家乐辣鲜露7克，鸡精、味精、花椒油各6克，红油8克，拉油80克，干淀粉10克。

  制作方法：1、将仔鸡宰成3厘米见方的块，用A料码味，放入淀粉上浆；鲜尖椒切成马耳朵形。

  2、锅上火，入拉油，下人浆好的鸡肉滑散，倒出多余的油，加入湖南辣酱、鲜尖椒、姜、蒜片同炒，调入辣鲜露、味精、鸡精调好味，再下如藿香叶炒匀，淋入老油、花椒油、芝麻油，起锅装盘即成。

  特点：原料和调料在原有基础上均做了变化，成菜时口味清香鲜辣，鸡肉细嫩，藿香味浓。

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