14种特调味料
14种特调味料 (2008-08-08 20:33:56)
标签：美食  分类：方子/美食宝贝
14种特调味料（上）
1.蚝油
广东称牡蛎为蚝，蚝油即为牡蛎油，是广东一带传统的鲜味调料，素有“海底牛奶”之称。蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。耗油呈红褐至棕褐，鲜艳有光泽，具有独特的香味。
食而有道：
蚝油的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。在蔬菜类原料中的应用可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可显示鲜美风味。
特别提醒：
用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。
怎样使用蚝油很有讲究，蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。
2.柱侯酱与海鲜酱
柱侯酱源自佛山街头一个小贩所创的酱汁。小贩后被佛山“金华楼”的老板聘为大厨，他将自己晒制的酱汁运用到菜肴里，因为这个大厨叫柱侯，后人叫把他发明的酱汁叫柱侯酱。其后，人们在柱侯酱的基础上加入瑶柱等海鲜调味，就成了海鲜酱。
食之有道：
柱侯酱鲜味美、香甜适中，有芬芳的豉味，用来烹调鸡、鸭类的菜肴特别适合。而海鲜酱因有浓郁的海鲜香味，既适合做热菜也适合拌制凉菜。
3.沙茶酱
沙茶酱是盛行于福建、广东等地区的一种复合调料，用花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、芥末、香菜子、辣椒等料磨碎加油、盐熬煮而成。泽金黄，香辣味浓，具有潮汕风味。传说沙茶酱源自于马来西亚人，利用一种叫做“sate”（意思是烤肉串）的酱料，涂抹肉串上烧烤食用，当时到南洋做生意的潮州人将这种酱料带回了中国，加以改良成为现在的沙茶酱。
食而有道：
沙茶酱风味独特，兼有辣、香、甜、咸等多种味道，吃火锅时可以用来当蘸料。或者作为烤肉串的调味之用，也可以烹炒菜肴用。
4.豆瓣辣酱
豆瓣辣酱原产于四川，制作豆瓣辣酱的原料有蚕豆、面粉、辣椒、食盐、甜酒酿、麻油、红曲等。
食而有道：
适用于鱼香型和褒仔菜的调味。
5.辣椒
干辣椒：
是用新鲜尖头辣椒的老熟果晒干而成，品种有朝天椒、线形椒、羊角椒等，成品泽紫红，肥厚油亮，辣中带香。
食而有道：
干椒在烹调中应用广泛，不仅有去腥、压异味的作用，而且还具有解腻、增香、提辣的作用，不论是植物蔬菜还是动物肉类、鱼类均可使用
。
辣椒粉：
又称辣椒面，是将各种尖红头干辣椒研磨成的一种粉面状调料。
食之有道：
辣椒粉在烹调中的应用较广、不仅可以直接用于熟制各种菜肴，而且可以用于自制辣油，方法是将烧热炼熟的植物油，浇入适量的辣椒粉中，使其辣椒碱在热作用下，慢慢分解，散发出香辣味，溢出红而成，主要用于调制冷菜或部分地方小吃。
辣椒油：
辣椒油与辣油有一定的区别，辣椒油是按一定的比例，将干椒或辣椒粉放入清水锅内慢火熬煮，使其辣和泽充分释出，然后加入油，再使水分挥发干净，经冷却沉淀而成。辣椒油泽鲜红，味道香辣且平和。
食之有道：
在烹调中功能同于干辣椒。
辣椒酱：
也是一种常用的辣味调料。其制作是首先将红辣椒洗净，摘除蒂柄，然后用食盐将其腌渍，并压以重物使其液汁压出，这样可以避免红辣椒与空气中的氧气接触，以防变质。红辣椒腌制三个月便可磨细成糊状，就是辣椒酱。
食之有道：
可制作酱汁，或直接蘸食。
6.番茄酱
番茄酱是烹饪中常用的一种酸味调味料。它是以番茄为主要原料，将番茄洗净去皮，切成小块，然后加热使之软化，软化后经搅打成浆状，最后加砂糖浓缩而成的。
食而有道：
番茄酱可以用来蘸食或者用来加工酸甜味的菜肴。
7.黄酱
是以大豆为主要原料制成的酱，又称黄豆酱或者豆酱。北方地区称为大酱，它的生产原料为大豆、面粉、食盐和水，经过制曲发酵而成，以咸味为主。成熟的黄酱红褐，鲜艳而有光泽，有酱香及酯香，咸淡适口，不酸、苦，无其它异味，现在市场上可以买到稀黄酱和干黄酱两种产品。
食而有道：
适合于卤制中酱汤调味及调，或者腌制酱菜，老北京的炸酱面更是将黄酱的酱香味发挥得淋漓尽致。
14种特调味料（下）
8.甜面酱
甜面酱又称甜酱、面酱，是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。利用米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸发而糊化分解成糊精、麦芽糖及葡萄糖混合物。同时面粉中少量的蛋白质也在蛋白酶作用下分解为氨基酸，米曲霉还分泌脂肪酶、果胶酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纤维素酶等，这些酶类也对酱独特
干辣椒怎么做辣椒酱
风味的形成起到了积极的作用。另外，其他微生物如酵母菌、细菌予发酵所产生的代谢产物酒精，有机酸都是酱香气的来源。
甜面酱甜中带咸，同时有酱香和酯香。适用于酱爆和酱烧菜类用料。如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
9.芝麻酱
是把芝麻研磨成粉末并调制而成的酱料，酱料细腻，芝麻的香味浓郁。用来做凉拌菜的调味汁或者拌面吃，亦或是作为火锅的调
味料，都是非常好的搭配。
10.淀粉
主要用于给菜肴上浆、勾芡，即在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而可以使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的泽和味道。现在市场上有很多种淀粉：玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉，土豆淀粉。其中以土豆淀粉勾芡后黏性最足，质地细腻，晶莹剔透，有光泽。玉米淀粉和红薯淀粉都有些白沉淀，不够剔透。不过，淀粉的作用不只是勾芡，有时候煎炸菜还需要淀粉裹糊再入锅油炸，比如松鼠鲑鱼，就是把鱼肉纵横切出花纹，放到水
淀粉内浸泡后，再用干淀粉全部沾裹到鱼肉的每个部位后下锅油炸，最后装盘再浇上番茄芡汁出锅的。还有炸扇贝串，也要将扇贝入味后蘸湿淀粉再裹干淀粉后下锅炸。玉米淀粉和红薯淀粉在这方面的作用稍强一些。
11.鲜味料之高汤精
鲜味是人们在饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生舒服愉快的感觉。鲜味主要来自于氨基酸、核甘酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中，虾子、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在，只有和其它味配用方可交相辉映。高汤精是以上等猪骨、猪瘦肉、火腿、干贝、冬菇等多种原料萃取而成，集鲜、香之精华。高汤精是一种全能型的鲜味调味料，适合各种菜肴、面点、汤的增鲜用。
12.鱼露
鱼露又称鱼酱油。它是以海产小鱼如鲥鱼、三角鱼、小带鱼等为原料，用盐或盐水腌渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种咸鲜味调料。闻起来觉得腥味很重，入口后又会觉得爽口无比。鱼露在福建、广东等使用较广。用鱼露调味可以让菜肴多一份海鲜的鲜美滋味。可用于汤类、鲜贝类、蔬菜的调味，也可用于烤肉、烤鱼串、烤鸡的佐料，有独特的风味。因为鱼露的味道比较咸，不要一次放太多，可以边放边尝试味道。另外，除非是纯度很高的鱼露，都不会直接当作蘸料食用，如
果作为蘸料的话，还要加入其它材料拌匀，才能当作蘸料使用。
13.芥末
芥末是一种辣味调料，辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃的作用，能增强人的食欲。烹饪中最常使用的是绿芥末和黄芥末，两种芥末除了颜不同，在口感和使用上也略有不同。黄芥末的原料是辛辣的芥末菜，其叶子专用来做芥末粉。黄芥末口感柔和，用途比较广泛，凉拌菜、炖菜都可以用到。
做绿芥末的原料是一种生长在山上的植物，叫山葵。它的根和茎可以用来制作芥末粉。
绿芥末的口感比较辣，经常用来配生鲜食物食用，如用来吃生鱼片。
14.豆豉
一种豆
制品，将大豆浸泡、蒸煮、制曲（产生特别的酶系），再拌上配料，如盐、酱油等，最后的豆豉产品含多种氨基酸，可作为配菜烧煮，也可以直接食用。
豆豉在烹调当中应用较为广泛，在炒、炖、煎、炸、烧、煮、凉拌、蘸水当中都用得着。用豆豉烹调菜肴，特有的香味催人食欲。豆豉不仅是调味佳品，而且还有医疗作用，常吃豆豉可以帮助消化、提高肝脏的排毒能力。
生葱是防癌小尖兵
  葱是中国最古老的蔬菜之一，但它始终是个配角。然而，即使是配角，葱也是个重要的配角。菜肴若是缺少它，会味道尽失或食而无味。
  从营养、健康的角度看，葱的作用也不少。营养学家认为，生葱、洋葱、青蒜等葱类食物，其特殊气味主要来自有机硫化物成分。这些硫化物不仅提供气味，也促使体内排除致癌物质的酵素活性增加，相对减少身体罹患癌症的几率。
  人体肠道中存在一些特殊细菌，会将食物中的硝酸盐转为亚硝酸盐，而亚硝酸盐很容易在胃部的酸性环境下，与蛋白质形成致癌物质亚硝胺，容易引发胃癌。葱类食物中的含硫化合物，可抑制胃肠道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐，进而阻断了后续的致癌过程。
  此外，常常被人弃置不用的葱绿部分，也具有防癌的作用。葱绿内侧的黏液中主要含多糖体及纤维素。多糖体会与体内不正常细胞凝集，达到抑制效果，可提升免疫力。所以，煮菜时，不妨葱白跟葱绿一起使用，添、添味，也添健康。
沙茶金针菇：www.5hpk/Html/TOPIC/200807101.html
籽香茶树菇：www.5hpk/Html/TOPIC/200808151.html

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