⼀种衡量咖啡风味的新⼯具——《世界咖啡研究感官词典》
咖啡应该算是我们已知的化学成分最复杂的东西之⼀，具有微妙的⾹⽓、质地和细腻⼝感，⼏乎没有其他⾷物可以媲美它的味道，也正因为如此，通过不同的烘焙⽅式，似乎让咖啡看起来有着⽆限的奉为表现。咖啡⾖有着⼀套复杂的分⼦和遗传密码，每⼀种⾹⽓，每⼀种质地都源于⼀套化学物质，⽽这些化学物质⼜是由另⼀种化学物质决定的，种⼦的基因，咖啡种植的⽅式和地点，以及采摘后进⾏的⼀系列加⼯、烘⼲、碾磨、储存、运输、烘焙、酿造等等。
⽇前，美国堪萨斯州⽴⼤学的感官科学家花了150个⼩时品尝并分析了105种咖啡，以确定咖啡中110种关键的感官特征。之所以要创建这样⼀份《世界咖啡研究感官词典》，是为了评估不同咖啡品种的质量属性并考虑育种计划中开发新品种的质量变量，世界咖啡研究所需要确定⽐现有⼯业⽅法更好的评估咖啡质量的⽅法。要提⾼质量必须⾸先能够测量它。要做到这⼀点就需要⼀种准确的并且可重复和统计上区分的感官分析⽅法来描述咖啡的感官品质。
创造世界咖啡研究感官词典，这是咖啡感官品质的通⽤语⾔，也是测量它们的⼯具，是为了了解咖啡，品尝并描述它们的必要第⼀步。例如什么是使咖啡或多或少苦的基因？什么环境因素使咖啡变成橙⾊⽽不是酸橙味？当你使⽤⼀种肥料代替另⼀种肥料时，咖啡的味道如何？或者⽤⾬⽔代替灌溉？如果维持某个PH⽔平⽽不是在⼀定量之后停⽌发酵过程该怎么办？或者使⽤特定的酵母菌⼜会对咖啡风味造成怎
样的影响？这些问题的背后都是我们需要到⼀个客观描述的通⽤语⾔，才能将其变成可量化的，从⽽深度研究可以帮助我们了解咖啡中的哪些分⼦与哪种⼝味相关，从⽽可以指导⼈们培育新品种的咖啡，所以其实对于咖啡种植⽽⾔，需要的不仅是⽣产⼒，抗病能⼒和⽓候适应性，还有令⼈惊叹的味道。
堪萨斯州⽴⼤学的研究⼈员通过分析现有的感官研究，咖啡评估⼯具（如咖啡风味轮和SCAA咖啡杯测⼿册），并通过分析105份咖啡样本，确定了咖啡中的110种风味、⾹⽓、⼝感等。来⾃14个国家，属性列表由咖啡业内专业⼈⼠以及德克萨斯A＆M⼤学的第⼆个感官⼩组进⾏审核和评估，以进⾏验证，为每个属性分配⼀个定义。将咖啡与参考物进⾏⽐较帮助品尝者精确地测量咖啡样品中给定风味或⾹味的强度，以产⽣咖啡风味的图谱。并且由此出版了⼀份参考⽂献可供咖啡的感官评估⼈员以及⼯业使⽤。
这样⼀个咖啡研究感官词典，将为咖啡⾏业专业⼈⼠提供评估咖啡和校准分析的新⼯具。它将允许咖啡研究⼈员和育种者到咖啡的特定感官品质，并开始确定它们之间的相关性，以及挥发性化合物的存在，⾖类的物理特性和基因表达，以确保在未来的育种⼯作中考虑这些因素，确保新品种的最⾼质量。
World Coffee Research Sensory Lexicon的⽬标是⾸次使⽤⼯具和感官科学技术，以了解和命名咖啡
的主要感官品质，并创造衡量这些品质的可复制⽅式。就像字典反映了关于语⾔的单词的构成，这个咖啡感官词典包含由感官专家确定的咖啡中存在的味道、⾹⽓和质地等。
关于这个咖啡研究感官词典，可能很多⼈会觉得他与杯测之间有什么不同，其实这与其他感官评估⼯具有着根本不同，⾸先这是描述性的，World Coffee Research Sensory Lexicon没有“好”和“不好”的类别，也不允许对咖啡质量进⾏排名，它纯粹是⼀种描述性的⼯具。其次，它是可量化的，例如给定的咖啡具有蓝莓的味道或⾹⽓，但它的蓝莓浓度为4在15分制。这使我们可以⽐较咖啡之间的差异。同时它是可复制的，当世界咖啡研究感官词典被训练有素的感官品鉴师使⽤时，专业⼈⼠就同样的咖啡由两个不同的⼈评估，⽆论他们在哪⾥，他们是什么先前的品味体验，它们起源于什么样的⽂化，或者它们之间的任何其他差异为每个属性获得相同的强度分数。
全球通用语言有几种在正本出版⽂献中最核⼼的就是对于词典条⽬的详细描述，依照下⾯是⼀个⽰例词典条⽬的图表为例。词典的要素如下：
1、属性名称：这是给予感官属性（味道，⽓味或⼝感）的描述性名称，感官科学家确定在开发词典的过程中这种风味存在于咖啡中。⽽整本世界咖啡研究感官词典包含110个属性，⽰例中blackberry就是属性名称。
2、定义：每个属性都有⼀个定义，⽤于阐明和描述属性名称的含义。甜美，⿊暗，果⾹，花⾹，微酸，
有点⽊质芳⾹与⿊莓相关。
3、参考：⽰例中Smucker的Blackberry Jam（是⼀家美国⽼字号制造⽔果涂抹酱的品牌）。
4.强度评分：⼤多数参考⽂献的强度评分为0到15，并标记为作为⾹⽓或风味参考。强度得分是影响世界的关键因
素，Coffee Research Sensory Lexicon不仅是⼀种描述性⼯具，⽽且是⼀种测量⼯具，它允许评估者测量咖啡样品中给定的风味或⾹⽓属性的量。强度分数允许评估者将样本中属性的强度与参考中的强度进⾏⽐较，并为样本分配适当的分数。
例如：榛⼦有两种风味参考。第⼀种是1/8茶匙McCormick仿榛⼦提取物在1杯⽜奶中的溶液，强度为3.5。第⼆个是双倍强度（1杯⽜奶中的1/4茶匙），它有⼀个指定的强度得分为6.0。如果你正在评估咖啡样品中榛⼦味的强度，如果是⾼于第⼀个参考，略⾼于第⼆个参考，它可能会得到强度分数5.5。
5、准备说明：每个参考⽂献都包括准备说明、服务说明。例如，最好使⽤带盖的玻璃吸管来进⾏⾹⽓参考，⾹⽓不会在桌⼦上互相污染。遵循准备说明将确保每个参考代表正确的强度。
所以基本上这本词典全书就以每个属性的说明为核⼼展开，提供给⼈们⼀种可量化的衡量评价标准。在我看来这个词典是我们⽇常杯测以及品鉴体系的基⽯，是约定⼀种对话沟通的语⾔模式，从⽽可以
更好的指导我们⽇常的⽣产实践活动。
版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。
发表评论