陕菜问答徐长安烹饪里面有哲学（二）
陕菜问答徐长安烹饪⾥⾯有哲学（⼆）
⾸先，作者要提出⼀个新概念，新名词叫“中国烹饪学”。中国烹饪学不管你承认不承认，它是个客观存在。我们应当承认，中国烹饪虽然已经存在了⼏千年，已经有不少⼈从各个⽅⾯研究它，但⼀部完整的，系统的，科学的“中国烹饪学”还没有诞⽣出来，还没有⾃⼰的科学体系。不过这是从著作书籍，出版的意义来说的；倘若从现实存在、客观实践来说，它从烹饪诞⽣之⽇起，便已经伴随⽽存在了。
⾃从⼈类掌握了⽕，如同恩格斯所说：“从⽽把⼈同动物界分开”（见《马恩选集》第三卷第154页），烹饪便诞⽣于世。考古学家认为，北京周⼝店北京猿⼈遗址发现的灰烬，是⼈类⽤⽕烹饪的遗迹。据此，距今已有五⼗万年的历史。只要吃饭，就要烹饪。从过去到现在，烹饪⼀直存在，并处在运动、变化、发展前进中，由简单、粗糙到复杂、精美，并将继续运动、变化、发展下去。北京⼤学王利器教授说：“烹饪学，从根本上说就是变化之学，创新之学。”（见《⾷品周报》1983年11⽉），这是个哲学论断。另⼀⽅⾯，世界上⽆论东⽅西⽅，热带寒带，地⾯天上，只要有⼈都需要烹饪。由于地域，⽓候，物产，民族，宗教⽂化等因素，有着浩如烟海，千差万别的烹饪⽅法与技法。姑且不论法式西餐，俄国⼤菜，⼟⽿其⼤餐乃⾄东南亚抓饭，仅就中国的烹饪，便有着若⼲菜系，许多流派，以及不可胜数的地⽅风味，传统⼩吃，民间⾷品，还有五⼗多个民族的特殊烹饪习惯，不折不扣的是五光⼗⾊，绚丽多彩，为举世所钦佩，誉我国为“烹饪王国”。
再从其内涵、外延及其与各个学科的关系上看，宏观⽅⾯它不仅涉及⾃然科学的很多领域，还涉及社会科学的许多领域。有⼈认为烹饪学就是烹饪⼯艺，⼀种技术⽽已。这未免⼩看了这份宝贵遗产。试
问，她不是⼗分清楚地还包括烹饪原料学，烹饪风味化学，烹饪物理学，烹饪营养学，烹饪卫⽣学，烹饪⾷疗保健学等等在内么！这些⽆疑要延伸到许多基础学科。如化学（涉及其许多分⽀，肯定会形成⼀门“烹饪化学”）、物理学（例如热量传递、热能利⽤、渗透压、机械加⼒对蛋⽩质变性的影响等等）、⽣物学（包括动物学、植物学、微⽣物学、蔬菜栽培贮藏学等等），还有餐具、炊具以及餐厅、厨房建筑所必须接触到的学科（其中有些要联系到艺术、美学问题）。再就是⼀门不可忽视的学科——地理，包括⾃然地理和经济地理，否则，我们⽆法去分析、研究各个菜系、流派形成的地理因素和各地⼈之所以有不同饮⾷习惯，⼝味嗜好的内涵。⽽上述学科中，有些使烹饪进⼊到微观世界之中。社会科学领域，同样联系⼴泛⽽深⼊。烹饪⽂字有很多篇章待汇集、整理；烹饪艺术，已为⼈们和社会所公认。孙中⼭先⽣在他的《建国⽅略》中论述了这⼀问题，他认为，⾳乐是听觉艺术，绘画是视觉艺术，烹饪是味觉艺术。之余烹饪教育，有它的特殊规律，如果认真地加以总结，回⾏程为烹饪教育学的。烹饪史是⼀个独⽴的体系，⽽考古中发现先许许多多有关饮⾷、烹饪的遗迹、⽂物，⾜够建⽴⼀门烹饪考古学。有关烹饪的语⾔⽂字也值得规范并加以研究。上世纪⼋⼗年代，在原商业部（现商务部）副部长、商业部经济研究所主任肖帆⽼先⽣领导下，编写出版了中国有史以来第⼀部《中国烹饪辞典》，规整了⾏业⽤语，规范了语词含义，为中国烹饪的发展提升做出了巨⼤贡献。之⼀民族烹饪学、均是烹饪学，都是商待开发的领域。还有，烹饪和经济、社会、民俗、家庭等学科的关系，都是名此案的客观存在。烹饪的管理，从前厅到后堂，有着⼀整套的独特体系，同样有着很多学问。⼜如法学，只要烹饪，不能不和法律发⽣关系，诸如《⾷品卫⽣法》、《环境保护法》、《家
禽家畜防疾条例》、《⽔产品卫⽣管理条例》、《⽔产资源保护条例》、《⾷⽤合成染料管理暂⾏办法》以及野⽣动物保护的有关规定的等等，⽽且古时即有联系，睡虎地出⼟的秦墓⽵简中就有着和饮⾷有关的《传⾷律》；宋代《刑统治》上也有关于饮⾷的条纹。政治也⼀样，很早的时候，伊尹、易⽛都是厨师后从政，“治⼤国若烹⼩鲜”、“调和⿍鼐”、“调和盐梅”等，都是以烹饪来喻政治，后来诞⽣了“调⿍”、“调梅”、“调羹”、“调盐”等名词，作为宰相的代名词。
不必再举例了，仅此，⾜以证明中国烹饪有着⼴阔、完整、深邃、复杂的内容和体系，不折不扣的⼀门科学，不折不扣的宝贵遗产！梅雨季
傍怎么读
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徐长安简介三国人物介绍
中国烹饪⼤师、陕菜⼤师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编
陕菜问答徐长安⼯作室荣誉出品
主笔：徐长安
副主笔：张民民泰安邮政
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编辑：赵⾬凡

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