高厨是这样炼成的——乐品周华
高厨是这样炼成的——乐品周华
作者:闲云
来源:《食品与生活》 2013年第7期
    周华:
    1969年生于上海。1986年入行,师从王永生学习苏锡帮。后师从叶卓坚,学习广帮和潮帮。由于勤奋好学,功底浑厚,各帮厨艺都了然于心。历任日航龙柏大饭店、扬子江大酒店、银城海鲜大酒家、百乐门大酒店、梅园村集团、丰收日集团、半岛酒家、雍丰酒店、弘景酒店集团厨师、厨师长、行政总厨、出品总监。现任上海罗蔓园高级婚礼会馆行政总厨。
    周六晚上,星尚频道《美食大王牌》正在热播。“哇”地一声,荧屏上出现了红、黄双方大厨的拼杀。刚才那一声是红方的“御厨”用台湾南投县山上所出的“高山冻顶”做出一道“茶香龙虾”(澳龙,并非小龙虾),一位嘉宾好吃得忍不住叫起来的场景。而那位“御厨”则是中国烹饪大师、被中烹协和饭店业协会评为世界厨艺大师的周华。
    早就是老朋友了
    其实,我与周华是老朋友了。“丰收日”吴云董事长请我们吃用野生大黄鱼、黄鱼肚(花胶)和黄鱼鲞所烹制的“三黄汤”,就出自他的创意和手笔。大约五年前,我天天在电视台《人气美食》节目行走,一家网络公司的CEO董泰海归后喜得千金,小姑娘呱呱坠地后几分钟便成了电视明星,因为她的外公是国际饭店退休的大厨,为产妇做月子菜,电视台便去做了个节目。董泰高兴之下,带我去了中远两湾城的“品尚”吃了熏鱼、蔬菜拉等冷菜和大良炒鲜奶、奶香虾肉盏、薯泥奶汤四宝蔬、霸王芝士酿蟹盖等靓菜后,总厨出来答谢,不想竟是周华。近几年来,只有在电视节目和国外供应商推广活动时,出来做莱秀厨艺时与他匆匆见面,抓紧时间交谈几句,总没有充裕的时间坐下来聊聊。
    忆往昔峥嵘岁月稠
    前几天,摄影师大侠对我说,周华去罗蔓园高级婚礼会所担任出品总监。我想,这倒有时间个地方坐下来细谈了。来到罗蔓园,与周华谈了他的从艺经历。1969年出生的他,1986年入行,师从荣华楼苏锡帮名厨王永生。1996年在新亚汤臣大酒店担任潮州厨房韩江阁总厨,又跟香港名厨叶卓坚学广帮。1999年APEC会议在上海召开时,时任韩国总统的金大中在韩江阁用餐。有一次点心金鱼饺蒸过头了,叶师傅说,不好的东西千万别出品。他们便告知有关接待人员,客人要求上菜慢一点,在10分钟内将金鱼饺重新蒸了一份,送上餐桌后,受到客人表扬。那一年全国烹饪大赛决赛在北京举行,周华跟着叶师傅一起去北京,光菜单就改了不下30次。他们做了一个“浦江极品窝”,实际上是“广式佛跳墙”,用日本麻鲍和中国鸡粒,而不用燕、肚、翅。备料时,师徒俩敲开鸡摊老板的门,拣了6只老母
鸡,挑选25斤腿肉,火腿由上海发过去,晚上12点开始吊汤,5小时后,汤吊好,第二天早上8点去比赛,结果得了第一名。
    2000年,周华到梅园村集团,戈建平在那边当总厨,负责全局,而周华是做一些高端菜,整个集团生意稳定,人员管理也较正规。
    2011年11月,沪上5位大厨要赴美国旧金山举行“海上夜宴”,在大洋彼岸演绎上海菜,他们是陆亚明、顾剑平、周华、朱一帆和帅晓剑,于2012年大年初八成行。这5位大厨要为500位来宾做8道冷菜、6道热菜、1道汤和3道点心。坊间一直认为,中国四大菜系中,鲁菜功底深厚,川菜有滋有味,苏菜精巧靓丽、粤菜鲜活清淡。上海菜浓油赤酱,似乎不入流,不上档次。即便上海人到了外国,也不会去做上海菜。因而这次远离“大后方”,困难可想而知,而且不能做错,不能重来。没想到他们从容应对,一举成功。在名为“海上夜宴一一中华美食厨王世界行”的表演赛中,伴着上海老歌的袅袅乐音,美轮美奂的上海美食,大洋彼岸众多食客沉浸在夜上海的风情格调中,得到了至美的享受。当2012年9月再跨重洋赴旧金山表演时,5位大厨为:周华、顾剑平、安兵、张钧、刘洪。这次有了经验,在食材方面做了充分准备,对可能遇到的困难也有了“应急预案”,获得了更大成功。第一次赴美,周华是热菜大厨,第二次则担当统筹重任,由“演员”变身“导演”了。
    同周华交谈两次,似乎意犹未尽。周华如今不但在上海,在中国到处行走,而且远渡重洋,在澳洲会计核算
某餐馆还任顾问、出品总监。周华说:“我常想一句老话‘人在做,天在看’。当年有一家酒店老板人间蒸发,我是总厨,本来同我混身不搭界,但面对没有拿到房租的物业,没有拿到货款的供应商,以及没有拿到工资的兄弟们,我只好咬咬牙,策力支撑下来,渡过难关,直到重振雄风,有人接盘,我才离开。看来是吃亏了,不过,今天若有什么难处,跟当年供应商以及兄弟们开口,没有不帮忙的。还是一句话——先做人,再做事。”忠厚老实的周华奋斗至今,努力创造,这就是他的动力和追求。高厨就是这样炼成的。
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    原料:基围虾
    配料:姜片、葱段
    调料:李锦记天成一味鲜酱油、麻油、糖、绍酒。
    做法:基围虾剪去须脚,从虾肚上开刀(便于入味);取平底锅烧热放入虾,烹入绍酒、酱油,放少许水大火煮二三分钟;把虾翻身,加盖,收干卤汁,放入姜片、葱段,淋上麻油,翻炒均匀即成。
    特点:原汁原味,豉香浓郁,虾肉弹牙。
    洋芋肉蟹汤
    原料:肉蟹
    配料:土豆、番茄、潮州咸菜、姜片艾滋病手抄报内容
    调料:盐、胡椒粉、黄酒
    做法:肉蟹洗净切块,土豆去皮切厚片,番茄开水烫后去皮;潮州咸菜去老头,斜刀切片;烧热油锅,把土豆煸炒至表面焦黄,盛出备用;煸香姜片,放入肉蟹、潮州咸菜片,煸炒至肉蟹变,烹入黄酒;加水大火烧开;撒入胡椒粉,放入土豆片、番茄片,加盖,大火煮20分钟即成。
    特点:汤汁浓郁,鲜香开胃。
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    原料:肥牛片
    配料:金针菇、芹菜、水发木耳、乌冬面、二汤、红椒圈
    调料:海南藤椒酱、野山椒、盐、白醋
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    做法:肥牛片汆熟备用,野山椒切段;金针菇、芹菜煸炒出香味,加入二汤、藤椒酱、野山椒煮开;放入水发木耳、乌冬面煮两分钟,取出装盆;将氽熟后的肥牛片放入锅内烧开,撒入红椒圈,淋上白醋,倒在乌冬面上即成。
    特点:泽鲜艳,咸酸微辣。

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