广西菜形成的特与发展
广西菜形成的特与发展
                               
                                      桂林市餐饮行业协会  梁冠强
【摘要】广西风味菜，指利用广西特产为主要原料，运用独特的烹饪工艺，结合广西民俗饮食文化和习俗而形成的，以香为主要口味特，具有养身健体理念的地方风味菜。“香在八桂”，是广西菜的核心特，也是区别于其他菜系的主要特征。
【关键词】  香在八桂  广西菜形成的特  广西菜的组成　广西菜的发展
广西风味菜，指利用广西特产为主要原料，运用独特的烹饪工艺，结合广西民俗饮食文化和习俗而形成的，以香为主要口味特，具有养身健体理念的地方风味菜。形成区别与其他菜系特征的“香在八桂”的广西菜。
一、广西地方菜形成
一个地方菜的形成必然与其的地理环境、自然资源、经济发展、民族文化、地方风俗等因素经典语句大全
而形成自身的特。
广西地处祖国南方，面积较广，水陆兼备，山地众多，动、植物资源异常丰富，仅淀粉植物就有160多种，可食用的蔬菜、果品、真菌、竹笋、野菜、鲜花达1000种以上，山珍海味不胜枚举，提供了大量天然的、绿的烹饪香原料，为桂菜的形成奠定了坚实的物质基础。在长期发展过程中，广西菜逐步形成了自己的特。广西菜不仅承接了自秦汗两晋、南北朝到隋朝、中原人南迁岭南的饮食风尚，还获得了北宋末帝难逃中流传到广西的宫廷烹调技艺，明清时期，广西酿造业发达，为广西菜提供了大量的主料、辅料、佐料、调料。光绪年间，北海、梧州、龙州、南宁先后辟为通商口岸。此期间随外籍入桂官员到广西的官府厨艺，以及抗战时期随各地名流显贵入桂的国内各种地方特菜烹饪技艺的真传，在保持地方特的基础上集各方之大成，加上改革开放后各地发掘、移植、改良、创新的菜肴，广西菜形成了自己的独有风格-------八桂菜肴飘香特。
二、广西菜的特
“香在八桂”，是广西菜的核心特，也是区别于其他菜系的主要特征。广西菜很注重菜肴香味的突出，在烹制菜肴的过程中，运用科学调香原理的挥发增香、吸附带香、分散入香
、酶化生香、中和除腥、掩盖异味以及热变生香技法，充分发挥原料的天然香气、调料固有的香气、调料调配的香气，原料受热变化的香气，借助发酵形成的香气，使广西菜的菜肴香味丰富多样。
一是选用特香味原料，善于变化。得天独厚的地理环境和自然资源，使广西盛产丰富的烹饪香味原料。广西的厨师善于选用当地的香味原料进行烹制菜肴。如选用动物性原料有巴马香猪、环江香牛、灵川狗肉、信都三黄鸡、容县霞烟鸡、陆川土猪、马山黑山羊、玉林棉鸭、全州禾花鱼、平果没六鱼、通灵油鱼、巴马油鱼、梧州嘉鱼、富川桂花鱼、广西蛤蚧等，这些动物性原料都具有本身的特有香气；选用植物性原料有荔浦香芋头、桂北冬笋、香菇、田林八渡笋、南丹羊角皱椒、横县大头菜、贵港莲藕、沙田柚子、百香芒果、武鸣香菠萝、卫家渡马蹄、靖西香糯米、东兰墨米、横县茉莉花等；选用的调料有八角、桂皮、灵香草、紫苏、薄荷、芫荽、鱼香草、文香辣椒、西林烤姜、玉林和全州大蒜等等芳香料以及玉林豉油糕、乌石酱油、梅花牌白糖、桂林三花酒、辣椒酱、豆腐乳、南宁黄皮酱、南宁酸柠檬、贺州黄姚豆豉等等。使广西菜的香味菜肴内容十分丰富。此外广西菜对山珍海味、海产河鲜、家禽家畜等原料几乎无不入菜，甚至虫蛇、木叶、果皮也能制成具有特的香菜品。如“铁板鲜沙虫”的沙虫、“柠叶香波鸭”的柠檬叶、“蚝油柚皮鸭”的
柚子皮都成为席上珍品。广西菜还注重变化，通过烹调技巧，把鸡制成近百种“鸡”菜，用鸭制成几十个风味迥异的“鸭”菜。此外还有“全鱼席”、“全牛席”、“全羊席”、“全狗席”。
二是原料初加工突出香味。广西人在日常饮食生活习惯上，就已形成了对一些烹饪原料进行初加工，使原料的香味更加的突出。如香菇要将鲜香菇进行烘烤成香；田林八渡笋干的薰烤成香；酸笋煸炒出香；土狗宰杀后狗皮用稻草薰燎成香；桂北干鱼仔的熏晒成香；横县头菜的腌渍成香；桂北腊肉的熏腊成香等。
dnf男大刷图加点三是讲究配菜成香。广西菜把配菜香作为重要环节，使菜肴做到形质协调、泽鲜明、香味味型多样的菜品。如用猪五花肉的肥厚与荔浦芋进行配制形成甘浓粉香，肥而不腻的荔芋扣肉菜肴特；用啤酒与新鲜鲤鱼组配，形成鲜香细滑的阳朔啤酒鱼特；用白菊花与鸡丝组配，形成清香鲜嫩的菊花鸡丝羹菜肴，用香芒果与鲜虾组配，形成果香味浓的香芒鲜虾球菜肴。
四是注重烹调技法调香。广西菜在制作菜肴过程中使用多种调料进行配味，采用适当的调味腌制方法，配以稠稀、浓淡、深浅不同的芡汁。为保证菜肴味香，在炸、炒、煎、焖、蒸、灼等技法中，都以火候适中、上菜及时为要领。运用借香、合香、点香、裱香、提香
、扬香、增香、扶香、正香等调香方法增强桂菜的菜肴香味。如灵川狗肉，突出狗肉的原香味，运用桂林三花酒、桂北香料、豆腐乳进行烹制，形成独具特的香菜佳肴，有“北有北京烤鸭，南有灵川狗肉”之说。如玉林牛肉巴，采取将牛肉成片形、腌渍、烘、晾干，再进行蒸、炒、熬工序，放入香柠檬、当地香料、调料进行调味，形成当地品牌的香菜肴。
爱情偶像剧五是香味类型菜肴丰富。1、清叶香型菜肴：是利用具有清香的可食性植物香叶与主料相配，采取贴、包、卷、梱、扎、穿手法，烹制成具有绿、保健的清叶香型菜肴。如假蒌玻璃鸡、沙姜叶卷塘虱、八渡竹叶鸡、蕉叶蒸肉卷、西园棕香鸡、芒叶田七鸡。2、花香型菜肴：是利用可食性的花卉与主料相配，突出花卉的独有的芳香型菜肴。如菊花鸡丝羹、荷花鸡片、桂花肉饼、剑花煲猪脚、昙花鸡茸羹、夜香花肉蛋。3、五香型菜肴：是运用芳香、辛香的调料(八角、桂皮、沙姜、草果、陈皮、花椒)与主料相配烹制成香味型菜肴。如玉林牛肉巴、容县凉干肉、红扣铁皮牛、五香焗猪排、五香煎猪肝。4、酒香型菜肴：是在烹制菜肴的调味过程中，运用广西本土生产的酒水代汤烹制成酒香型菜肴。如桂林三花醉鸡、生醉漓江虾、鲜荷啤酒鸭、阳朔啤酒鱼、德胜红兰鸡。5、焦香型菜肴：是将经过加工整理好的原料，运用烧烤、油炸加热方法，使菜肴的表皮产生焦皮、酥脆特的焦香型菜肴。如巴马烤香猪、烧烤香茅鸡、地豆入沙龙、桂林锅烧肉、清炸蜂蛹、翠竹金虫。6、
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干香型菜肴：是通过干煸、油炸、收汁方法，将原料烹制成干香型菜肴。如香炒干沙虫、桂林干锅菜、桂林干爆鼠、椒盐米头鱼、炸一流咸鱼、香麻鱿鱼丝、百通灵油鱼。7、熏香型菜肴：是将加工整理好的原料放入熏香料的炉具内进行烹制成熏香型菜肴。如甘蔗香熏鸭、茶香熏鱼仔、稻香熏田鼠。8、腊香型菜肴：是在冬季的时节将加工整理好的原料进行晾挂腊制自然成香的香型菜肴。如环江腊牛肉、巴马腊香猪、灵山腊板鸭、大化瑶乡腊三珍、桂北腊肉、龙胜腊猪脚、灵川腊狗肉、梧州腊肠。9、蒜香型菜肴：是在烹制菜肴的调味过程中，突出大蒜调味料的香气来增加菜肴风味的香型菜肴。如玉林蒜香鸡、蒜子扣水鱼、蒜子焖鱼初二下册数学期末试卷甘鱼、蒜茸蒸鲜带。10、豉香型菜肴：是在烹制菜肴的调味过程中，运用本土豆豉调味料的香气味来增加菜肴风味的香型菜肴。如豉汁蒸排骨、豉椒扣凤爪、豆豉焖鲮鱼。11、沙姜香型菜肴：是在烹制菜肴的调味过程中，运用沙姜调味料的香气来增加菜肴风味的香型菜肴。如沙姜焗虾串、沙姜三黄鸡。12、果香型菜肴：是运用本地名产水果做为主料、配菜或调味汁进行烹制成果香风味菜肴。如菠萝炒鸡球、芦荟香芒盏、柚针炒鸡丝、香橙子鸭、木瓜鱼翅盅、罗汉果烧肉、13、糯香型菜肴：是运用本地名产香糯米做为主料、配菜进行烹制成糯香风味菜肴。如壮家五糯饭、糯香排骨、靖西香糯竹筒饭、五香糯鸭、东兰墨米血肠；龙胜糯香血肠(当地语“榔棒”)。14、茶香型菜肴：是运用
本地名产茶叶做为配菜或调味汤汁进行烹制成茶香风味菜肴。如恭城油菜、侗家油茶鱼、桂北油茶鸡、凌云茶香鸡、茉莉花茶鱼。15、腐乳香型菜肴：是在烹制菜肴的调味过程中，运用豆腐乳调味料的香气来增加菜肴风味的香型菜肴。如灵川狗肉、荔芋扣肉、南乳吊烧鸡、腐乳博白拥菜。16、酱香型菜肴：是在烹制菜肴的调味过程中，运用各式酱品调味料的香气来增加菜肴风味的香型菜肴。如美味马山羊蹄、香焗北海鲍、红汁猪手、红烧八渡笋排。17、葱油香型菜肴：是在烹制菜肴的过程中，运用香葱炼制的油锅加热或运用香葱调味料的香气来增加菜肴风味的香型菜肴。如葱油焗三黄鸡、葱油脆皮鱼、香葱煎蛋饼、香葱炒滑蛋、梧州纸包鸡。18、香麻型菜肴：是在烹制菜肴的过程中，运用芝麻、芝麻调味料的香气来增加菜肴风味的香型菜肴。如香麻手撕鸡、香麻玉脆笋、六峰香麻豆角、芝麻香酥鸭、芝麻油香鸡。19、糟香型菜肴：是在初加工 原料或烹制菜肴的过程中，运用酒糟调味料的香气来增加菜肴风味的香型菜肴。如桂林糟白菜、桂平酒糟酸料、石南糟椒酸、壮乡甜酒鸽、甜酒扣猪手、香糟金瓜盅。
三、广西菜的组成
广西菜的组成，如果从地域来看，有桂北菜、桂西菜、桂东南菜、滨海菜、民族菜。桂北
菜以桂林、柳州的地方菜组成。品味醇厚、泽浓重，善炖扣，嗜辛辣，擅于以山珍野味入菜。名菜有“双冬烧竹鼠”、“清蒸漓江鱼”、“荔芋扣肉”“酸辣干鱼仔”等。桂西菜以百、河池的地方菜组成。讲究本味、鲜香、微辣，最为擅长乡土菜肴制作。名菜有“百脆皮狗”、“芒叶田七鸡”、“巴马烤香猪”等。桂东南菜以南宁、梧州、玉林的地方菜组成。讲究鲜嫩爽滑，用料多样。名菜有“梧州纸包鸡”、“邕城醉子鸡”、“桂绿爽肉果”等。滨海菜以北海、钦州的地方菜组成。讲究调味，注重配，擅长海鲜制作，名菜有“菜软廉鱿”、“春梅红烧海参”、“蟹黄扒鱼肚”等。民族菜以各少数民族风味菜组成。就地取材，讲究实惠，制法独特，富有乡土气息。其中壮族的“白切狗”、侗族的“竹串肉”、苗族的“竹板鱼”、毛南族的“烤香猪”等均是颇有影响的民族风味菜。
广西菜的组成，如果从方言饮食文化区域看，有官话方言区域菜、白话方言区域菜、客家方言区域菜、少数民族方言区域菜。有官话方言区域菜由桂林、柳州、百、河池的地方菜组成；白话方言区域菜由贺州、梧州、玉林、南宁、钦州、北海地方菜组成；客家方言区域菜由贺州地区、玉林地区地方菜组成；少数民族方言区域菜由桂林地区、柳州地区、河池地区、南宁地区、百地区、防城港等地方少数民族菜组成。
四、广西菜的发展
（一）广西餐饮企业发展迅速　
改革开放发展至今，广西餐饮行业十分兴旺。据统计，2000年广西餐饮业收入为69亿元，而2002年猛增至111亿元，营业收入年均增长30%。90年代初广西用于制作各类米粉、糕点的粮食才1000多万公斤，2000年已达到3000多万公斤。2007年我区住宿和餐饮行业实现零售额达228．24亿元，增长18．7﹪。仅餐饮行业增长超过20﹪。比1978年增加133.3倍，年均增长18.4%，在社会消费零售总额中的比重为12%，比1978年提高6.9个百分点。2007年，全区限额以上住宿和餐饮业法人企业数发展到451家，餐饮营业面积达917556平方米，住宿床位数达96482个，从业人员达59535人；个体住宿和餐饮业发展到86258户，从业人员达193298人。住宿餐饮企业规模、档次不断提高，卫生环境和服务水平明显改善。中高档酒店成为婚宴庆典、商务活动、旅游度假的主要住宿和餐饮场所，以学生餐、工作餐为主的快餐饮食业发展迅速，满足了现代生活快节奏和家务劳动社会化的市场需求。目前，广西共有中华餐饮名店 24个，广西餐饮名店75个，中华金厨奖15个。广西餐饮企业的迅速发展，为广西菜的发展提供了广阔的空间。

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