侯新庆专访他是专⼀的淮扬菜⼤师，承上启下努⼒将淮扬菜旧⾯换新颜
编者按：时间是⼀条川流不息的河。2019年已经过半，倏地听见2010年代的尾声。过去10年，中国餐饮酒店⾏业发⽣了深刻变化，在每位从业者⾝上留下不同的烙印。《⼤厨去哪》特推出“我的2010年代”系列报道，深度访谈餐饮酒店⾏业重量级⼈物，为读者提供前⾏道路的镜鉴。今天的受访对象是淮扬菜的⼀⾯旗帜、南京⾹格⾥拉⼤酒店中餐⾏政总厨—侯新庆先⽣。
侯新庆
金融专业主要学什么⾹格⾥拉酒店集团区域中餐⾏政总厨
南京⾹格⾥拉⼤酒店中餐⾏政总厨
“桃李不⾔，下⾃成蹊”，私以为这话⽤在侯师傅⾝上很贴切。“不⾔”是谦虚，“成蹊”则是因对厨房的专⼀。他是南京⾹格⾥拉⼤酒店“江南灶”的主理⼈，⽤妙⼿⽣花的⼑⼯和独具创意的烹制演绎淮扬菜，他师承周晓燕，同时也向很多年轻厨师传授厨艺。他是全⼼热爱厨房的⼈，以传统淮扬为地基，建造创新菜肴的⾼楼⼤厦。
继淮扬菜的传统，⽤新创意和新想法演绎菜肴精髓，坚守厨房阵地也与时俱进的侯新庆平时是如何寻灵感？对于淮扬菜及厨师有什么样的思考？10年回顾，他⼜作何感悟？“⼤厨去哪”专访侯新庆，⼀起来看这位严厉中也温柔的⼤厨。
aabb出席“淮扬菜师徒传承仪式”
您是哪⾥⼈？什么时候进⼊厨师领域的？对您影响很⼤的有哪⼏个⼈？
我来⾃江苏泰兴，刚开始是在扬州市⾁联⼚⾷堂学厨，后来转到扬州⼤学学习烹饪专业。说到对我影响很⼤的⼈，⾸先是我的⽗母，其次是我的师傅，淮扬菜⼤师—周晓燕⼤师，他是淮扬菜⾮物质⽂化遗产传承⼈，在我从厨⽣涯中给过我很多帮助和指引。
“江南灶”logo
您最近有没有新菜单？您平时是怎么⼀些新菜的灵感？
我们8⽉底推出“江南灶”的新菜牌，这些新的菜品会⾯向我们的⽼顾客或者是新顾客，让他们去品尝，当然也希望能够得到肯定，希望他们喜欢。我们⼀直以来都在推陈出新，像我知道的“江南灶”中卖得最好的，或者说在餐饮业中还是为⼤家所熟知的菜品，鱼头佛跳墙，醋溜黄鱼等。其实这些菜品都是我通过以前⾃⼰的⼀些见识和认识，包括⾃⼰的⼀些思考、琢磨，去做⼀些改良和创新，然后才能够出来这些菜。
说到新菜的想法，作为厨师，就像⼤董师傅所说，我们缺的不是⼑⼯，⽽是见识。所以说为了去寻灵感，我们也需要去国外的⼀些⽶其林餐厅，或者是⽇本的⽶其林餐厅，多学习，多交流，才能更好地创新⼀些菜品出来。同⾏间的交流
去国外的⼀些⽶其林餐厅，或者是⽇本的⽶其林餐厅，多学习，多交流，才能更好地创新⼀些菜品出来。同⾏间的交流不仅仅是了解更多的讯息，有时候也可以到新的灵感。
在“黄鱼宴”上演⽰剔鱼⾻
提高打字速度您经常参加各种交流活动，感觉淮扬菜或淮扬菜师傅与其他城市有什么不同？与国外相⽐，中国的厨师/餐饮有哪些优势？哪些要提⾼？
普洱茶生茶和熟茶的区别>加大码衣服说到底天下厨师是⼀家。不管是现在也好，多年前也好，我们都在谈菜系，⽐如说中国⼏⼤菜系。但是随着餐饮业的发展，现在我们经常在⼀起说，菜系之分已经被弱化了，虽说还是有⼀些不同，⽐⽅说各个菜系原材料的使⽤，原材料的特点。尤其是淮扬菜⾥⾯的这种三头宴、长江三鲜，这些菜品的⾷材是有区域性的。
那我们淮扬菜师傅，确实应该把这些东西发挥到最好。在我的想法中，对于⾃⼰做的东西，还是要坚持做到最好，当然是可以把不同地域的⾷材去做⼀些嫁接，⽤⾃⼰的烹饪⽅式把它烹调出来，让菜肴的⼝感、菜肴的⼝味有⾃⼰的想法和思路，其实也就是让⼀道菜有⾃⼰的特⾊。对于淮扬菜，我也有⾃⼰的看法，但是我也经常去和我的师傅—周晓燕⼤师⼀起探讨⼀些东西，关于淮扬菜的创新、嫁接，怎么样把它发挥得更好，怎么样把这个菜发挥得好，然后让它能够⾛在淮扬菜的顶端。
侯师傅的招牌菜—鱼头佛跳墙
汽车保养周期其实你说优势的话，我们其实也有，但确实也还有需要提⾼的地⽅。国外的⽶其林餐厅，像西班⽛、意⼤利的⽶其林餐厅，在前⼏年他们对菜品的思路是围绕着分⼦料理，⽤这种⽅式去演绎⼀些菜肴，这是国外的⼀种优势。但就我们中国的厨师或者菜肴来说，我们地⼤物博，有很多原材料，每个地区的⾷材都不⼀样，都有⾃⼰的风味。当然，现在因为交通发达，彼此间也是融会贯通，就是说不管是哪⾥的⾷材，全中国或者是全世界的，你在北京、在上海，在任何地⽅，都是可以买到的，那这样⼀来，中西合璧的菜肴当然就⽐较多。所以说，我们中国的⾷材优势不⽐西⽅弱，烹饪技法上⾯也⽐较丰富，⼀定可以更好地演绎出让全世界⼈都喜欢的菜肴，是很有潜⼒的。
您觉得优秀厨师的标准是什么？
就像我上⾯提到的，厨师应该对⾃⼰的菜负责任，对⾷客负责任。同时，还要有⾃⼰的⼀些理解和思考，除了扎实的基本功以外，还应该懂得创新和创意，能够在传统菜的基础上，做出有创意的菜。说得简单直⽩点，优秀的厨师要能够做出⼀桌⼦好菜，让客⼈喜欢，让客⼈觉得下次还想再来。
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