传统发酵技术的应用
学习目标
【生命观念】简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
【科学思维】概述微生物发酵的基本原理。
【科学探究】尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。
重点难点
【教学重点】1.微生物发酵的基本原理。2.制作泡菜、果酒和果醋。
【教学难点】制作泡菜、果酒和果醋。
学习过程
一、发酵与传统发酵技术
约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的_______引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。
1.发酵
（1）概念：发酵是指人们利用_______，在适宜的条件下，将原料通过_____________转化为人类所需要的产物的过程。
（2）原理：不同的微生物具有产生______________的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
（3）类型：根据氧气需求情况分为___________和____________，根据生成产物种类分为___________、___________和___________。
2.传统发酵技术
（1）概念：直接利用原材料中______________微生物，或利用_______发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
（2）特点：传统发酵以混合菌种的_______发酵及_______发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
（3）常见产品：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉。
腐乳制作中参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是_______。腐乳制作发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的__________被分解成小分子的_____和__________。
二、尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品制作所利用的微生物
（1）乳酸菌
①代谢特点：________菌，代谢类型为_____________；在______的情况下能将葡萄糖
分解成乳酸。
②发酵原理（反应简式）：
③生产应用：可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
④分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。
⑤常见类型：______________和乳酸杆菌。
（2）酵母菌
①代谢特点：__________菌，代谢类型为_____________________；在_______的情况下能进行酒精发酵。
②发酵原理（反应简式）
③生产应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等。
④影响因素：温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为_______。
⑤分布：在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。
（3）醋酸菌
①代谢特点：_______菌，代谢类型为___________；当O2、糖源都充足时，能将糖分解成_______；当缺少糖源时则将乙醇转化为_______，再将_______变为_______。多数醋酸菌的最适生长温度为__________℃。
②发酵原理（反应简式）
③家庭如何制作葡萄酒生产应用：可用于制作各种风味的醋。
【探究·实践·制作传统发酵食品】
一、制作泡菜
1.发酵原理
（1）利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的；
（2）发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为_______～_______时，泡菜的口味、品质最佳。
（3）相关反应式
2.发酵条件
适宜的_______；严格控制_______条件。
3.制作流程
（1）配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为_______～_______的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。
（2）原料处理、蔬菜装坛：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至___________。
（3）加盐水：将_______的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。
（4）封坛发酵：向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制______________。
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