传统发酵技术和产品
(建议用时：40分钟)
题组一 传统发酵利用的微生物
1．下列关于乳酸菌的说法错误的是( )
A．乳酸菌的遗传物质是DNA
B．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2
C．乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似
D．在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌
B [乳酸菌属于细菌，其遗传物质是DNA；乳酸菌是厌氧型细菌，无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2；乳酸菌与醋酸菌都属于原核生物，细胞结构相似；泡菜制作利用了乳酸菌的无氧发
酵过程。]
2．下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是( )
A．两者的正常繁殖都离不开氧气
B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸
C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖
D．醋酸菌可以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
C [醋酸菌是好氧生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生理活动；酵母菌属于兼性厌氧生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，仅能满足其自身代谢的需求，在无氧时酵母菌基本不繁殖，所以两者的正常繁殖都离不开氧气。醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精。]
3．为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不是开发新产品所考虑的内容( )
A．对泡菜菜料进行创新拓展
B．对水与盐的比例进行调整
C．对香辛料的种类和比例进行调整
D．对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整
D [可以改善泡菜品质的措施：制作材料的选择、水与盐的比例、香辛料的种类和比例等。泡菜制作时不进行通气发酵，D符合题意。]
题组二 果酒和果醋的制作
4．家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时，操作不正确的是( )
A．冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶
B．葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间
C．发酵瓶及葡萄浆进行煮沸处理
D．28 ℃左右密闭发酵并适时排气
C [冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶，A正确；葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间，为酵母菌的增殖提供氧气，B正确；果酒制作过程利用的是葡萄皮上携带的野生型酵母菌，煮沸处理会将酵母菌杀死，C错误；酵母菌无氧呼吸时产生酒精，28 ℃左右密闭发酵能得到酒精，并适时排出二氧化碳，以降低压强，D正确。]
5．下图为果酒和果醋的发酵装置，下列有关说法正确的是( )
A．果酒发酵时，需将果汁装满发酵瓶，并关闭充气口
B．果醋发酵时，需持续通入氧气，促进醋酸生成
C．该装置必须先进行果酒发酵，再进行果醋发酵
D．制作果酒、果醋时均需要将排气口的弯管水封
B [果酒发酵时，果汁不能装满发酵瓶，要留有大约1/3的空间，A错误；果醋发酵时，利用的是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，故需持续通入氧气，促进醋酸生成，B正确；该装置在氧气、葡萄糖充足的条件下，可直接进行果醋发酵，C错误；排气口的作用是排气，而弯管的设置可防止空气中微生物的污染，故制作果酒、果醋时排气口的弯管不需水封，D错误。]
6．下列关于实验室中果醋制作的叙述，错误的是( )
A．果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通入氧气
B．制作果醋的温度比制作果酒的温度高，一般为45 ℃
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋
B [果醋制作的温度一般为30～35 ℃，B错误；醋酸菌发酵的温度比酵母菌高，D正确。]
7．下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，下列叙述错误的是( )
甲 乙 丙
A．甲装置一天搅拌2～3次主要是为了释放产生的气体
B．白糖为甲装置中酵母菌提供能源物质
C．甲装置与乙装置中放出的气体主要是二氧化碳
D．夏季，打开丙装置中的塞子，可能会有醋酸产生
A [甲装置一天搅拌2～3次主要是为了增加溶氧量，添加白糖主要是为酵母菌提供能源物质，因此，甲装置主要是让酵母菌进行有氧呼吸从而大量繁殖，A错误、B正确；甲装置中酵母菌主要进行有氧呼吸，乙装置中酵母菌进行无氧呼吸，两个装置中放出的气体主要是二氧化碳，C正确；夏季，打开丙装置中的塞子，空气中的醋酸菌可能进入容器中，在有
氧条件下，将酒精发酵为醋酸，D正确。]
8．果醋有消除疲劳和减肥等功效，深受广大女士的喜爱。某酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置，请回答下列问题：
(1)果酒和果醋的制作分别利用了________________(填微生物名称)。果酒制作时温度应控制在________，果醋制作时温度应控制在________。
(2)由果酒“转变”成果醋的制作过程中需要改变的环境条件是________________。
(3)乙装置瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是________。在乙装置瓶中，发酵菌先将乙醇变为________，最后变为醋酸。
[解析] (1)果酒、果醋的制作菌种分别是酵母菌和醋酸菌，二者的最适生长温度不同，果酒制作的最适温度为18～30 ℃，果醋制作的最适温度为30～35 ℃。(2)果酒发酵主要为无氧发酵的过程，而果醋发酵为有氧发酵的过程，二者的发酵温度不同，因此由果酒“转变”成果醋的制作过程需要改变发酵温度和气体条件(氧气)。(3)由题图可知，甲装置瓶内应为果酒，丙装置瓶内应为果醋，在糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，最后变为醋酸。
[答案] (1)酵母菌和醋酸菌 18～30 ℃ 30～35 ℃ (2)温度和氧气 (3)甲、丙 乙醛
题组三 酸奶的制作
9．某些酸奶盒上标明“胀包请勿食用”。下列关于酸奶胀包的原因，解释最合理的是( )
A．生产时酸奶中混入的酵母菌进行无氧呼吸
B．温度过高导致酸奶中的乳酸菌进行无氧呼吸
C．酸奶盒破裂导致杂菌进入，杂菌进行有氧呼吸
D．储藏时间过长导致酸奶中的乳酸菌大量死亡
A [酸奶胀包是包装密封性良好且气体体积增大导致的，在呼吸作用中仅酒精发酵可导致气体体积增大，故解释合理的为生产时酸奶中混入的酵母菌进行无氧呼吸，A正确；乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，不产生气体，B错误；题干中没有看出酸奶盒破裂，C错误；乳酸菌大量死亡也不会导致酸奶胀包，D错误。]
10．酸奶由牛奶经过发酵制成，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱，利用酸奶机可居家自制酸奶。分析并回答下列问题：
(1)为检测某品牌酸奶中乳酸菌的数量，检验人员进行了下图所示的实验。
(1)配制图示中的培养基不能加抗生素，原因是抗生素________，不能发酵成酸奶。为防止杂菌污染，需要对培养基进行________。
(2)酸奶机相当于恒温培养箱，能够将其内容物加热至42 ℃并保持恒温。有位同学周末用酸
奶机按如下步骤自制酸奶：
将约1 L鲜奶倒进锅里加热至沸腾，将酸奶机的内胆放在开水中煮5 min
↓
将未冷却的鲜奶倒入酸奶机内胆内，然后加入酸奶约100 mL
↓
盖上酸奶机盖子，让内部处于密封状态，打开电源开关
↓
8 h后打开酸奶机盖子
从微生物培养角度看，鲜奶相当于培养基，鲜奶中加入酸奶相当于________。上述步骤该同学能否成功制得酸奶？试述理由。___________________________
________________________________________________________________。
[解析] (1)配制图示中的培养基不能加抗生素，因为抗生素会杀死乳酸菌，造成不能发酵成酸奶。为防止杂菌污染，需要对培养基进行灭菌处理，一般用高压蒸汽灭菌法。
(2)从微生物培养角度看，鲜奶相当于培养基，酸奶中含有乳酸菌，鲜奶中加入酸奶相当于接种。分析图示制酸奶过程，鲜奶煮沸后未冷却就加入了酸奶，会使酸奶中的乳酸菌失活，因此不能成功制得酸奶。
[答案] (1)会杀死乳酸菌 灭菌 (2)接种 不能。鲜奶煮沸未冷却就接种，使乳酸菌失活
11．(多选)右图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是( )
A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快
B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2
C．发酵过程中酵母种呈“J”形增长
D．若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气
ABC [酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸。发酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢产物的积累，pH的改变，酒精的产生速率逐渐减慢，A错误；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO家庭如何制作葡萄酒2，B错误；发酵过程中酵母种呈“S”形增长，而后减少，C错误；由于醋酸菌是好氧微生物，若发酵液表面出现菌膜，则可能是发酵瓶漏气引起的，D正确。]
12．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管。
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是____________________。丙同学的错误是_______________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是________________。
[解析] (1)(2)果酒制作过程是利用酵母菌的无氧呼吸分解葡萄糖产生酒精和CO2。(3)甲瓶充气管没有夹子。丙瓶发酵液的液面过高，淹没了排气管在瓶内的管口。甲瓶中酵母菌进行细胞呼吸产生的CO2使瓶内气压增大，排气管不能排气，因此发酵液会从充气管流出，甲瓶中有氧气会进行醋酸发酵。丙瓶中酵母菌细胞呼吸产生的CO2使瓶内气压增大，排气时发酵液从排气管流出。(4)乙同学的操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，则该错误操作一定
是没有及时排气。
[答案] (1)酵母菌 (2)葡萄糖 酒精 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒) (4)未及时排气
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