重庆火锅历史简介
重庆火锅历史简介
二十年代在重庆江北城发展壮大。一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后，洗净煮一煮
而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎
倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头一般卖劳力的工人，便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十
三年，重庆城内才有一家小饭店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁
盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。
也有人撰文说，重庆两江长江、嘉陵江江流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗
净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此，重庆的火
锅发源于朝天门码头。但不管是在重庆江北，还是重庆朝天门，重庆火锅发源于江边、码
头之处却是不争的事实了。由于巴国、蜀国素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花
椒等调味的饮食习惯，后发展为小商贩挑担沿街叫卖。重庆火锅随着改革春风迅速辐射全国。从西北戈壁腹地格尔木到东海之滨的国际大都会上海；从北国冰城哈尔滨到椰岛首府
海口市，都有重庆火锅馆的影子，到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味。
真可谓是“重庆火锅红遍大江南北，魅力无限。”啊。但正宗的重庆火锅一直的发展
是十分保守的，大型的重庆火锅技术向来不外传，一向以加盟形式在发展。加盟费少则几万，多则上百万，且店面都有严格的规定，店面少则百十平米，多则几千平米，不谈装修款，光是店面租金和加盟费就让居社会绝大数的中小投资者望火锅而心叹，——只有有钱
人才敢想，才能做，才能加盟重庆火锅，才能赚火锅带来的滚滚财源。
据传大约在清道光年间，重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期，重庆的火锅餐
饮有较大发展，大街小巷遍开火锅店，在二三十年代，重庆的鹿氏夫妇开办了三五火锅馆，其后又出现了著名的有云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。在此基础上，演变为现代的重庆火锅。
宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五
夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云，山间只用薄批，酒、酱、椒料
沃之。以风炉安桌上，用水半铫半吊子，候汤响一杯后等汤开后，各分以箸，令自夹入汤
摆涮熟，啖吃之，乃随意各以汁供各人随意沾食。”从吃法上看，它类似的“涮兔肉火锅”。
直到明清，火锅才真正兴盛起来。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫
廷火锅，其盛况可谓是当时中国火锅之最。清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火
锅达到1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹。
麻辣火锅发源于重庆，大约是在清道光年间，重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。重
庆火锅历史悠久，从当年江北码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制毛肚等无人问津的牛下水
开始，到小贩们担着挑子沿街叫卖的“水八块”简易火锅，直至被宰房街马氏兄弟于民国
十五年正式拉入饭店，逐渐成为主食。并历经了“抗战”、“”等历史时期的演变，经由“脸盆火锅”、“镶火锅”等品类的变进而逐渐形成历史。悠悠乎乎也历经百年，故而，
成为山城的名片，也是情理之中的事。
在这一轮碰撞中，成都火锅显然处于下峰。但是，成都火锅在嘴硬这方面倒是与成都
人的性格是相符的。在明明处于下峰状况之下，他会说：火锅由来已久，老祖宗几千年前
就以鼎煮食，那不是火锅鼻祖?再者，想当年清嘉庆皇帝登基，早已摆出1550个火锅的千
叟宴。那可是1796年的事。那阵你重庆火锅还在江边上陪船工们喝冷风呢!
由此一想，则四川地区的火锅更愿意在泸州或宜宾江边上的船工们身上去自家火锅
的祖宗。此种状况，在巴、蜀还未分家之前是没有发生过的。
而在面对历史这份遗产的时候，两地的火锅态度是迥异的。重庆火锅因为更看重和在
意这个老招牌，而将历史背成了一个包袱，被老字号老传统老工艺等一系列“老”字束缚，虽也曾以“老灶”等概念杀出一片江山。但与成都火锅相比，则明显迟暮了些。后者不长
的历史，反而成了轻装前进的理由。再加之成都深厚的川菜文化与火锅的兼容，则创造出
火锅品牌
了一大批在全国都具有较高知名度的火锅品牌，这些品牌都是由各式各样千奇百怪的新鲜
火锅吃法作为支撑的。比之于重庆火锅“老三篇”的毛肚、黄喉、鸭肠来，成都火锅衍生
出的火锅鸡、火锅鱼、鱼头火锅、肥兔火锅、牛筋火锅、龙马童子鸡羹锅、虫草鸭羹锅、
海鲜火锅等品种口味和吃法各异的火锅。这种变化，反过来又刺激和影响着重庆火锅发展
变化，使二者逐渐趋同
毛肚火锅的起源和由来，说法不一，它的由来和渊源，值得探讨。据老街坊说：毛肚
火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂毛肚、肝腰和牛血旺，生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的
生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码
头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。
至于纯粹地道的毛肚火锅，据老重庆们回忆，出现于民国十五年前后，发源地不是江
北而是下半城南纪门的宰房街现长江大桥桥坎下。当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，在南岸过
夜，翌日早过江，将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚
和血旺，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛
肚火锅馆。将毛肚漂白洗净，去梗，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。
据说，这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。直到抗战时期，较场口街边仍有一马姓老
妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅，碟中的牛毛肚按匹论价每匹二分钱。正宗的麻辣毛
肚火锅，毛肚的鲜嫩脆香，味道比其他牛猪的下杂远胜一筹，赢得食客赞扬。
由于重庆火锅的影响，四川地区的火锅逐渐兴盛起来，内容更加充实。四川地区的大部分火锅以重庆火锅为主流，各地火锅为支流一起汇合成一条美食之河。
随着岁月的推移，重庆火锅逐渐风靡全国名扬四方。出现了“德庄”、“小天鹅”、“秦妈”、“孔亮”、“苏大”、“奇火锅”等火锅大型品牌企业。获得中国驰名商标和著名商标的火锅企业10家，年营业额超亿元的火锅企业有17家，先后进入全国餐饮百强企业14家。在2021年度全国餐饮百强的20强火锅企业中，重庆占到11家。重庆举办的“万人火锅宴”摆放火锅餐桌1000桌以上，绵延1.3公里，30多万市民集聚现场，10多万人就餐，可谓场面宏大、世界罕见。
在北京，大大小小的火锅店雨后春笋般冒了出来；在上海，重庆火锅猛烈冲击上海滩；在南京，扎根大小饭店、百姓家；在深圳，“山城火锅”随处可见；在天津、昆明、贵阳、拉萨、西安……重庆火锅已流传全国，香飘四方。
渝都火锅不仅香飘国内大中城市、边陲小镇，而且作为渝菜烹饪文化远渡重洋，在日本和南洋落户。在港台，重庆火锅十分走红，在国外，如日本、美国、俄罗斯等，重庆火锅也有一定影响。中国专门派深圳华夏小吃培训重庆火锅特级厨师陈大顺到日本去献艺，日本朋友十分的推崇，并且赞不绝口，认为毛肚火锅是“中国美食第一”，并称许远明为“毛肚火锅先生”。足见重庆火锅的诱人魅力和影响。在日本东京、美国纽约、俄罗斯莫斯科等地，已经有重庆火锅营业，生意兴隆。[
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