湊湊台湾火锅入京，湊湊人气爆棚的秘诀原来是……
作者：Mandy
来源：《餐饮世界》2016年第11期
当湊湊以台湾火锅进入京城餐饮市场的时候，大家知道的只是它与呷哺呷哺帝国的关系。作为呷哺呷哺集团的新产品，湊湊的迅猛势头不容小觑，除了拥有上市公司背景以外，它到底用了什么方法，从开业就天天门庭若市、大排长龙？难道真的有秘诀？
充分市场调研的成果
湊湊在开业之前针对北京火锅甚至全国的餐饮市场，做了全面详细的市场调研，最终得到了两个结论。
首先，从目前的城市化进程看来，大城市居民的消费活动正在向大型综合商业体集中，因此大型购物中心将成为餐饮行业的必争之地，街边店将逐渐消失。湊湊品牌CEO张振纬就这个结论解释道：“从前消费者在线下购物目的性很明确，我就是要买一件衣服、买一个包；
如今实体店消费趋向休闲化，三五好友周末约在大商场，喝喝茶、看看电影、走走逛逛，因此百货商店会变成综合性的商业休闲空间。”张振纬说，“现在中国香港、新加坡等地的商场大都是这样。”的确，餐饮品牌集中落地大型购物商场已经成为行业趋势，而湊湊走中高端火锅路线正与此趋势相吻合。
再次，未来五至十年间，中国将出现一个比肩星巴克的连锁茶饮品牌。虽然现在国内市场上茶饮品牌较多，大大小小不计其数，但真正可以成为大型国际化专业好口碑的品牌至今仍未出现，而湊湊抓住这一缺口，发挥台湾地区茶饮文化特，让消费者吃着火锅的同时，也可以享受佳饮的惬意，可谓一举两得。
最终，根据有效的市场调查，湊湊的发展模式即在全国大型购物中心，以“火锅+茶憩”的形式连锁扩张，这样一来，不仅是火锅行业的一股新生力量，也是整个餐饮行业创新模式的一次实践。
火锅+茶憩=制造高翻台率的新方法
在湊湊试营业期间，它的“火锅+茶憩”形式就被业内高度关注。湊湊不仅提供火锅正餐的服务，也从上午11点到午夜零点，提供茶歇服务、宵夜服务。
CEO张振纬说：“现在零售业持续下滑，餐饮成为线下商业体的重要租金来源，因此餐厅租金不断上涨，逼得餐厅老板不得不想办法提高营业额。提高营业额只有两种办法，一种是进行产业升级，提高客单价；另一种是充分利用剩余价值。”传统餐厅几乎都存在这样的问题：用餐高峰期超负荷运转，过了餐点便门庭冷落，大量资源空置。要解决这个问题，唯一的方法是在正餐之外提供另一种截然不同的产品，实现錯位经营。在经过之前的市场调研后，湊湊决定用茶饮的方式经营低客流量时段，这一时段就好像是“台湾下午茶时间”，不仅有台湾特茶品，还有台湾特小吃，轻松享受午后时光。在试营业期间，这样的方式就得到不错的效果，有效解决了低翻桌率的火锅店弊端。用心设计每一处细节
台湾品牌向来讲究细节与品质，湊湊有台湾基因，这一点也充分地体现在店面装饰、餐具设计、菜品创新、服务态度等方面。
湊湊的寓意。在更早的字典《说文》、《广韵》中，湊湊被释为：人们相聚于水上。而湊湊正是为相聚而沸腾的火锅品牌，恰到好处的解释，恰到好处的用意，一切都为美好而生。
店面设计。走进凑凑北京盈科中心店，一种古朴的韵味就萦绕开来，但不是死板的复
古，而是融入现代元素的中西合璧。湊湊的相聚含义不单单体现在三五好友一起来用餐的形式上，更体现在一些细节的设计上，比如餐桌上的一束聚光灯，让一桌人的视线集中；桌子做了几十张，怎样设计才能让用餐的一桌人感觉暖心；湊湊的文创大师获奖之作，榫卯结构的“鼎锅”也是经过了多次打磨，里里外外都是凑凑人的智慧与用心。由此可见，湊湊真心想与顾客沟通，想更深入地与消费者建立感情上的联系。
菜单设计。湊湊的每一款锅底都是有料锅底，充满内容。最经典的就是“台式麻辣锅”，汤头是台式麻辣锅的精魄，取四川火锅精髓，由鸡骨、牛脊熬制6个小时而成，再辅以十几种中草药熬制2个小时才得此锅底，锅中的鸭血鱼豆腐更是点睛之笔，不仅营养丰富，经过8小时的熬制，鸭血饱含满满的汤汁，产自云南的手工豆腐滑嫩厚实。除此之外，每一款锅底都有它独特的打开方式和小功能。比如“台式麻辣锅”“番茄牛膝骨锅”，菜单上标明是“表白锅”，怎么个表白法？这款锅底中含有高浓度番茄红素与优质胶原蛋白，青春又有活力，这句话说得好“亲爱的姑娘，请收下我一辈子的膝盖”。
菜品高质又新颖。在湊湊的涮品中，有一款海鲜棒棒糖，已经成为到店必点，不仅口味劲弹鲜香，它的样子酷似大颗棒棒糖，让已经不是孩提的“少男少女”们又回味起青春时光。
除此之外，湊湊将很普通的菜品都精心做了好看的摆盘，不仅提高了菜品颜值更适合“被拍”，可以有效激发食客拍照以及社交网络扩散，起到大众传播的效果。不仅如此，在凑凑可以喝到最正宗的台湾奶茶，因为这里的首席茶饮大师就是第一杯奶茶师傅的大弟子，他和他的团队在基底茶的选择、冰块与珍珠的制作等方面都十分严苛。为了让这一杯奶茶喝起来口感最佳，湊湊不惜花费巨资购入净水设备，通过层层过滤的技术标准，力求获得最适合茶叶煮制的水质，使奶茶入口之后更加怡人。
高质量的营销方案。餐饮1.0时代产品是基础，餐饮2.0时代讲究服务，餐饮3.0时代则讲求用户体验。如果你的产品超出用户预期，那么就会得到更多消费者的关注以及好口碑。所以，除了在产品和服务上湊湊花了很多功夫，在营销方面也做了大量的工作。从试营业到正式营业，湊湊不断满足媒体及消费者的好奇心，抓住产品亮点，打造徐徐上升的好势头，为了让食客有“哇”这样的感觉，湊湊各个团队一直在无缝配合着。
不急不躁稳步发展
火锅是一个餐饮低门槛行业，不可避免被模仿，但形式可以被模仿，品牌呈现的内涵是不可能完全复制的，其实这是一个品牌整体输出的问题，提供给顾客的体验不可能只存
在于味道、装修装饰等方面，还存在于精神状态与感受的层面上。只有用心地把价值输出做好，才是最关键最重要的，这样才可以为食客提供综合感受，拥有这样的根基，才可以在竞争的狂潮中站稳脚跟。
火锅品牌 湊湊准备明年将店面扩大到全国20家店，包括上海、深圳。今年建模，把这个商业模式建立好后，再快速扩张往前拓展，其实这样的形式加上有呷哺呷哺快速扩张的成功经验，做到这一点并不难。
2014年呷哺呷哺上市时，一位媒体人说“中国人的孤独感上市了”，如今湊湊相聚而来，也许有一天，中国人的情义也会上市吧。
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