李劼人：文人开餐馆
作者：***
来源：《同舟共进》2020年第06期
“小雅之堂”
四川歷来有“天府之国”的美誉，川菜已成为全国有名的几大菜系之一，在这方面，享有“美食家”之称的李劼人对四川美食无疑是有一番作为的。李劼人对川菜最为潜心研究和实践的阶段，应该是从他们夫妇俩开夫妻店——“小雅轩”开始的。
不少后人可能会猜想，李劼人那时开餐馆是为了附庸风雅，体验社会生活云云。然而，事实并非如此。当时的李劼人可以说已经心力交瘁，开餐馆是不得已而为之的下下之策。
1925年，李劼人在四川乐山筹资4万元，主持创办了嘉乐纸厂，原本是为了解决办报的纸张供应问题。可是，纸厂成立后，由于苛捐杂税过重、设施和技术落后、产品缺乏竞争力等原因，大家信心不足，不肯再投入后续资金，纸厂面临倒闭。作为厂长的李劼人不愿眼睁睁地看着纸厂倒闭，只好节衣缩食，拿出教书卖文的全部积蓄去填补资金的窟窿，但还是没能补上，尚欠下了7000元的债务。
屋漏偏逢连夜雨。此时，李劼人的家里也急需用钱，他59岁的母亲病逝，女儿刚刚出生……而立之年的李劼人面临的是一筹莫展的烂摊子。
饺子馅有哪些 为了生计，李劼人只得去成都大学应聘教书。当时，成大校长张澜为军阀所扼制，不能安于其位，军阀正欲赶他走。而李劼人与张澜却是志同道合、惺惺相惜。李劼人决定在张澜离职前另谋职业，但张澜不允。为了一条退路，李劼人遂借来300元，在他租住的指挥街的房子里，自题匾额，经营起小菜馆——小雅轩。
银行上半年工作总结 关于店名，李劼人起初颇费思量。一次，他与好友吴虞闲谈，请吴为菜馆取名，吴虞在1930年5月6日的日记中记录道：“李劼人将开小餐馆，予为拟一名曰‘小雅轩’。”李劼人后来也回忆：“吴虞为餐馆取名小雅轩，出典是《诗经·小雅·鹿鸣》。”
由于李劼人作家兼教授的身份与名气，他的离职和小雅轩的开张在成都引起轩然大波，街谈巷议，众说纷纭。成都媒体竞相报道，《新新新闻》以“文豪做酒佣”为题大肆渲染，说“成大教授不当教授开酒馆，师大学生不当学生当堂倌”。名记者濮冠云为之撰联：“虽非调和鼎鼐事，却是当炉文雅人。”一时间，到指挥街看稀奇的、到小雅轩尝鲜的，以及捧场的新朋老友纷至沓来。
开张之前，李劼人还不忘将此信息告诉上海的好友、在出版社工作的舒新城：
弟现在已将成都大学教授头衔及预科主任职务都并辞去……因于住宅之外，佃铺面一间，开一小餐馆，我作堂倌，妻掌刀俎，通力合作，如天之愿，或可少获余利，以清宿负。此小餐馆不中不西，定名“小雅”，一切筹备已妥，半月后即开张。从此不为人师，而为人役，亦人生一快事也。
这是一个名副其实的“夫妻店”，他们夫妻俩一前一后亲自打理。有如“文君当垆，相如涤器”。李劼人亲自下厨做菜，要带孩子的妻子杨叔捃则打下手兼做其它，而跑堂的则是李劼人的学生钟朗华。数十年后，当钟朗华回忆起这段美好生活时，还特别留下一首诗：“少年初习作，问字每趋庭。膏火三年助，风烟万里行。大贤甘隐市，小雅亦驰名。教授当厨子，堂倌我学生。”字里行间流露出对李劼人的景仰之情。
位于成都市指挥街118号的小雅轩很小，面积约80平方米，是原为民居临街的单间铺面改造的，布局略为长方形，前堂为餐馆，后屋为厨房。餐桌为小圆桌，餐椅为靠背椅，又按法国的风格铺上白布做餐巾，整体洁净雅致。小则小矣，却成了李劼人一家人生活来源的全部，因此，一度失业的李劼人对此很是看重。他知道，小雅轩之名并不全在文雅的“雅”，而是含有与“不登大雅之堂”相对之意，老百姓登不起大雅之堂，那便去“小雅之堂”吧。
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小雅轩的经营很有特。李劼人夫妇把小雅轩当成了除儿子和女儿以外的第三个“孩子”。为了精心呵护这个人们都喜爱的“孩子”，夫妇俩用心打理、潜心经营。小雅轩的菜品做到了中西结合、精益求精。菜品样式更是每周都花样翻新——点心有金钩包子，面食有炖鸡面、番茄撕耳面等，菜肴有蟹羹（以干贝细丝替代蟹肉）、酒煮盐鸡、干烧牛肉、粉蒸苕菜、青笋烧鸡、怪味鸡、黄花猪肝汤、厚皮菜烧猪蹄、肚丝炒绿豆芽、夹江腐乳汁蒸蛋、凉拌芥末宽皮粉……三四十种轮番供应。
其中，最有名的两道菜当属厚皮菜烧猪蹄与豆豉葱烧鱼。关于厚皮菜烧猪蹄这道菜，还留下了这样一个真实故事：有一天，一个卖菜的农夫又累又饿，挑着五六棵卖剩的厚皮菜在小雅轩门口盘桓，跑堂的钟朗华问他是不是要吃饭，农民舍不得拿卖菜的钱下馆子，便问道：“可不可以用这几棵厚皮菜换碗干饭充充饥？”当时，川西坝子这种厚皮菜主要用来喂猪，很少有挑来卖的，更没有馆子用厚皮菜当炒菜卖的，馆子收了要怎么打发？钟朗华灵机一动，答道：这样吧，我就将就你这厚皮菜加上炖好的猪蹄，你的菜我收下了，就算你的饭钱。”经过精心烹制，菜成后，香味扑鼻，引起了其他客人的好奇，纷纷也加点此菜，于是，这道菜便很快成为一道价廉美味的流行菜品。
广西高考成绩公布的时间六级听力分值题型分值 小雅轩里的普通家常菜因烹制讲究而大受欢迎，成都文化界的名流乃至“五老七贤”都闻声而至。有记载云，四川高等学堂分设中学校长、李劼人的恩师刘咸荣（豫波）常来小雅轩品尝学生的手艺;时任《川报》社长宋师度、成都大学校长张澜也来为小雅轩捧场，乐得李氏夫妇笑逐颜开。
对于嘴刁的成都食客而言，要想他们对你的菜品竖起大拇指谈何容易，而李劼人的当家菜当然是下过不少功夫的。李夫人杨叔捃后来回忆那道“最受欢迎的豆豉葱烧鱼”时，曾如是说：“我们用的口同嗜的豆豉，比潼川豆豉、永川豆豉的颗子大，味厚味好又香，浇上去也出好看。我们都是用生猪油煎鱼，味道分外香……干烧牛肉，用的眉州洪宜的黄酒做料酒干烧，加姜块子。决不用茴香、八角，李先生做菜忌用，说用了太俗气了，那是一种草药味，显不出家常烧的功夫来。”
莫看小雅轩的生意如此红火，却没有一套定型的菜谱。对此，杨叔捃曾对成都的老记者兼美食家车辐回忆说：“开小雅没有啥子菜谱，菜谱在肚子头……都是我们商量到做菜……”对于“李劼人做菜的忌讳”，杨叔捃也不免对车辐“爆料”：“他炒菜不用明油。不用味之素，总之要去掉馆味。烟熏排骨，熏法用花生壳加柏枝，说花生壳壳生香，柏枝爨味。
后来长美轩也这样做，也很卖得。我们星期六添几样菜，有干煸鱿鱼丝，加干辣子面的卤牛肉、板栗烧鸡、香糟鱼、砂仁肘子，轮流变换，平时配四季不同的鲜菜。”（车辐《川菜杂谈》，四川文艺出版社2011年版）
就是放在今天，这样的餐馆应该也是宾客盈门、座无虚席，何况物质尚不丰富的80年前？有李劼人这样真正的美食家掌厨，味觉间又夹杂着那么多文人故事，小雅轩“火”了。
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一位作家曾形容，李劼人在烹饪上坚持的本味主义亦如他在文学上守望的自然主义一样，在骨子里都是“顺其自然”的四川地域文化的显现。这一点可以从李劼人的“一条店规”上看出来。原来，在小雅轩的开张之日，做事细心的李劼人特地用毛笔端正地书写了：“概不出售酒菜，堂倌决不喊堂，”然后贴于墙上。
此法的目的有二，一是因为小雅轩属于私房菜性质，老板自兼厨师，人手太少而绝不降低品质;二是因为小雅轩的堂倌是学生钟朗华，不能让他像一般餐馆的堂倌一样，每上一道菜就长声幺幺地报菜名，有失颜面;同时也是区别于一般餐馆，为客人提供清静的就餐环境。文人特有的品质和气节，在此彰显无遗。
五一活动广告语 尽管小雅轩店堂小，开业时间也不长，却声名远播。慕名而来的食客日趋增多，生意甚是红火。对这个小小的餐馆，一生做事极其认真的李劼人很是精心打理，其愉悦之情可以从他1930年7月3日写给舒新城的一封信中体现出来：“倘小雅生意好，明秋定当来沪一行，或竟与诸川菜馆一争薄利，未可知也。”可见其信心满满。原来，此时舒新城与老同学许彦飞、陶菊隐等在上海也开有一餐馆，名为“豆蔻菜馆”。当时作为中共地下党员的舒新城，以开餐馆为名，为中共地下组织提供联络地点。
成都茶馆遍地。成都人常说“茶馆是个小社会，社会是个大茶馆”。自从撑起了小雅轩后，李劼人也越来越感觉到，小雅轩无疑也是一个“小社会”，南来北往的过路人只要一进来，就是他的座上宾，天南地北的各路信息都在此汇集……李劼人煎炒烹炸之余，也把这里作为一个绝佳的了解时局的窗口和小说的素材之源。
让李劼人万万没有想到的是，在那个动荡不安的社会里，看到小雅轩的生意日益红火，有人便打起了“歪主意”——1931年冬，李劼人年仅3岁的小儿子李远岑被。为了救回儿子，李劼人好不容易到了當时成都市宪兵部的一个谍察、袍哥老大邝瞎子居中调停斡旋。经过了整整27天的讨价还价，凑的凑，借的借，李劼人夫妇才将儿子赎了回来。
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