激情涌动复兴的红起泡葡萄酒
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——ａｃｕｔｉｓｓｉｍｉｎ　Ａ。
这种名为ａｃｕｔｉｓｓｉｍｉｎ　Ａ的多酚物质是最近在红葡萄酒酒中发现的。在葡萄酒酿造过程中，当葡萄汁与橡木接触后就会生成该物质。位于法国的欧洲化学和生物研究院的Ｓｔ巔ｈａｎｅ　Ｑｕｉｄｅａｕ及其研究小组称，要产生这种物质，就需要来自橡木中一种名为栎木鞣花素（ｖｅｓｃａｌａｇｉｎ）的单宁分子，另一个则来自葡萄中的儿茶酸或表儿茶酸。
该研究小组利用紫外检测法及其它方法对一种橡木陈酿了１８个月的红葡萄酒样品进行了检测，在其中发现了ａｃｕｔｉｓｓｉｍｉｎ　Ａ，只是还不确定其含量是不是足够有效抗癌，还有待于进一步研究。
有试验表明，实验室合成的ａｃｕｔｉｓｓｉｍｉｎ样品仅含有３．７％而效力比较微弱。Ｑｕｉｄｅａｕ研究小组为此进行了不同的试验，最终他们获得了含量为８７％的ａｃｕｔｉｓｓｉｍｉｎ　Ａ溶液。但是研究人员并没有停止研究，他们知道ａｃｕｔｉｓｓｉｍｉｎ　Ａ是由葡萄及橡木中的分子形成的，但是他们不清楚这种物质是否可以在葡萄酒中自然产生。
研究人员希望将来有一天ａｃｕｔｉｓｓｉｍｉｎ　Ａ可以被用来作为一种抗癌药物。在一个小型研究
中发现，ａｃｕｔｉｓｓｉｍｉｎ　Ａ比一种临床上用来睾丸癌和肺癌的抗癌药物依托泊苷（４－去甲基表鬼臼毒素－β－Ｄ乙叉吡喃葡萄糖苷，ｅｔｏｐｏｓｉｄｅ，简称ＶＰ－１６）的有效率强２５０倍。其潜在抗癌能力可能来自于它能够抑止ＤＮＡ逆转录酶ＩＩ的活性。
Ｑｕｉｄｅａｕ还称，虽然该试验只对红葡萄酒中的这种多酚物质进行了检测，但是ａｃｕｔｉｓｓｉｍｉｎ　Ａ还有可能存在于其它酒精饮料中。例如白葡萄酒中含有的儿茶酸要比红酒中少，但是当白葡萄酒在橡木桶中进行陈酿后，也可能会得到这种多酚物质，只是量要比红酒少。
澳洲：杜基山下的赭土壤
最近，澳大利亚墨尔本大学教授罗伯特・怀特在其出版的新书“Ｓｏｉｌｓ　Ｆｏｒ　Ｆｉｎｅ　Ｗｉｎｅｓ”中就葡萄园土壤对葡萄酒特性的影响进行了讨论。
一种葡萄酒的特质是由土壤、气候、葡萄品种以及栽培方式等因素共同造就而成的。怀特教授在该书中对这些因素进行了探究，并将其延伸到了从葡萄到酒厂一路走来的环境和文化上。葡萄栽培专家利用此次图书发行会使葡萄酒爱好者能够对杜基山火山粘壤土赐予给他们的独具特的葡萄酒有更深的了解。
科学家们称，寒武纪时代喷出地壳的火山形成的岩浆，冷却下来之后在杜基山周围形成了富含铁质的玄武岩，此后又逐渐形成了赭红粘壤土，而这种土壤则造就了其独具特的葡萄酒。
墨尔本大学在其下的杜基校园（Ｄｏｏｋｉｅｃａｍｐｕｓ）拥有自己的葡萄酒厂。杜基校园酒厂始建于１８９６年，共有２２公顷的葡萄园地，迄今已经有１００多年的历史了。在其发展顶峰时期，曾经拥有包括杜基酒庄（后来迁至欧洲）在内的３７家葡萄园。今天，墨尔本大学杜基校园的学生可以在此学习葡萄酒酿造并获得相关的证书或毕业文凭。
激情涌动  复兴的红起泡葡萄酒
亮丽的红在酒杯中涌动释放，红起泡葡萄酒正以其不同寻常的深度和动感，给人以视觉的冲击和感观的享受。
起泡葡萄酒，所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，
其酒中的二氧
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化碳含量在２０℃时保持压力０．３５　ＭＰａ（３．５　ｂａｒ）以上，酒精度不低于８％（ｖ／ｖ）。这类酒以以法国香槟区所产的“香槟”最负盛名。香槟酒属起泡葡萄酒，法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。
红起泡葡萄酒经常贴以“ｒｏｕｇｅ”标签，但是它与ｂｌａｎｃ　ｄｅ　ｎｏｉｒｓ香槟（单用ｐｉｎｏｔ　ｎｏｉｒ或ｐｉｎｏｔｍｅｕｎｉｅｒ酿造）或玫瑰红气泡酒不相同，后者虽然也是全部或部分采用红葡萄酿制而成，但是它们更倾向于粉红。而通常情况下，具有如此深颜的红葡萄酒并不使其含有气泡，因为颜太深会使气泡不易吸引人们的视线。但是这种红气酒中的起泡却又确实如同其艳丽的颜一样生动。
在美国，酿造过程复杂，而且最好是采用“法国香槟方法”酿造的红起泡酒已经具有几个世纪的历史了。２００多年前，莫扎特在他的歌剧“瑭璜（Ｄｏｎ　Ｇｉｏｖａｎｎｉ）”中，就通过其主角对玛泽米诺（Ｍａｒｚｅｍｉｎｏ），一种产自意大利北部的红气泡酒大加称赞。但是自从３０年前，价廉质劣的“起泡勃艮地”和Ｃｏｌｄ　Ｄｕｃｋ　ｃａｔｅｇｏｒｙ被市场淘汰之后，它们在美国就已经不再流行。
但是现在，红气泡酒酿造商有望在美国东山再起，即使其生产量和销售量现在都不大。但是与以往国内红起泡葡萄酒生产不同，今天的气泡酒一般是在一些著名产酒区采用高档葡萄进行压榨酿造。
萨克拉曼多的葡萄酒商Ｄａｒｒｅｌｌ　Ｃｏｒｔｉ称，现在市场上仍然作为佐餐葡萄酒销售的几款１９世纪著名的法国葡萄酒都含有气泡，现在人们又逐渐重拾古老的传统。虽然德国和意大利也拥有精致红起泡葡萄酒酿造的历史传统，但是现在这种酒的复兴却集中在澳大利亚和美国加州。
没有一家葡萄酒厂能够与盖洛公司在红气酒方面的潜能相比。一年前，盖洛开发出了ＢａｌｌａｔｏｒｅＲｏｓｓｏ　Ｓｐｕｍａｎｔｅ红香槟，该产品可谓是其具有稻草的Ｂａｌｌａｔｏｒｅ　Ｓｐｕｍａｎｔｅ起泡酒的“续集”。盖洛公司的资深酿酒师Ｂｏｂ　Ｍｉｎｅｒｓ称，当初只有在加州的试点市场上才能看到，而去年末这种葡萄酒因为受到消费者的喜爱而进行大量生产。就像ＢａｌｌａｔｏｒｅＳｐｕｍａｎｔｅ起泡酒，这种红气泡酒也采用了玫瑰香葡萄，它还赋予了葡萄酒优美的花香，丰富的果香和果糖般的甜味，但是Ｍｉｎｅｒｓ不愿说出是什么品种的红葡萄赋予了这种酒以艳丽的红和优美的黑莓、树莓以及樱桃香味。
酿造一款爽净、平衡、优美的红气酒的困难在于：提取出葡萄中艳丽的彩和浓郁的风味的同时，而不带来静止佐餐酒中常有的粗糙的单宁和较高的酒精度。因此红气泡酒比较难酿造，这就是为什么大多数红气酒都有些甜的原因，因为糖可以用来遮盖单宁，后者则是优质起泡酒更大的“敌人”。
酿造香槟和其它起泡葡萄酒的葡萄主要有三种：一是黑比诺（Ｐｉｎｏｔ　Ｎｏｉｒ）红葡萄；二是比诺姆尼（Ｐｉｎｏｔ　Ｍｅｕｎｉｅｒ或简称Ｍｅｕｎｉｅｒ）红葡萄；三是霞多丽（Ｃｈａｒｄ
法国葡萄酒酒庄ｏｎｎａｙ）白葡萄。这三种或两种葡萄，以什么比率和用什么方法混合，每间厂各师各法。现在的几款新型红气泡酒也都采用黑比诺，但是其它红品种，如赤霞珠、增芳德和梅鹿辄也开始逐渐被采用。但是香槟地区并不生产红气泡酒，其香槟的颜最多是粉红或橙红。
在很大程度上，加州的酿酒商不确定红气泡酒以后能否得以盛行。他们中的一些人数年来一直在默默的为一小部分懂得红气泡酒的人酿造，而且他们也不敢盲目扩大生产量。
现在有些生产者已经意识到消费者对此领域的兴趣开始越来越高。但是许多消费者对于红起泡酒仍然是“爱恨交加”。红气酒在风味、结构、复杂性以及含糖量等方面变化多端，但是它们看起来并不象传统起泡酒一样给人以新鲜、清爽、悦人并富含细腻泡沫的感觉。一些红气泡酒常常因为单宁味重，而使得这种葡萄酒尤其是结构复杂的干型红气酒更适合用来配餐饮用，而不是作为聚会的餐前酒来细细品尝。因此，这种酒在发展初期更多的吸引那些比较喜欢冒险的葡萄酒消费者。
红起泡酒在美国的日渐盛行也表明了澳大利亚对美国葡萄酒的影响越来越大。在澳洲，红气酒非常受欢迎，它拥有很长的起泡酒酿造历史，在那里有些起泡酒甚至会卖到大约１００美元／瓶。如果对１２种红气酒进行无名评酒（ｂｌｉｎｄ　ｔａｓｔｉｎｇ），其中评价较好的那些酒往往不是出自澳洲，就是出自加州酒厂澳洲酿酒师的手中。
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其中，澳洲维多利亚的著名的ＤｏｍａｉｎｅＣｈａｎｄｏｎ酒庄酿酒师Ｗａｙｎｅ　Ｄｏｎａｌｄｓｏｎ曾利用黑比诺和西拉酿造了红起泡酒，其中黑比诺是香槟产区的主导，而西拉却是澳洲的特。三年前，他来到加州那帕谷的Ｄｏｍａｉｎｅ　Ｃｈａｎｄｏｎ酒庄后，又将黑比诺和增芳德相搭配来酿造气泡酒。ＤｏｍａｉｎｅＣｈａｎｄｏｎ酒庄加州红气泡酒含有６８％的黑比诺，３２％的增芳德，其中黑比诺使其优雅细腻，而增芳德则赋予其复杂的结构层次。
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