[邢威 WSET Diploma] Unit 3 法国 Burgundy
Burgundy
Burgundy概述
历史与概述
凯尔特人和古罗马时期这里就开始种植葡萄，大量的僧侣促进了这里的葡萄酒产业。最早以白葡萄为主，直到14世纪黑皮诺才被提及。直到18、19世纪，交通的便利才使得这里的酒能够方便地通过铁路运输。1798年法国大革命以后，受到拿破仑法案影响，土地的所有权被一再分割，这对于消费者造成了许多困扰。Phylloxera也摧毁了这里的葡萄藤，直到19世纪末美国的葡萄根才被允许种植在这里，嫁接流行开来。
1930年代许多co-operatives开始出现，negociants的重要性有所下降（但依然十分重要，且生产一些最高质量的葡萄酒），domaine bottling的潮流开始兴起。而现如今，一些酒庄也开始扩张生意，变成了小型的酒商。
气候
Continental climate，冬冷夏热，秋天凉爽，收获季节常下雨，Dijon年降雨量650mm （波尔多890mm）。常见天气灾害有spring frosts（黑皮诺和霞多丽budbreak早，容易受影响；在Chablis常见，
直到5月还可能出现，可用smudge pots加热或者sprinkler洒水避免），夏天降雨导致的grey rot灰霉菌以及冰雹hail。勃艮第整体位于法国Massif Central的东部边缘，受到一定的保护，阻挡了一部分降雨。
勃艮第的气候受到多方面影响，地中海、大西洋等都有影响，导致这里天气不稳定，再加上这里属于葡萄成熟的边际气候，年份差异非常大。此外南北跨度大，气候也有差异。
土壤
霞多丽常见于白的石灰质粘土limestone and clay，黑皮诺常见于红（含铁）的石灰质泥灰土limestone and marl，颗粒稍大，排水性好。但这不绝对，市场常常决定农民种的品种（比如Chassagne-Montrachet的黑皮诺大量被霞多丽替代了）。
最好的土壤往往来自斜坡中部，坡积土最厚，避风向阳，排水性好，但即使是这样的地方土壤也一般不超过一米，根部常深入到底下的石灰岩床中limestone bedrock。
勃艮第的土壤条件不一致，百年来人们发觉了这些细微的差别，称之为风土terroir。其中包括坡度、排水性、存热能力、矿物含量等，霞多丽和黑皮诺对这些差别比较敏感，所以对不同葡萄园的理解能加强人们欣赏勃艮第的能力。
黑皮诺种植在limestone优雅而芳香，marl有结构和果香，clay则饱满但缺少香气和复杂度。霞多丽种植在limestone高酸且有矿物感，marl浓郁强劲，clay则圆润饱满。
品种
黑皮诺，这里是全世界最成功的，除了Yonne和Maconnais之外普遍种植，果串小，果粒紧实。这个品种易于变异mutate easily，他们产量、成熟时间、风味和质量都不相同，这也解释了勃艮第黑皮诺的多样性。典型的风格是年轻时展现红水果香气，然后发展出植物和savoury，gamey的风味。单宁和酸度可以从中到高，但是单宁一般比较柔和，酒体也偏饱满（成熟度和must enrichment共同作用）。黑皮诺发芽早，易受到frost影响，也容易受到其他病害（霉菌、病毒等）影响。在limestone和凉爽气候表现好，不易栽培，也不好酿造。勃艮第的黑皮诺从饱满强劲橡木陈年的风格到新鲜易饮的风格都有，黑皮诺
产量占1/3左右。
霞多丽，果串与黑皮诺相似，但不那么紧凑，所以不容易腐烂，好种也好酿。这个品种全世界流行，可以用橡木桶处理和酒泥接触。风格多样，从清瘦尖酸的chablis到复杂典型的Cote d’or再到饱满成熟的Macon风格，产量占1/2。
Aligote，白葡萄，由Gouais Blanc和黑皮诺杂交而成，常用于制作Bourgogne Aligote
和起泡酒。轻酒体高酸度，质量在提升，常有些不错的酒，但是一般不会太复杂，主要使用不锈钢熟化。在优秀的风土条件下能获得非常优质的酒，但是一般被种植在位置较差的葡萄园里，占5%的产量。
Gamay，曾被赶出金丘，来到了南部和博若莱，喜欢花岗岩土壤，容易种植产量大且早熟，一般只用来做品质一般的Bourgogne Grand Ordinaire和Bourgogne Passetoutgrains AC，也在Maconnais生产红酒，产量占10%。
白葡萄品种也有少量的Pinot Blanc，Pinot Gris（Pinot Beurot），Melon de Bourgogne （Muscadet），Sacy和Sauvignon Blanc。红葡萄品种也有少量的Cesar和Tressot。
种植
种植密度极高，每公顷可达12000株。大部分采用比较低矮的single Guyot system，在Hautes-Cotes也有较高的整形方式。天气灾害有winter freeze，spring frost和summer hail。病虫害有red spider mite，fan leaf virus（霞多丽常见），grey rot（黑皮诺常见）。
酿造
气候影响明显，寒冷的秋冬季节能影响发酵，甚至中断发酵。不仅是红酒，在Chablis 的白酒甚至也会
受到影响，有时酒窖需要加热，但全球变暖让这种情况越来越少。
对于红酒而言（占30%），在Cote d’Or流行发酵前的cold-soaking。传统上一般使用开放式的大桶发酵，并使用pumping over或者punching down的方式萃取。除梗是可选的，有的生产者留一部分梗是为了增加单宁并增加pumping over时汁液的渗透性，一般使用野生酵母发酵。高品质的红酒一般需要16-18个月的橡木桶熟化，一般只会使用一部分的新橡木桶。
对于白酒而言（占60%），这里曾代表了白酒酿造的先进技术：barrel fermentation，barrel ageing（6-9个月），MLF以及lees接触等。关于新橡木的比例和烘烤程度的争论一直在持续，但不管怎样，其复杂浓郁的口感以及较高的酸度和陈年能力是优质白酒的特点。
勃艮第还是个制桶业cooperage的中心，周围有Vosges，Nevers和Allier等橡木森林，其桶卖向全世界。
法规
大区级产区Regional Acs占到了一半的产量（一说是2/3），除了Maconnais，其他的大区级产区都有Bourgogne这个词。其葡萄多半来自较低的appellation，当然也可能是较高级的产区降级所制，比如产量过剩、品质不佳或来自年轻葡萄藤等原因。比较有意思的产区有以下几个：
Bourgogne Grand Ordinaire AC主要是Gamay，也可以包括黑皮诺、Cesar和Tressot等品种。如果是白葡萄酒，则可能包括霞多丽、Aligote、Melon de Bourgogne和Sacy等品种，可以来自勃艮第任何地区，甚至博若莱。
Bourgogne Aligote AC拥有高酸和较低的酒精度，在Chablis大量生产，在Cote d’Or也有生产（比如Pernand-Vergelesses和Puligny-Montrachet），在Cote Chalonnaise也能到（Bouzeron村甚至有专门的Aligote的AOC）。总面积大约1400ha，有的用来趁年轻喝，有
的用来与cassis liqueur混着喝，叫做Kir。上述最优质的产区也有能陈年的Aligote。
Bourgogne Passetoutgrains AC是由至少1/3的黑皮诺和Gamay混合而成。
Bourgogne Rouge AC和Bourgogne Blanc AC表明需要使用当地最好的葡萄品种，这绝大多数情况也意味着是黑皮诺和霞多丽，白的也可能是Pinot Blanc或Pinot Gris。
Bourgogne Rose或Bourgogne Clairet，放血法saignee所制，剩余的酒虽然浓缩了，但只能当做Bourgogne Rouge来卖。
此外还有许多，有地域限制的产区比如Bourgogne-Hautes Cote de Nuits和Bourgogne-Hautes Cote de Beaune以及Bourgogne Cote Chalonnaise。
村庄级产区Commune Acs占到了1/3的产量（一说1/4），村庄的名字会被标识，而田的名字则不那么重要，往往用小号字体表示。
波尔多以酒庄名字为代表，而勃艮第更在乎田。所以每个村庄的一级园premier crus 拥有一个共同的独立的AC，每一片园是单独的climat，而每一个特级园Grand Cru有自己独立的AC。所以波尔多只有大约60个ACs而勃艮第有100个，但勃艮第的产量只有波尔多的1/3。而且勃艮第一块田常常分属不同所有者，其酿酒风格也不同。一般而言，越高等级的田其酿优质、复杂、陈年能力强的酒的潜力越大。
600余个premier crus占到了1/10的产量，可以来自单一园，也可以不同一级园混合。33个Grand Crus的产量不到1%，他们是超越村庄的存在，酒标上只需要标识他们田的名字即可。在Chablis有7块climats地块，但属于同一个特级园。
另外由于20世纪村庄改名，不要混淆田的名字和村庄的名字。
市场
由于Napoleonic laws的影响，这里葡萄园的所有权支离破碎（单一园叫做monopole），也影响到了AC体系和葡萄酒贸易。葡萄种植者种完葡萄后，可以选择自己酿酒，也可以选择卖给酒商merchant来
酿酒。如果自己酿酒，可以自己装瓶，这就是domaine-bottled酒庄酒，占总产量的1/3（一说是40%）；也可以将散装酒卖给酒商negociant（merchant）或co-operative。与此同时，勃艮第的酒商也拥有大量的domaines 或者说vineyards，可以酿造酒庄酒。
勃艮第的酒商需要满足产量的需求，以分销到全世界，这是一般的葡萄种植者难以做到的，所以酒商可以大量购买小型种植者的葡萄或酒，混合在一起，然后出售。酒商的这种需求要靠中间商courtiers/brokers来完成，他们熟悉特定区域的酒农和情况，负责帮助购买和制定价格。除了一个例外，所有的金丘的merchants都依赖中间商来运作，酒商的产量占到了总产量的一半。
在一些地区，特别是Yonne和Maconnais，co-operative cellars合作性酒庄也很重要，他们在酿酒和市场推广上能够合作以获得经济效益。这些合作性酒庄在金丘不常见，但是也占到了勃艮第1/6的总产量。
酒商现在遇到的主要问题是domaine-bottling越来越常见（20世纪中叶以后），散装酒越来越少，所以没有自己葡萄园的酒商变得难以支撑，它们有的关门大吉，有的去其他产区发展业务。话说回来，有的种植者积累了大量名声，需求量增大，所以他们会从邻居那儿买葡萄或者去种葡萄，因为买地太贵。所以许多微型的酒商开始出现，总体酒商数量因此保持稳定。一般来说，现在更倾向于买葡萄而不是买酒，这样能更好地控制质量。
以下是一些最有名的生产商。
Domaine de la Romanee-Conti，勃艮第最知名的酒庄，自1942年起由Villaine和Leroy 家族拥有，只生产特级园的酒：Le Montrachet（白）、Romanee-Conti、La Tache（2个monopole红）以及Richebourg、Romanee-St-Vivant、Echezeaux、Grands Echezeaux。风格浓郁，陈年潜力极强。
Bouchard, Pere et Fils，建立于1731年，Beaune最老的大型酒商之一，拥有92ha葡萄园，其中有71ha是一级园或特级园。1998年收购了Chablis的William Fevre，强强联合。他们自己的田酿的酒是他们最好的酒，作为酒商他们收购葡萄酿造的各个档次的酒都拥有不错的质量。
Boisset，1961年创立，勃艮第最大的生产商和出口商，也是法国第三大的葡萄酒烈酒公司。在成长的过程中不断收购其他酒商，生意扩张到了全法国，1998年后扩展至全世界。
Drouhin, Joseph，勃艮第最受尊敬的酒商和生产商之一，建于1880年。之后不断购买田产（包括金丘和Chablis的一些一级园和特级园）和建立声望，有自己的nursery，极高的种植密度12500株per ha，积极引进先进的酿造技术，同时尊重传统。他们也在美国Oregon有自己的酒庄。
Jadot, Louis，建于1859年，位于Beaune的酒商，在金丘拥有50ha葡萄园，在博若莱拥有35ha葡萄园。做红白葡萄酒，酒质优秀，注重风土的表达。
Latour, Louis，勃艮第最商业化、最精明也是最古老的酒商之一。在许多葡萄园的选择和葡萄酒的推广上占得先机，以白葡萄酒闻名。
Leroy，是Bize-Leroy女士于1988年建立的Domaine Leroy。此举再加上运营理念的分歧，1993年她离开了DRC。现如今拥有超过22ha的葡萄园，其中包括7ha的九个不同的特级园，完全采用生物动力法，极低的产量。
Hospices de Beaune，慈善拍卖charity auction每年在这举行，11月的第三个星期天。伯恩济贫院每年拍卖的自己的酒每桶售价往往较高，但也反映出今年散装酒的价格趋势。
产区
Yonne Region
Yonne地区有着许多产区，最核心的是Chablis，其坐落在River Serein valley，山环绕，近几十年来扩张严重。最好的地块是limestone外覆盖着一层Kimmeridgian clay，里面富含海洋化石marine fossils。其次是覆盖着一层相似的Portlandian clay，但生产的酒稍差，这些较差的葡萄园可以属于Petit Chablis AC。
这里属于大陆性气候，没有海洋的影响，冬长且冷，夏季一般有充足热量，年份差异大。主要的天气
灾害是spring frost，需要洒水器sprinkler或者加热器或者直升机来循环空气。Chablis地区只允许种植霞多丽，种植方式与一般勃艮第无异。
到了20世纪后半叶，人们已经理解了MLF的作用和发酵时的温度控制，关于橡木的使用则存在差异，有的完全不用，有的会用来熟化甚至发酵（其中新橡木桶的比例也不同），橡木的使用一般仅限于一级园和特级园。
一般的Chablis AC会比较尖酸清瘦，有些青苹果、青李子较好的能展现出一点stony和smoky minerality。有40个葡萄园climats属于Chablis Premier Cru AC，最有名的有Montee de Tonnerre，Vaillons，Fourchaume和Montmains，他们大多分布在特级园周围，有良好的坡度，展现出一些更加成熟的果香（柠檬等柑橘类水果），更饱满creamy的酒体和更明显的矿物感和酸度。
Chablis Grand Cru AC由7块葡萄园组成，105公顷，聚集在同一片Chablis镇河边的山坡上，分别叫做Les Clos（最大），Vaudesir，Valmur，Les Preuses，Bougros，Blanchot和Grenouilles。La Moutonne也拥有标识Grand Cru的权利，属于Albert Bichot的独占园。特级园往往有着一点橡木风味（部分桶中发酵或陈年），但与酒结合的很好。特级园和一些最好的一级园需要一些瓶中陈年以发展到最佳（10-15年），带来smoky等复杂风味，同时拥有高酸度。
Chablis有近1/3的酒由co-operative酿制，La Chablisienne，负责着300多个酒农的1000多公顷葡萄园
的酒，也是青蛙园Grenouilles的主要拥有者。酒商也在Chablis发挥重要作用，但是近20年来，越来越多的生产者开始自己装瓶出售自己的酒。随着技术进步和产地的扩张，Chablis的供应和品质越来越稳定。
The Cote d’Or Region
这是勃艮第的中心，是由一系列狭窄的朝东或东南的葡萄园构成，受到日出的热量和Morvan山的保护。金丘的名字的源于秋天的葡萄叶。这里土壤是由limestone和marl （earthy，calcium-rich clay）混合而成。主要采用Guyot式修剪。手工采收为主，红葡萄产量40 hl/ha以下，白葡萄产量45 hl/ha以下（村庄级和一级园），特级园一般是35 hl/ha和40 hl/ha，大部分年份可以增加20%的产量。法国葡萄酒酒庄
金丘分为夜丘和伯恩丘，夜丘以饱满红葡萄酒闻名，除了Corton之外所有的红酒Grand Cru都来自夜丘，而除了Musigny Blanc之外所有白酒Grand Cru都来自伯恩丘，这主要是土壤的原因。
酿造时，各家的做法不尽相同。Destemming与否、maceration时间、发酵温度、橡木桶的品种和熟化时间（优质的一般一年至18个月）以及澄清与过滤的选择等都不相同。
从北到南，Cote de Nuits中89%为红酒，最重要的村庄和特级园有以下这些。
Marsannay，位于金丘最北部，有红、白和桃红的AC，没有一级园或特级园。
Fixin，生产和Gevrey-Chambertin相似的红酒，饱满度稍逊，有6片一级园。
Gevrey Chambertin（Chambertin，Chambertin Clos de Beze，Charmes-Chambertin），勃艮第最著名红酒产区之一，颜较深，风格比较直接有力，需要陈年发展。虽然村庄的名气大，但有许多村庄级乃至特级园的酒都做得不尽如人意。该村有9个特级园，Chambertin和Chambertin Clos de Beze是最优秀的两个，风格饱满强劲。Charmes-Chambertin是最大的特级园，31.6ha，质量参差不齐。最有名的生产者为Domaine Armand Rousseau，在1930s，它也是酒庄装瓶的先行者。
Morey-St-Denis（Clos de la Roche，Clos St-Denis，Clos de Lambrays，Clos de Tart），生产红酒，常被认为是轻柔版的Gevrey或强劲版的Chambolle，这显得有点不公平，因为从地质上来说，这里也有着同样的limestone。Clos de la Roche可能是这里最好也是最大的特级园，marl为主，给予了饱满的酒体和陈年能力。Clos St-Denis较为轻柔，细腻而不失结构。这两片特级园有Domaine Ponsot，Domaine Dujac等出的生产者。Clos de Lambrays
是monopoly，质量可能稍逊一筹。Clos de Tart也是monopole，属于Mommessin，比较轻柔细腻，缺乏一点浓郁度。Domaine Ponsot甚至生产一款黑皮诺变异而成“白皮诺”的一级园白酒。
Chambolle-Musigny（Le Musigny，Bonnes Mares），天鹅绒般velvet的细腻优雅的红酒。Le Musigny是勃艮第最优秀的特级园之一，排水性极好，limestone和chalk为主，clay 含量不多，10.7ha，
主要生产商有许多，包括Comte de Vogue，Joseph Drouhin，Roumier，Groffier和Mugnier等。旁边有一个一级园Les Amoureuses，风格相似。还有Les Charmes

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