赤霞珠干红发酵
葡萄品种简介
赤霞珠Cabernet Sauvignon：原产自法国波尔多，是全世界最爱欢迎的黑酿酒葡萄，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。所产葡萄酒品种特性强容易辨认，酚类物质含量高，颜深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年陈年才适合饮用。其酒香以黑水果(如黑茶鹿子cassis、黑樱桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如于草、咖啡和烟熏味等)为主。特优产区可经数十年以上陈年。波尔多全区普遍种植，其中上梅多克产区富含排水良好的砾石，是卡本内－苏维浓最著名产区，通常混合梅乐（Merlot）、卡本内－弗朗（Cabernet France）等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性。法国西南区、兰格多克及普罗旺斯栽培也很盛。
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烟台地区种植着大量的赤霞珠，那里分布着大量的乡村酒庄和葡萄园，每到9月底收获的季节，可以看到葡萄园里采摘葡萄的快乐人，不过这可不是一份轻松的活，男人要有很壮
的肌肉才能把女人采摘的一筐筐黑溜溜的葡萄搬到地头。在那里装到大车上运往葡萄酒酒庄，当然，这里也可以零售哦，大家也可以上网（dibosh.taobao/）查询其关于自酿葡萄酒的信息，可以帮助采购酿酒葡萄。
清洗方法：将葡萄果穗放在清水中轻轻冲洗，然后自然晾干。
目的：将表面可能残留的农药、灰尘清除掉，若是采用无公害葡萄也可以不用清洗。
注意事项：不要用手刻意洗掉葡萄果粒表面的白膜，这层白膜上还附着一些酵母菌，这些野生酵母菌有时会对葡萄的发酵起到有益的作用。
法国的经验：在法国葡萄的种植基本上没有使用农药，所以酒庄很少有清洗这一步骤，只是在一些高档酒庄，他们会将葡萄果穗上的果粒一个个摘下来，通过果粒筛选分级。
小故事：葡萄酒的来源传说：一个少女把葡萄放入瓮中等待远足的爱人归来享用葡萄，结果时间太久，等爱人回到家时已经变成了一坛子好酒了，这就说明了葡萄皮的表面有大量的野生酵母。
破碎方法：将葡萄果粒从果穗上采摘下来，放入干净的容器，用手将其捏碎，同时滴加二氧化硫，亦可以放入果汁机轻轻破碎。
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破碎目的：有助于葡萄果浆对葡萄皮的浸提，提高发酵速度，加入微量二氧化硫可以防止氧化。
注意事项：破碎过程一定要快，点滴二氧化硫防止氧化，如果使用果汁机一定要注意不可以过分破碎，如图大小即可。破碎好果浆要立即转入发酵瓶或着帝伯仕酿酒机中。
添加酵母
添加方法：50斤葡萄发酵需要RC212（item.taobao/item.htm?id=12476440568）或者D254（item.taobao/item.htm?id=12476896851）酿酒干酵母5g，将酵母作料包撕开直接加入到葡萄果浆中，也可以将酵母活化后加入果浆中。（酵母活化方法：准备30mL（约半酒杯）葡萄汁液，用热水调整温度至38-40℃，将5g干酵母粉放入，搅拌开始活化酵母，15-20分钟后产生大量泡沫，活化成功，将酵母液倒入到
破碎的葡萄果浆中。）
添加目的：酵母在发酵的过程中消耗糖的同时产生酒精、高级醇和其他的有益成分。
注意事项：酵母的贮存和活化温度、酵母对酒精和二氧化硫的有限耐性，
国外的做法：（有些古老的酒庄还在坚持使用葡萄皮上附带的天然野生酵母进行发酵）
发酵控制
发酵开始：当酵母加入后，经过4-24个小时的适应繁殖便开始发酵，控制好发酵温度20-25℃，发酵温度过高可以通过喷淋自来水降温，若是环境温度过低（低于15℃）则可以通过给发酵容器包裹保温材料（如衣物、泡沫等）来保温。
注意事项：发酵成败的关键是对其温度的控制，其最佳温度是20-25℃，该发酵温度有助于保持葡萄酒的果香味，发酵时间较长发酵彻底，形成次级产物丰富。
发酵结束
操作步骤：一般5-7天酒精发酵结束，发酵结束时会出现以下现象：①气泡停止产生②液面平静③发酵液体逐渐清澈，出现分层和酒泥。
结果：发酵结束后，气泡停止产生，酒液逐渐清澈，酒精度大约在11度左右，此时酒液生青味较浓，不适合立即饮用，可以适当经过陈酿再行饮用。
注意事项：干红葡萄酒发酵结束时，葡萄酒液中糖分基本消耗殆尽（一般会残留1-3g/L），若是还有大量残糖则会导致葡萄酒在后期贮存时发生生物破败，所以一定要发酵彻底。
陈酿
操作步骤：陈酿是指将刚刚酿造的葡萄酒放入适当的容器（如不锈钢罐、橡木桶、葡萄酒瓶等，尽量不用无透明玻璃瓶，避光对葡萄酒的陈酿有益。）在合适的温度和湿度下进行贮存。将葡萄酒上清液转入到一个干净容器里，密封贮存。
结果：陈酿是创作优质葡萄酒不可或缺的一个步骤，陈酿的过程中会使葡萄酒变的颜趋
于稳定红中泛黄，香气复杂有层次，酒体柔和丰满、结构平衡，余味悠长。(但并不是所有的葡萄酒都适合陈酿，酿酒葡萄的品种和葡萄的成熟度决定着是否适合陈酿，适合陈酿的葡萄品种有：……)
过滤
操作步骤：葡萄酒的过滤不是一道必须的工艺，但中国葡萄酒厂大多都要进行葡萄酒的过滤，而且一般进过2-3次过滤，硅藻土过滤-纸板过滤-薄膜过滤，目的是把影响葡萄酒稳定性的因素过滤掉，经过这个步骤葡萄酒是稳定了，但是也滤掉了葡萄酒的部分营养。过滤方法是：先轻轻转走上清液到一个干净的玻璃瓶中，单独灌满密封保存，对剩余的浑浊酒液可以通过漏斗和过滤纸过滤，这些过滤酒不易于久存，可以尽快饮用。
结果：浑浊酒液经过过滤变得澄清透明，但是香气会有很大的损失，抗氧化能力减弱，不适合久贮。
注意事项：过滤要在一个相对安静清洁的环境，减少气流对酒体的影响。过滤用的漏斗和
接酒用的瓶子要经过85-100度热水消毒，冷却后使用。葡萄酒过滤缓慢，最好在装满酒的漏斗上轻轻盖上一片过滤纸，防止空气中的尘埃掉入和葡萄酒香气的挥发。
贮存红葡萄酒的做法
操作步骤：以上满瓶装的葡萄酒要密封贮存，贮存温度为17℃，避光。
注意事项：贮存期间要经常查看葡萄酒的情况，遇到酒液面出现薄膜现象要立即开启酒瓶，将薄膜清除掉，对酒进行加热，冷却澄清后饮用。
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