餐饮服务基本六大技能
餐饮服务基本六大技能
餐厅的服务工作，是一门技艺性较高的专业技术，它要求餐厅服务员把握多种操作技能，如托盘，餐巾折花，中西餐摆台，斟酒，上菜，分菜，撤盘等等。熟练把握并巧妙运用这些差不多功，就能把餐饮服务工作做得灵活自如。
一．托盘
托盘是每一个餐厅服务员必须把握的一门服务技术。服务员走菜，为客人递送物品，斟倒酒水，更换烟灰缸等都应使用托盘。
（一）托盘的类别及用途
托盘有木制，金属（如银铝，不锈钢等）以及胶木制品，依照用途又分为大，中，小三种规格的圆形与长方形托盘。
大托盘，一样用于运送菜点，酒水和盘碟等较重物品；中，小托盘一样用于斟酒，展现饮品，送菜，分菜等，尤以小贺盘最为常用；而一种小托盘（直径20厘米左右）则用于递送账单，收款，递送信件，礼物等。
（二）整理装盘
依照用途合理选择托盘并擦拭洁净盘底与盘盘面，最好使用胶垫或垫上专用的盘布，以防盘内物品滑动。依照物品的形状，体积大小和作用的先后，进行合理装盘。一样是重物，高物在里档；轻物，低物在外档。先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。重量分布要平均，做到安全稳妥和方便易于递送。
（三）红葡萄酒的做法托姿
托盘的方式，按其重量差别分为轻托与重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90度角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，用手指和手掌底托住盘底，平托于胸前，略低于胸部。重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，伸开五指，用全掌托住盘底，左手协助将托盘托到胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。
（四）注意事项
第一，端托时注意卫生。轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌躯体僵直，行走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住前内角。
第二，托盘不越过来宾头顶，随时注意数量，重量，重心的变化，手指做出相应的移动。
第三，行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻巧，行走平稳，表情自然。
二．斟酒
在餐厅里，不管中，西餐的便饭，中餐一样酒席，依旧较高级的中餐酒席，宴会以及西餐宴会，常常由服务员斟酒。因此，服务员常握一样的斟酒方法和有关知识，对做好服务工作是十分必要的。
（一）酒水的预备和示酒
各种酒席，宴会预定的酒品，应事先备齐，在高级的宴会场合，应依照宴会的规格，标准同接待单位协商而定。
服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。
1．冰镇（降温）
许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。啤酒最佳饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，白葡萄酒饮用温度为8摄氏度至于12摄氏度，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，因此要求对酒进行冰镇处理。最佳的饮用温度是向客人提供优质服务的一个重要内容。
2．温酒（升温）
某些酒品（如黄酒中的加饭酒）在饮用前酒温升高至60摄氏度左右喝起来更有专门味道，这也是一种适应做法。有些外国酒也有经升温后饮用的。
3．示酒的方法
服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
在上台斟酒前，要在工作台上试口，瓶身，检查酒水质量，如发觉瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。
（二）斟倒位置和顺序
服务员应站于来宾的右后侧，当来宾入坐后，用托盘显示酒种，以供选择。应从主宾开始倒，接着是主人，再按照副主宾的顺序顺时针方向依次进行。若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。中餐宴会顺序一样在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒前先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。
在宾主祝酒讲话时服务员应停止一切活动，端正静立在偏僻位置上，不可抓耳挠腮，或交头接耳，并要注意来宾杯中的酒水，当杯中酒水少于三分之一时，就应及时斟添，使其经常保持八分满。要专门照管好主宾和主人，宾主讲话终止时，服务员要及时送上他们的酒杯，供其祝酒。宾主离位给来宾祝酒时，服务员应托着烈性酒和甜酒两种酒，跟随主人身后，以便及时给主人或来宾续斟。
（三）斟倒姿势和方法
躯体微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右腿伸出进行斟倒，左手托盘略向外出，躯体不要贴靠来宾。斟酒完毕，应顺势转动酒瓶的四分之一圈，以免瓶口的酒滴在台布上，手握酒瓶时尽量不要挡住商标，以便使客人看清他所饮用的佳酿是什么牌子。
斟酒的方法有两种：一种叫桌斟，服务员站在来宾的右边，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水；另一种叫捧斟，方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手上，站在来宾的右侧，再向杯内斟酒，然后将斟满的酒杯放在来宾的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。
（四）注意事项
1．右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
2．中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动平均地分布在瓶口沿上。幸免酒水滴洒在台布或来宾身上。
3．操纵斟倒速度。瓶内酒量越少，流速则越快，容易溢出，专门是啤酒，当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。
4．酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上洁净的餐巾并重新斟酒。
三．摆台
（一）铺台布
服务员站在副主人处，用双手将台布抖开铺上台面。铺台布的标准；台布正面向上（台布折缝朝上），中心线对准主人位置，十字中心点居桌中，舒展平坦，四角平均对称与桌角垂直。铺台布的方法有两种，一种是推拉法；另一种是渔撒网法。
（二）中餐零点摆台
操作时要左手盘，右手摆餐具。站在椅子右边按顺时针方向进行。第一摆餐碟（或称骨碟），距桌边约1`5厘米（或一个食指位），10个骨碟距离相等。筷子架放在骨碟右侧约45度处。筷子位于骨碟右侧五厘米，底边与台边相距1`5厘米，筷子的五分之二伸出筷架。茶碟摆在骨碟右侧，距桌约1`5厘米，茶杯扣放于茶碟之上，杯耳向右汤碗摆在骨碟的左上方3厘米处。汤匙放在汤碗内，柄把在左。口布可折成杯花放在水杯中，也可折成盘花放在骨碟上。水杯摆在骨碟正前方3厘米处。牙签袋放在筷子右侧，与筷子平行，距筷子1厘米。
（三）中餐宴会摆台
第一摆餐碟（或称骨碟），距桌边1`5厘米（或一个食指位），十个骨碟距离相等。勺筷架
放在骨碟右侧约45度处，筷子装套后与长柄汤勺一起放于勺筷架，底边与台边相距1`5厘米。茶杯扣放于茶碟之上，杯耳向右。白，红酒杯和水杯位于骨碟的上方，红酒杯摆在骨碟正前方，红酒杯底距骨碟3厘米，白酒杯位于红酒杯的右侧，杯底间距离为1厘米，水杯位于骨碟左侧，杯底间距1`5厘米，三杯在一条直线上。汤碗摆在骨碟的左上方3厘米处。汤匙放在汤碗内，柄把在左。口布可折成杯花放在水杯中，也可折成盘花放在骨碟上。牙签袋放在筷子与长柄勺的中间，与筷子平行。其它物品摆放：转盘多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。烟灰缸分别摆在正副主人左右45度处，一样十人台摆四个烟灰缸。主人席右方90度处放置盐，胡椒瓶，左方90度处放置酱油，醋壶标志朝向客人。菜单两份，分别平放主人席或副主人席的右边，公筷，匙每桌两副，放于主人席和副主人席酒具的正前方。台中放花瓶一个。
注意事项：摆台前要洗手消毒，搞好个人卫生。摆台时用托盘盛放要用的餐具，边摆边检查酒杯，餐具是否洁净，光亮，发觉不洁或破旧的要更换，保证安全，保持美观。手拿餐具时，要拿其柄部，拿餐盘时手不应该接触盘面。拿杯具时手指不能接触盛酒部位。摆好台后要全面检查是否摆放端正。
（四）西餐摆台
1．早餐摆台
西餐早餐一样是在咖啡厅内提供。有美式早餐，欧陆式早餐及零点早餐，摆台方面略有差异。摆台时，第一在桌子上铺一块台垫（一块毛毡或泡沫），台垫下垂10厘米，台垫的作用是幸免餐具和台面碰撞。台垫也能够固定在桌上，台垫的角能够系住和订牢。在铺好台垫后再把清洁的台布放在台垫上。台布的中线折缝应落在桌子的中线上，使四周下垂部分的长度一致。在铺台布前，一定要认真检查，绝不能把有破旧和有污点的台布铺上去。台布铺好后开始摆放餐具，餐具能够从来宾的左手边开始，摆面包盘，盘上摆黄油刀，盘边与桌边距离为1厘米，叉柄端与桌边的距离也是1厘米。服务盘摆在餐叉的右边，餐布折好摆在服务盘上，服务盘的右侧摆餐刀，刀口朝向服务盘，餐刀的前方摆水杯，餐刀的右侧摆咖啡碟，咖啡碟上摆咖啡和咖啡勺。咖啡壶，糖缸摆在咖啡杯的上方。盐和胡椒瓶及烟灰缸放在餐台靠中心的位置上。
2 西餐午、晚餐摆台
午、晚餐一样是用小方台、小圆台或小方台。摆放餐具的方法是:服务盘放在正中，对准椅中线（圆桌则按顺时针方向按人数等距离定位摆盘），餐巾叠放在服务盘内，餐叉放在服
务盘的左边，叉尖朝上，餐刀和汤匙放在服务盘的右边，匙口朝上，甜点心餐具横放在服务盘的上方。面包盘放在餐叉的左上方，酒杯靠水杯右侧，烟灰缸放在服务盘的正上方，胡椒瓶、盐瓶放在烟缸的上方。午、晚餐中各有一餐为正餐，由于世界各国情形不同，因此，西餐摆台方法也有差别，分国际式正餐摆台和法式正餐摆台。
以8人标准为一台的宴会（长方形台），倒水及斟酒顺序为水，葡萄酒。量的操纵为水斟5分之四，白葡萄酒为三分之二，红葡萄酒为四分之三。西餐宴会程序摆台略为复杂。
四．餐巾折花
（一）餐巾折花的作用
餐巾又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品，给就餐者带来美的享受。其作用要紧有：
第一，口布花是一种卫生用品。来宾在进餐时，既可用其衬在胸前或铺在腿膝上，以防汤汁酒水弄脏衣服，还可用其上后擦嘴揩手以保持自身整洁。折餐巾花形的差不多要求：简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。
第二，突了主题。口布花的不同花形及摆设，能够点化宴会主题和标志主宾席位。来宾一步入餐厅就能够从不同的花形中识别出自已的位置。
第三，美化席面。餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺的装饰品。能够起到渲染宴会气氛，培养艺术感染力的作用，若口布花形与美味佳肴相互呼应，和谐一致，美观统一，则会收到美食美器的良好成效。
（二）餐巾折花的差不多技法和种类
餐巾折花的种类专门多，凡能叠成一定的实物形状，具有一定的观赏价值，又适用于酒席宴会场合的花形都可采纳。现在已有二百多种，常用的也有二三十种。大致上能够分为花草类，飞禽类，蔬花类，走兽类，鱼虾类和实物造型类。将口布花插入水杯的称为“杯花”，平放在服务盘上的称为“盘花”。通常中餐用杯花，本餐用盘花。常用盘花有五款：扇面送爽，水仙盆景，领带折巾，扬帆远航，王公冠冕；常用杯花有十款：双荷花，单荷花，扁豆花，冰玉水仙，鸡冠花，芭蕉叶，比翼双飞，白鹤，大鹏展翅，马蹄开花。一样主位常用盘花有：主教帽，雨后春笋，企鹅，杯花有：芭蕉叶，白鹤，马碲开花。
口布折花的新趋势：美观大方，造型简单，叠法快捷。
五．上菜
（一）上菜的位置，顺序和原则
从副主人位右边第一位与第二位之间的间隙处（或译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一样是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜，点心和水果。但粤菜则适应于先汤后菜。中餐宴会的上菜顺序，原则上是依照宴会的种类和各地传统适应来决定，但安排是否合理，科学，对来宾的就餐情绪，生理要求乃至对整个宴会成效的阻碍是专门大的。中餐宴会上菜的一样原则是：

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