牛排的故事 披萨的故事
相信直到现在，只要提起西餐，很多人的脑海中还都是一副刀叉牛排的画面。丰富一点的话还会配有一瓶红葡萄酒。确实，起源于欧洲中世纪的牛排，也是当时英国王公贵族们的高级肉品，猪肉和羊肉是平民百姓的食用肉。当时，牛肉搭配上同样也享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并只在特殊场合中供应，用来彰显主人的显贵身份。
本期我们就带您逛一逛京城地道的牛排餐厅，品尝最正宗的牛排配葡萄酒。趁着春节这个可以借口大吃大喝的日子，带上家人和朋友，过一个无内不欢的春节。
吃牛排当然要先了解肉源，澳大利亚和新西兰是目前世界上重要的牛肉生产大国中至今未有一例疯牛病的国家，也是我国官方许可的两个牛肉进口国。在京的牛排餐厅主要选用的一般都是澳洲牛肉。澳大利亚作为牛肉出口大国，肉牛饲养富有多样化，主要分为草饲牛、谷饲牛和禾牛。草饲牛饲养并在天然牧场上育肥，含有大量人体必需又不能自动合成的脂肪酸和多不饱和脂肪酸。谷饲牛则使用包括谷物、植物蛋白等饲料进行集中喂养。通常而言。谷饲牛肉比草饲牛肉口感更好，年龄越小的牛肉质相对越嫩，颜越浅。澳洲禾牛是由日本神户的禾牛品种繁育的优质牛肉，口感异常丰润。
之所以大费周章地介绍这些“饲养学”，其实就是为了好吃的那一口，但同时也要注意选一个值得信赖的餐厅，厨师的经验和手艺会让肉的味道有出神入化的变化，煎制牛排时既要将牛肉表面迅速加热，产生大量的香料分子，又不能使它们的细胞壁破裂，这样。更多的香气才会在客人口中出现。
终于要坐下来点餐，可是头疼地面对着菜单上的中文英文，完全不知道这些牛排复杂的名字到底使它们有什么不同，常见的牛排分类只有几种，只要明白这几条内容就可以非常清楚自己到底喜欢什么习二口的牛肉了。
1 Fillet菲力牛排
菲力牛排取材自Tenderloin，即牛里脊，也是国人俗称的嫩牛柳，是牛脊上最嫩的肉。由于肉质较嫩，3成熟、5成熟或7成熟都可。
2 Rib―Eye眼肉牛排
眼肉牛排取材于肋骨背部的脊肉和周边的肌肉组织，肉质肥瘦相间，因为有肥肉的含量，煎制的时候更容易出汁，味道更香，适合煎成3成熟。
红葡萄酒的做法 3 Sirloin西冷牛排
西冷牛排主要取材于牛外脊。在肉的外沿带白的肉筋，也含有一定的肥肉，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，切肉时连筋带肉一起切。适合煎成3成熟或5成熟。
4 T-Bone T骨牛排
T骨牛排呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，既可以尝到肉眼牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。不过这种牛排在美式餐厅更常见，欧式的精致西餐较少采用量大质糙的T骨牛排。
再来说说熟成程度。好牛肉口感鲜嫩、味美多汁，早在肉到达你的盘子之前，其品质就受到多种因素的影响，包括农场对牛的饲养方式、环境以及质量保障体系等等，一般而言，大餐厅菌数量等基本卫生条件都可以值得信赖，所以应该选择最能体现牛肉味道的熟成程度，我们根据国人的接受程度推荐以下三种：
3成熟牛排(Medium Rare)：内部为桃红且带有相当热度。口感鲜嫩，肉汁丰富，肉味浓郁。
5成熟牛排(Medium)：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和棕褐。口感较嫩，肉汁较多。
7成熟牛排(Medium Well)：牛排内部主要为浅灰棕褐，夹杂着粉红，肉质较老，肉汁较少，怕生的人可以选择。
如果喜欢在吃肉的时候搭配葡萄酒，基本上以烹饪方法为原则进行搭配，口味浓重的当然配果味浓重、酒体强壮、口感偏酸的红葡萄酒，相对清淡口儿的可以选择口感柔顺、后味发甜的干红。如果单纯以肉质的口感来搭配也可以以互补的原则进行平衡。
具体到食用牛排的习惯上，美式牛排的方式粗犷、豪迈，喜欢将整块菲力牛排烧烤后再切片。罗马风味牛排在煎制时会注入白葡萄酒，让肉的香味有更好的挥发。而英国人则习惯于将大块的牛排叉起来烤。平时见到的喜欢用各种芥末蘸料的是传统的法式牛排。不过现在各种风范的融合常常会体现在一家餐厅，所以尽管享受美食就好了。本期我们特地走访了两家牛排餐厅，一个适合朋友和家人聚餐，另一个适合正式的商务宴请，各具风味。
The Meat＆Wine co.Beijing是一家全球连锁牛排餐厅，第一家餐厅开在南非，大出风头之后回到老板的故乡澳大利亚，随后在中东和整个欧洲都渐渐风靡起来。The Meat&Wine最
大的亮点就在于口味无比丰富的牛排们，全球餐厅的牛排都统一由澳洲和南非的两家牛肉养殖场集中供应，在中国由于进口法令的限制只采用澳洲牛肉，牛的品种是好牛排的大前提，这里的牛肉大部分取材于原产于爱尔兰的安格斯牛，禾牛肉采自原产于日本的神户肥牛，这两个品种同时也是澳大利亚出口牛排的主要品种。餐厅经理Richard Pirsch出身自法国酿酒世家，对酒配餐有着独到的体验和理解――“贵的酒不是王道，酒品只要配得上我的牛排就合适。”
菲力牛排
餐厅的牛排都会蘸着从南非直接进口的秘制酱料在明火炭架上烤熟，整个烹饪过程都在开放式厨房中完成，牛排的浓浓肉香会弥漫整个餐厅。说The Meat＆Wine专业。其实有很重要的一点就是所有的肉品在运过来之后都有一个自然“陈年”的过程，他们将这个过程称为“wet Aging”。肉在运到之时都是冷鲜肉。但是为了让肉能够慢慢恢复肌理，所谓放松屠
宰时的紧张，就是国人常说的排酸，具体的做法是先将所有的肉进行消毒。然后切块真空包装，再根据肉本身的质地进行15～30天的“陈年”。在澳大利亚还有“Dry Agfng”。就是把肉悬挂在户外通风背阴处，肉的味道会更加浓缩集中，烹饪的时候就切掉外面一层。不过在北京肯定无法达到理想的自然干湿度环境，享受一下湿陈年也有异曲同工之妙。
牛排端上来的时候搭配了金黄的炸薯条，切开牛排，嫩嫩的菲力肉正好做成三分熟。粉嫩的牛肉入口非常有弹性。还有原始的肉香。令人很有满足感。
牛排大虾拼盘
这道菜特别采用牛臀肉来制作牛排，牛臀肉是这家餐厅比较独到的食材，没有其他餐厅会用这部分肉来做牛排，但事实证明，只要烹饪方式和处理方式合适。牛臀牛排的柔韧程度和浓郁的肉香可以令人非常欣喜。与菲力牛排不同，因为牛臀是牛身上运动量比较多的部位。所以肉质较紧。在陈年的时候要在控温室中放置大约14天，肌肉纤维才会充分得到放
松。
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